{"id":56139,"date":"2025-04-29T10:10:43","date_gmt":"2025-04-29T08:10:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=56139"},"modified":"2025-04-29T18:52:43","modified_gmt":"2025-04-29T16:52:43","slug":"secretos-de-la-crianza-biologica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/secretos-de-la-crianza-biologica\/","title":{"rendered":"Secretos de la crianza biol\u00f3gica"},"content":{"rendered":"\n

Los vinos que se elaboran bajo una crianza biol\u00f3gica<\/strong> consiguen una personalidad \u00fanica en el mundo. Secos, punzantes, complejos\u2026 incluso rom\u00e1nticos. Su sello de identidad es el velo de flor, un elemento que se origina en unas condiciones muy espec\u00edficas. Esta manera de hacer requiere de una cierta iniciaci\u00f3n, de unas nociones m\u00ednimas para entender porqu\u00e9 son como son, por eso este art\u00edculo nace con la vocaci\u00f3n de ofrecer algunas de sus claves para que se puedan disfrutar al m\u00e1ximo.<\/p>\n\n\n\n

Velo de flor, el origen de todo. Durante la elaboraci\u00f3n de los vinos tradicionales andaluces (y algunos otros repartidos en rincones muy dispares del planeta) en los que interviene la crianza biol\u00f3gica se genera una capa de levaduras dentro de las botas que separa el vino del ox\u00edgeno. Este manto nace en unas condiciones de temperatura y humedad concretas, por lo que no es casualidad que ocurra solo en un pu\u00f1ado de rincones del mundo. <\/p>\n\n\n

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Interior de una bota con velo \u00a9 Consejo Regulador Jerez-Xeres-Sherry<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Partimos de la base de que la levadura transforma el az\u00facar en alcohol durante la fermentaci\u00f3n hasta alcanzar una cierta graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Lo que ocurre una vez que se alcanzan aproximadamente los 12\u00ba es que intervienen levaduras con caracter\u00edsticas especiales. En primer lugar, transforman el etanol (alcohol et\u00edlico) y el ox\u00edgeno del vino en acetaldeh\u00eddo. Cuando ya no queda ox\u00edgeno en la materia l\u00edquida, necesitan flotar hasta la superficie para sobrevivir en contacto con el aire. All\u00ed se agrupan y se multiplican formando el velo, aunque su morfolog\u00eda no es constante durante el a\u00f1o. En funci\u00f3n de la temperatura y la humedad tienen m\u00e1s o menos consistencia. En verano y en invierno tienen una masa menor, mientras que en primavera y oto\u00f1o se encuentran en su momento de esplendor. <\/p>\n\n\n\n

Las razones de estos acontecimientos qu\u00edmicos son relativamente recientes y hasta el siglo pasado no se conoc\u00edan a ciencia cierta, m\u00e1s all\u00e1 del conocimiento emp\u00edrico transmitido entre generaciones.  Hoy sabemos que las cepas beticus<\/em>, cheresiensis<\/em>, montuliensis <\/em>y rouxii<\/em>, adem\u00e1s de la levadura saccharomyces cerevisiae <\/em>presente en todos los vinos o en alimentos como el pan, <\/em>son las responsables. A continuaci\u00f3n vamos a profundizar en c\u00f3mo este velo influye en el car\u00e1cter de sus vinos.<\/p>\n\n\n\n

Fino y manzanilla<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ahora que ya sabemos en qu\u00e9 consiste la crianza biol\u00f3gica y la magia del velo de flor, podemos empezar a analizar algunos de los estilos m\u00e1s emblem\u00e1ticos de esta peculiar t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n

En el marco de Jerez estos vinos proceden casi exclusivamente de la variedad Palomino fino<\/a><\/strong>, cuya baja acidez y aromas varietales neutros la convierten en una uva perfecta para la crianza biol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

