{"id":54205,"date":"2024-12-12T01:42:00","date_gmt":"2024-12-11T23:42:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=54205"},"modified":"2024-12-12T14:49:28","modified_gmt":"2024-12-12T12:49:28","slug":"ausias-signes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/ausias-signes\/","title":{"rendered":"Entrevista al chef Ausias Signes, del restaurante Ausias"},"content":{"rendered":"\n<p>Ausias es propietario y chef del <a href=\"https:\/\/ausiasrestaurant.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">restaurante Ausias<\/a>, en Pedreguer (Alicante). Tambi\u00e9n fue nombrado pastelero revelaci\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n 2022 y es candidato a cocinero revelaci\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n 2025.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cu\u00e9ntanos c\u00f3mo surgi\u00f3 tu vocaci\u00f3n como chef.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Pues de una forma muy natural. Mi familia fue propietaria de un restaurante durante 40 a\u00f1os. All\u00ed me pasaba los d\u00edas jugando, corriendo y creciendo. Por otra parte, en mi casa el vino siempre ha estado muy presente en la mesa. No obstante, s\u00ed recuerdo un momento clave en el que me di cuenta de que realmente estaba enamorado de la cocina: cuando cumpl\u00ed 18 a\u00f1os la novia que ten\u00eda en aquel momento me regal\u00f3 un libro de cocina. En ese instante me di cuenta de que, sin saberlo, siempre estaba pensando en comida y hablando de recetas y de distintas formas de cocinar.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El terru\u00f1o tiene una importancia vital en el mundo del vino, \u00bftiene la misma importancia en la cocina?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Es una pregunta muy interesante, el otro d\u00eda coment\u00e1bamos si se puede distinguir el vino de un productor por su estilo, aunque sean de distintas zonas geogr\u00e1ficas. Al final el producto ya sea unaverdura, o en el caso del vino, la uva, ha de ser de una calidad extremadamente buena. A partir de ah\u00ed&nbsp; ese mismo producto s\u00ed que muestra por s\u00ed mismo un territorio o un terru\u00f1o. No obstante, pienso que en el momento que la mano del hombre interfiere suceden alteraciones y que estos cambios est\u00e1n producidos por decisiones hechas por los humanos. Quiero decir que en el momento en el que se decide podar de una forma u otra, usar una barrica u otra o cortar el pescado as\u00ed o sofre\u00edr m\u00e1s fuerte una cebolla, el producto final, ya sea vino o comida o un pastel, habr\u00e1 cambiado. Por ejemplo, con las mismas berenjenas, mi madre hace una cosa y yo otra y los dos estamos cocinando territorio. A veces obviamos que cocinar y hacer vino es transformar lo natural y que ah\u00ed la mano del humano siempre deja una huella y eso es lo bonito, donde reside la diversidad y singularidad.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Define en pocas palabras tu propuesta culinaria y el hilo conductor.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Tres palabras: movimiento, fragilidad y delicadeza, esa es mi filosof\u00eda culinaria.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El hilo conductor es la combinaci\u00f3n constante de la acidez, el amargor, el dulzor, la grasa y el componente salado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 tres productos no faltan nunca en tu cocina?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Aceite de oliva virgen extra, mantequilla y vinagre.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La figura del sumiller, \u00bfqu\u00e9 importancia tiene para los restaurantes de altura?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Es fundamental y desafortunadamente es muy dif\u00edcil de encontrar. Es la persona que debe guiar y acompa\u00f1ar al comensal en su elecci\u00f3n del vino, saber comunicar y crear esa conexi\u00f3n y hacer un servicio profesional del mismo. Para ello debe transmitir el trabajo del viticultor y del elaborador y el car\u00e1cter del terru\u00f1o. Poner en valor todo lo que hay detr\u00e1s de cada botella, que es mucho. Por otra parte, para crear maridajes emocionantes debe conocer muy bien la cocina del chef\u2026 Esto es muy resumido, pero tener un buen sumiller en sala es la suerte de todo cocinero.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Como mago de los sabores, \u00bfnos confiesas tus tres maridajes infalibles?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Un <em>champagne blanc de blancs<\/em> (con buena acidez, mineralidad y con algo de cuerpo) junto a unas cl\u00f3chinas (molusco, similar al mejill\u00f3n, pero de menor tama\u00f1o); un vino tinto de Gir\u00f3, con car\u00e1cter mediterr\u00e1neo y buena acidez, para acompa\u00f1ar unas chuletas de cordero. Y por \u00faltimo, un vino dulce, de moscatel, para acompa\u00f1ar unos bu\u00f1uelos de calabaza asada.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vamos a viajar un poco, \u00bfnos puedes llevar a las regiones vin\u00edcolas que sean tu debilidad?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Pues son muchas las regiones que me fascinan y cada d\u00eda descubro lugares nuevos. Por ejemplo, ahora mismo las regiones espa\u00f1olas que m\u00e1s estoy disfrutando son Alicante y Jumilla. Estos vinos tienen calidez, sol, pero al mismo tiempo son muy finos y elegantes. A nivel internacional adoro Borgo\u00f1a, Champagne y en los \u00faltimos meses se ha unido a esta lista el valle de Loira.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n<div id=\"themify_builder_content-54205\" data-postid=\"54205\" class=\"themify_builder_content themify_builder_content-54205 themify_builder themify_builder_front\">\n\t<\/div>\n<!-- \/themify_builder_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Entrevistamos a Ausias Signes, propietario y chef del restaurante Ausias, pastelero revelaci\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n 2022 y candidato a cocinero revelaci\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n 2025.<\/p>\n","protected":false},"author":38,"featured_media":54233,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129,4976],"tags":[8617,8619,8615],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54205"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/38"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=54205"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54205\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":54253,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54205\/revisions\/54253"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/54233"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=54205"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=54205"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=54205"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}