400 Conejos

La selezione delle agavi viene fatta una per una, a mano. Per poter dare vita al mezcal 400 Conejos, un'agave deve avere un tempo di maturazione tra i 7 e i 10 anni.

Per evitare che il cuore dell'agave perda le sue proprietà al momento del taglio, Don Tacho lascia un po' di maguey ( altro nome con cui è conosciuta la pianta), che conferisce al mezcal un corpo notevolmente più robusto.

La cottura dell'agave a 400 °C avviene in modo artigianale in un forno conico, insieme a ocote, mesquite e quercia. In questa fase è importante non bruciare l'agave per evitare che il sapore perda la sua essenza. Successivamente, le pigne di agave vengono macinate con un tahona per estrarre in modo naturale la maggior quantità di sapore per il distillato. L'agave triturato viene messo in tini di legno di sabino, dove il mezcal raggiunge il suo punto di fermentazione ottimale.

L'ultima fase della lavorazione è il doppio processo di distillazione in pentole di rame che solo i mezcal artigianali possono avere. Questo permette alla distilleria di esaltare al meglio le note aromatiche e di ottenere un mezcal dal carattere delicato e raffinato.