En este proceso aparece una figura fundamental, que en t\u00e9rminos de importancia podr\u00edamos asemejar al chef de cave<\/em> en Champagne<\/a><\/strong>: el capataz. \u00c9l tiene la misi\u00f3n de clasificar y dirigir la elaboraci\u00f3n hacia una crianza biol\u00f3gica (fino o manzanilla) u oxidativa (oloroso) en el famoso sistema de crianza denominado \u201ccriaderas y soleras\u201d. Este profesional, gracias a su sensibilidad olfativa, es capaz de captar la esencia de un vino y, como Minos en el Canto quinto del Infierno de Dante, juzga y env\u00eda cada uno a su destino.<\/p>\n\n\n\n

Pero \u00bfcu\u00e1l es la diferencia entre fino y manzanilla? Estos dos vinos se elaboran de la misma manera, con uvas que pueden ser de los mismos municipios, lo que cambia es la ubicaci\u00f3n de las bodegas donde se cr\u00eda el vino (la Manzanilla de Sanl\u00facar<\/a><\/strong> tiene una Denominaci\u00f3n de Origen aparte). Cada bodega de Jerez<\/a><\/strong>, Sanl\u00facar o El Puerto de Santa Mar\u00eda tiene un microclima diferente y tambi\u00e9n una poblaci\u00f3n de levaduras distinta, lo que da una identidad \u00fanica. El efecto de esta s\u00fatil capa de levadura protege el vino de la oxidaci\u00f3n y, al mismo tiempo, proporciona una gama de aromas a panader\u00eda, boller\u00eda, frutos secos y un muy caracter\u00edstico sabor umami. La manzanilla es, sin duda, un producto m\u00e1s salino y m\u00e1s floral (un aroma a \u201cmanzanilla\u201d como sugiere su nombre). Mientras que el fino se caracteriza por sus aromas punzantes con recuerdos ligeros a frutos secos. <\/p>\n\n\n\n

Los famosos finos de Montilla-Moriles<\/a><\/strong> pasan la primera parte de la crianza en las tradicionales tinajas de hormig\u00f3n. Adem\u00e1s, la principal diferencia en este caso radica en la variedad de uva utilizada, que no es la Palomino fino sino la Pedro Xim\u00e9nez<\/a><\/strong>. La PX, al ser m\u00e1s rica en az\u00facares, es capaz de desarrollar de forma natural un mayor grado alcoh\u00f3lico, por lo que no necesita ser fortificada para alcanzar los 15\u00ba (el velo de flor se mantiene entre los 15 y 16\u00ba). A nivel organol\u00e9ptico, nos ofrece un perfil m\u00e1s suave, una mayor redondez y un car\u00e1cter m\u00e1s afrutado y menos amargo que los vinos jerezanos.<\/p>\n\n\n\n

Amontillado y palo cortado<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Dentro del universo de los generosos encontramos dos estilos llenos de misterio y de leyenda. Aunque tambi\u00e9n desarrollan una crianza oxidativa durante una parte de su envejecimiento, el amontillado y el palo cortado nacen y crecen con la influencia del velo.<\/p>\n\n\n\n

El amontillado es la evoluci\u00f3n de un fino en el que se elimina la flor al ser encabezado con alcohol hasta llegar a los 17\u00ba, generando as\u00ed un ambiente hostil para la vida de las levaduras. Comienza as\u00ed una oxidativa en contacto directo con el ox\u00edgeno en el que el vino va perdiendo la palidez del color para pasar a unos tonos ambarinos y va ganando tambi\u00e9n en complejidad de matices, donde entran en juego notas m\u00e1s intensas de almendras, avellana, madera noble, tostados y especias dulces. A pesar de esta evoluci\u00f3n en el perfil, se mantiene intacto el car\u00e1cter afilado, tenso y vertical cimentado durante los a\u00f1os en los que permaneci\u00f3 bajo el abrigo del velo. <\/p>\n\n\n\n

En cuanto al palo cortado, hubo mucha incertidumbre en cuanto a su formulaci\u00f3n hasta la modernizaci\u00f3n de las bodegas del marco de Jerez y Montilla-Moriles en el siglo pasado. Hasta entonces, este vino era resultado del azar o la casualidad. Comenzaba su crianza como fino hasta que el velo de flor desaparec\u00eda sin un motivo claro y pasaba a una crianza oxidativa tras su encabezado. Esto ven\u00eda dado por la falta de condiciones ambientales constantes y de an\u00e1lisis qu\u00edmico en los cascos bodegueros. Su elaboraci\u00f3n en la actualidad viene encauzada desde el inicio gracias al adelanto tecnol\u00f3gico. <\/p>\n\n\n\n

