{"id":9351,"date":"2018-01-19T14:33:24","date_gmt":"2018-01-19T12:33:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=9351"},"modified":"2025-01-29T13:58:20","modified_gmt":"2025-01-29T11:58:20","slug":"roberto-santana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/roberto-santana\/","title":{"rendered":"Entrevista a Roberto Santana, de Env\u00ednate"},"content":{"rendered":"

Roberto Santana<\/strong> forma parte de uno de los grupos de en\u00f3logos m\u00e1s innovadores e inquietos de Espa\u00f1a: Env\u00ednate<\/strong>. Junto al en\u00f3logo de Alvear<\/strong>, Bernardo Lucena<\/strong>, han dado a luz el proyecto 3 Miradas<\/strong><\/a>, una colecci\u00f3n de vinos originados en la Sierra de Montilla Calidad Superior. El objetivo era mostrar la identidad del lugar, comprobar si las caracter\u00edsticas de cada terru\u00f1o sobresal\u00edan sobre las vinificaciones con y sin pieles de estos vinos criados en tinajas de hormig\u00f3n. El resultado ha sido de lo m\u00e1s interesante que se est\u00e1 haciendo actualmente en la zona de Montilla-Moriles, una aproximaci\u00f3n a las tradiciones del lugar y a la historia de su gente a trav\u00e9s de sus vinos<\/strong>. As\u00ed es como entienden el vino los chicos de Env\u00ednate.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo surgi\u00f3 la colaboraci\u00f3n con Alvear<\/a>\u00a0<\/strong>para sacar adelante el proyecto 3 Miradas<\/a>?<\/strong><\/p>\n

Trabajamos con Alvear desde hace tiempo en Extremadura. Nos fascinan los vinos andaluces y de la mano de Bernardo Lucena<\/strong> hicimos muchas visitas a la zona de Montilla. Tenemos un amigo en com\u00fan, Juancho Asenjo, que nos pinch\u00f3 para que hici\u00e9ramos algo juntos. Nuestra filosof\u00eda es la del respeto del vi\u00f1edo, las variedades, el suelo, la historia del vi\u00f1edo y las personas que han trabajado el vi\u00f1edo. Vemos que en los vinos de Andaluc\u00eda no se le he dado la importancia que merece al vi\u00f1edo<\/strong>, sino que es la escuela del capataz lo que marca la diferencia de cada bodega.<\/span><\/p>\n

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E<\/span>n Alvear afortunadamente nos dijeron que hici\u00e9ramos lo que quisi\u00e9ramos. Elegimos la Sierra de Montilla<\/strong> porque en Moriles est\u00e1 todo en espaldera y nos result\u00f3 menos interesante. Nuestra idea era trabajar con vi\u00f1edos viejos de 40 a 60 a\u00f1os<\/strong>, que para ser Montilla ya son viejos. Son vi\u00f1edos cultivados por viticultores bastante ancianos, que probablemente van a ser abandonados. Nuestro miedo es ese, que se abandone. En la zona ya se est\u00e1n arrancando vi\u00f1edos y poniendo olivos. <\/span><\/p>\n

Sabemos que uno de los objetivos del proyecto era comprobar si el terru\u00f1o se impon\u00eda sobre la forma de elaborar, pero cu\u00e9ntanos c\u00f3mo se desarroll\u00f3 3 Miradas<\/a>.<\/strong><\/p>\n

Elaboramos una misma parcela de tres maneras distintas. Quer\u00edamos ver si hab\u00eda diferencias en los vinos seg\u00fan el terroir. En Montilla se busca siempre la maduraci\u00f3n de la uva a 15\u00ba alcoh\u00f3licos. Nosotros cambiamos y cogimos la uva a la graduaci\u00f3n que cre\u00edamos oportuna,<\/strong> alrededor de 12, seg\u00fan la parcela y viendo c\u00f3mo estaban las uvas. As\u00ed que para eso adelantamos la fecha de vendimia unos diez o quince d\u00edas. A partir de ah\u00ed vinificamos de manera tradicional, prensando los racimos enteros, con un rendimiento mucho menor, se desfanga una noche y se vinifica en las tinajas de hormig\u00f3n<\/strong> tradicionales de 2.500 o 5.000 litros, seg\u00fan la parcela.<\/span><\/p>\n