El origen de su nombre se explica por el siguiente motivo: el capataz marcaba las botas destinadas a ser fino con una l\u00ednea vertical (palo) y cuando con el paso del tiempo detectaba que las levaduras no estaban presentes, hac\u00eda una nueva l\u00ednea horizontal (cortado) creando una forma de cruz. <\/p>\n\n\n\n

En t\u00e9rminos sensoriales, presenta un color caoba y muchas voces del sector lo resumen as\u00ed: el palo cortado es un \u201coloroso fino\u00bb. Algo tiene todo el sentido, porque se destinan a su elaboraci\u00f3n vinos que ser\u00edan adecuados para biol\u00f3gica, es decir, vinos de albariza de primeras prensas, al contrario de lo que pasa con los olorosos normales. Si a esto le unimos el hecho de que suelen pasar al menos un a\u00f1o de biol\u00f3gica ya tenemos un oloroso fino pero m\u00e1s seco (la levadura consume glicerina) en contraposici\u00f3n a la redondez y estructura \u00abllenabocas\u00bb de un oloroso tradicional.<\/p>\n\n\n\n

Vin jaune<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El vin jaune<\/em> o vino amarillo es una de las joyas enol\u00f3gicas menos conocidas de Francia<\/a><\/strong>. Solo se elabora en la regi\u00f3n del Jura<\/a><\/strong>, situada al este del pa\u00eds junto a la frontera suiza, dentro de cuatro apelaciones muy concretas: Arbois<\/a><\/strong>, C\u00f4tes-du-Jura, L\u2019\u00c9toile<\/a><\/strong> y la m\u00e1s importante, Ch\u00e2teau-Chalon<\/strong>. Su origen es algo difuso, aunque se dice que la primera botella de la que hay registro es de la a\u00f1ada 1774. <\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed nos encontramos en exclusiva con la variedad aut\u00f3ctona Savagnin<\/a><\/strong>. Esta uva se vendimia de forma tard\u00eda, consiguiendo as\u00ed mayor graduaci\u00f3n y concentraci\u00f3n para la creaci\u00f3n del velo de flor. A este fen\u00f3meno se le denomina crianza sous voile<\/em>, que no deja de ser una crianza biol\u00f3gica. En este caso es est\u00e1tica y no est\u00e1n permitidos ni los trasiegos ni los rellenados, por lo que presenta diferencias notables respecto a los vinos tradicionales andaluces. Este envejecimiento se lleva a cabo durante un m\u00ednimo de 6 a\u00f1os y 3 meses en barricas de roble de 228 litros. Un periodo tan prolongado como este tiene un efecto evidente en el vino, otorgando un perfil m\u00e1s oxidativo.<\/p>\n\n\n

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Barricas de Jacques Tissot (Jura)<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

La graduaci\u00f3n del vin jaune<\/em> se sit\u00faa entre los 13 y los 15\u00ba y se embotellan con una peculiaridad; solo se permite el uso de botellas tipo clavelin de 62 centilitros. Esto se debe a que por cada litro de Savagnin que se introduce en la barrica, se evapora un 38% de su volumen. De esta forma los elaboradores equilibraban esta merma en la producci\u00f3n, y es que la necesidad agudiza el ingenio.<\/p>\n\n\n\n

Respecto a lo que vamos a encontrar en la copa, destaca su distintivo color oro viejo, unos aromas marcados en retronasal por frutos secos, fruta madura (al estilo de la manzana asada), flores y especias ex\u00f3ticas como el curry, el azafr\u00e1n o el jengibre. Su paso por boca es seco, intenso y persistente gracias a su elevada acidez.<\/p>\n\n\n\n