Esto lo hicimos con un tercio de la parcela. Otro tercio, vendimiado el mismo d\u00eda, se vinificaba con pieles en cubos abiertos.<\/strong> Siempre con levaduras aut\u00f3ctonas. En esa a\u00f1ada 2016 no hubo necesidad de corregir con \u00e1cido tart\u00e1rico, las uvas consiguieron muy buena acidez natural. Cuando termin\u00f3 la maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n, el vino se pas\u00f3 a tinajas. Y, por \u00faltimo, la otra parte del vi\u00f1edo se vendimi\u00f3 en su fecha como siempre se ha hecho en Alvear, con 15 grados alcoh\u00f3licos, y la vinificaci\u00f3n la ha hecho Bernardo. El vino se dej\u00f3 en las tinajas de hormig\u00f3n siete u ocho meses, y despu\u00e9s el vino se empez\u00f3 a llevar a botas.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Adem\u00e1s de estas tres elaboraciones, hicimos un Vino de pueblo<\/a><\/strong>. Probamos los vinos de pasto de los vecinos, reposado en tinajas, donde crean una peque\u00f1a flor. De 16 \u00f3 17 parcelas hicimos una selecci\u00f3n de 7 u 8 para hacer este vino de pueblo, que representa la Sierra de Montilla<\/strong>. Es un ensamblaje que mezcla la vinificaci\u00f3n con pieles y sin pieles. Una parte de este vino luego tambi\u00e9n fue a bota, donde hizo crianza est\u00e1tica con velo. La flor en una bota de 2.500 o 5.000 litros no tiene mucho impacto. Estamos viendo c\u00f3mo impacta la flor en cada terroir distinto<\/strong>. Este es el segundo estudio, pero esos vinos todav\u00eda est\u00e1n haci\u00e9ndose.<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 diferencia encontrasteis en cada una de las tres parcelas de los vinos de la colecci\u00f3n 3 Miradas<\/a>: La Vi\u00f1a de Anto\u00f1\u00edn, El Garrotal y Cerro Macho?<\/strong><\/p>\n

La Vi\u00f1a de Anto\u00f1\u00edn<\/strong> <\/a>es una parcela que marca mucho la fruta, es muy golosa. Cerro Macho<\/strong><\/a>, en cambio, al estar m\u00e1s elevada, es mucho m\u00e1s vertical, con mucha m\u00e1s tensi\u00f3n, de entrada es un vino menos placentero, pero pensamos que es muy apto para envejecer. Tambi\u00e9n es cierto que la a\u00f1ada 2016 fue muy buena, la vi\u00f1a pudo trabajar sin estr\u00e9s h\u00eddrico y consigui\u00f3 una maduraci\u00f3n equilibrada.\u00a0<\/span>Conseguimos uvas con 12 grados que ya estaban maduras.<\/p>\n

Por \u00faltimo, El Garrotal <\/strong><\/a>es una parcela que no la ve\u00edamos muy interesante a simple vista, pero en la cata la uva era la que ten\u00eda m\u00e1s sabor. Es la m\u00e1s equilibrada de fruta, mineralidad, la sensaci\u00f3n de verticalidad y volumen. Los vinos eran los que m\u00e1s destacaron desde el principio. Todos son vinos que tienen una frescura natural y a la vez tienen volumen<\/strong>, esta es la identidad de la Sierra de Montilla.<\/p>\n

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\u00bfPor qu\u00e9 hab\u00e9is apostado por estos dos m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n, con pieles y sin pieles?<\/strong><\/p>\n

Son m\u00e9todos que ya conocemos porque los hacemos en otras zonas, pensamos que podr\u00edan revelarnos si la parcela imprim\u00eda car\u00e1cter al vino. La vinificaci\u00f3n con pieles nos gusta pero siempre y cuando no est\u00e9 por encima del terroir<\/strong> en un vino. Es como si trabajamos con barricas nuevas, que lo que captas es la madera. Esta vinificaci\u00f3n con pieles es muy importante porque si el suelo tiene mucha personalidad, se revela por encima de ella.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 aportan las tinajas de hormig\u00f3n al vino que ha estado en ellas durante ocho meses?\u00a0<\/strong><\/p>\n

Lo que nos gusta del hormig\u00f3n es que no aporta nada. No interfiere en el afinamiento del vino. Solemos trabajar con hormig\u00f3n porque nos permite dejar al vino cri\u00e1ndose en la bodega<\/strong>, puedes trabajar con las l\u00edas y el carb\u00f3nico sin que el vino se reduzca tanto. Cuando trabajamos con acero hay que trasegar para que no se reduzca y as\u00ed se quita el carb\u00f3nico. Adem\u00e1s el vino decanta muy bien porque las tinajas son muy altas, miden unos 4 metros de alto y tienen forma de cilindro ligeramente ovoide. <\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo es la Sierra de Montilla y por qu\u00e9 est\u00e1 ah\u00ed los mejores pagos en las zonas de Moriles Altos y Sierra de Montilla, tradicionalmente calificada de calidad superior?<\/strong><\/p>\n

El suelo es todo de\u00a0albariza<\/strong>, que para Env\u00ednate es algo nuevo. El paisaje es muy bonito, una sierra con bastante laderas, con distintos tipos de orientaciones. Hay dos parajes: Riofr\u00edo<\/strong>, donde seleccionamos todas las parcelas para 3 Miradas y el Vino de pueblo, y Benavente, donde trabajamos otras parcelas pero que no entraron en este proyecto.<\/span><\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo ha sido colaborar con Bernardo Lucena?<\/strong><\/p>\n

A Bernardo le conocemos desde el a\u00f1o 2010 a trav\u00e9s de la relaci\u00f3n con Palacio Quemado. \u00c9l estaba encantado, le gusta ver otro punto de vista, otras vinificaciones. Ha sido una figura clave en el proyecto, gracias a la experiencia que tiene nos hemos saltado como 30 a\u00f1os.<\/strong> Nos lo ha facilitado mucho. Sin su ayuda hubi\u00e9ramos tardado much\u00edsimo m\u00e1s. Alvear elabora como dos millones de kilos. Nosotros a lo mejor vinificamos 100.000 kilos de uva. Esto nos permite hacer elaboraciones muy peque\u00f1itas, subdividir parcelas\u2026 hacer lo que hemos hecho con 3 Miradas.<\/span><\/p>\n

Parece que la innovaci\u00f3n en el mundo del vino pasa por echar la vista atr\u00e1s. Lo vemos especialmente en las zonas de Jerez y ahora en Montilla. \u00bfPor qu\u00e9 se dejaron de hacer aquellos vinos por los que vosotros apost\u00e1is ahora?<\/strong><\/p>\n

Pensamos que en Espa\u00f1a hay un potencial muy grande, pero siempre hemos tenido una cultura de modas. Hace 30 a\u00f1os todos quer\u00edan hacer Rioja, se empez\u00f3 a plantar Tempranillo por todos lados. Hace 15 a\u00f1os se enfoc\u00f3 en el gusto del consumidor americano y los puntos Parker. Eran vinos sobremadurados, con graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica alta, dulzones, con mucha madera. Era el momento de la Cabernet, Syrah\u2026\u00a0<\/span>Ahora la moda es lo hippie, lo natural.<\/p>\n

Afortunadamente creemos que se est\u00e1 viviendo una etapa muy bonita<\/strong>, hay gente joven que ha viajado, que est\u00e1 empezando a hacer vino como ellos interpretan su zona, respetando el vi\u00f1edo y el viticultor. Gente que tiene una sensibilidad hacia el vi\u00f1edo que antes no se ten\u00eda. Esperemos que esto no sea una moda, sino una tradici\u00f3n.<\/strong> Envidiamos ir a Borgo\u00f1a y que nos abran una botella de 50 \u00f3 60 a\u00f1os con un estilo.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Por eso, creemos que es muy importante defender lo que ha estado adaptado durante generaciones o siglos. No es que se est\u00e9 yendo hacia atr\u00e1s, sino que se est\u00e1n respetando las tradiciones culturales. Hay que intentar ver la zona y vinificar con respeto y con calidad.<\/strong> La tecnolog\u00eda siempre ha sido buena pero a veces hemos abusado de herbicidas, productos sist\u00e9micos, exceso de sulfuroso, levaduras que a veces enmascaran. No estoy en contra de los vinos tecnol\u00f3gicos pero tiene que haber esto tambi\u00e9n.<\/p>\n

H\u00e1blanos de la Pedro Xim\u00e9nez y de c\u00f3mo se ha comportado en todo este proceso.<\/strong><\/p>\n

Es una variedad que est\u00e1 en la zona, con rendimiento medio-alto, en un vi\u00f1edo que si se le saca mucho rendimiento, pierde acidez, y ah\u00ed s\u00ed que hay que echar mano del tart\u00e1rico. Si se trabaja con rendimientos razonables, de 4.000 a 7.000 kilos por hect\u00e1rea<\/strong>, encontramos un equilibrio. Nosotros trabajamos con viticultores que cuidan su vi\u00f1edo sin herbicidas, es una viticultura org\u00e1nica. En 2016, hubo presi\u00f3n de mildiu por las lluvias de primavera, pero estuvo controlado, finalmente no hubo. En cambio, Jerez perdi\u00f3 parte de su producci\u00f3n. <\/span><\/p>\n

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