Sin duda, este estilo demuestra que la riqueza de Francia es inagotable gracias a un vino que es icono tanto por tipicidad como por tradici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Tradici\u00f3n y experimentaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Esta t\u00e9cnica tambi\u00e9n est\u00e1 extendida en otros pa\u00edses europeos, pero Espa\u00f1a sigue siendo, con diferencia, el pa\u00eds donde m\u00e1s se ha arraigado este estilo de elaboraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Quiz\u00e1 no todo el mundo conozca los llamados vinos \u00abDorados\u00bb de Rueda<\/a><\/strong>. Tras un periodo de olvido, estos vinos est\u00e1n resurgiendo gracias a la riqueza de sus matices proporcionados por su crianza biol\u00f3gica y luego oxidativa. Elaborados con un coupage <\/em>de uvas Palomino y Verdejo<\/a><\/strong>, en cierto modo podr\u00edamos asimilarlos a los amontillados pero, en realidad, son creaciones absolutamente identitarias y singulares.<\/p>\n\n\n

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Copa con un dorado de Rueda<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

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Son muchos los ejemplos de vinos con velo de flor que podemos encontrar en toda Andaluc\u00eda, pero tambi\u00e9n en Alicante<\/a><\/strong>, un terru\u00f1o cuyas caracter\u00edsticas clim\u00e1ticas lo hacen muy adecuado para esta particular elaboraci\u00f3n. Avanzando un poco hacia el interior hay interesantes experimentos con la Albillo real<\/a><\/strong>, una uva que se presta bien a esta elaboraci\u00f3n. Tenemos varios ejemplos de crianza con velo de flor de esta variedad, tanto en la zona de Gredos como en la vecina D.O. Vinos de Madrid<\/a><\/strong>. La Sierra de Gata (Extremadura) tambi\u00e9n ha conocido en el pasado algunos vinos que, elaborados casi exclusivamente para consumo propio, desarrollaban un velo de flor en las tradicionales tinajas de barro. <\/p>\n\n\n\n

Rioja<\/a><\/strong> es famosa por la calidad de sus tintos de Tempranillo<\/a><\/strong> y sus blancos de larga crianza. Sin embargo, incluso en esta regi\u00f3n, que en cierta medida encarna el clasicismo de la viticultura espa\u00f1ola, tenemos varios ejemplos de vinos de crianza biol\u00f3gica, no s\u00f3lo blancos como suele ser habitual, sino tambi\u00e9n tintos. Como el tempranillo Calma<\/a><\/strong> que forma parte del proyecto ‘Winestorming’ de la bodega Javier San Pedro Ortega<\/a><\/strong>. Un vino que viaja desde Laguardia hasta Sanl\u00facar de Barrameda para desarrollar el t\u00edpico velo de flor. Un excelente ejemplo si hablamos de experimentaci\u00f3n y de c\u00f3mo estos particulares microorganismos de la familia de los Saccharomycetes<\/em>, que forman este peculiar velo, son portadores de matices y aromas extraordinarios y \u00fanicos. <\/p>\n\n\n\n

A medida que nos alejamos cada vez m\u00e1s de Andaluc\u00eda, llegamos a una regi\u00f3n en el extremo opuesto de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica y, sin embargo, esta interesante t\u00e9cnica ha conseguido abrirse camino hasta Galicia<\/a><\/strong>, para colonizar algunas de las variedades m\u00e1s cultivadas de la zona: la Albari\u00f1o<\/a><\/strong>. Una sorprendente combinaci\u00f3n que, aunque parezca un poco descabellada, nos ofrece vinos con un perfil fresco, expresivo y salino que nos transportan a La Meca de los vinos oxidativos: Jerez.<\/p>\n\n\n\n

Imagen de portada: Velo de flor en una bota de Bodegas Alvear<\/em><\/p>\n

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Los vinos que se elaboran bajo una crianza biol\u00f3gica est\u00e1n llenos de historia y misticismo. En este ‘A fondo’ queremos dar luz sobre un proceso marcado por las levaduras y las condiciones ambientales.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":56141,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[130],"tags":[9009,9001,3716,989,2321,9005,420,643,1321,5018,1317,332,4175,9003,9007],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/56139"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=56139"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/56139\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":56225,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/56139\/revisions\/56225"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/56141"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=56139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=56139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=56139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}