{"id":54075,"date":"2024-12-09T13:27:00","date_gmt":"2024-12-09T11:27:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=54075"},"modified":"2024-12-09T18:37:36","modified_gmt":"2024-12-09T16:37:36","slug":"vinos-pasificados-un-metodo-ancestral-aun-en-boga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/vinos-pasificados-un-metodo-ancestral-aun-en-boga\/","title":{"rendered":"Vinos pasificados: un m\u00e9todo ancestral a\u00fan en boga"},"content":{"rendered":"\n

Vino de pasas, passito<\/em>, vinsanto<\/em>, vin de paille<\/em>, strohwein…<\/em> en cada zona de Europa tenemos un nombre diferente para los vinos elaborados con un m\u00e9todo que tiene ra\u00edces muy antiguas y siempre se ha considerado un n\u00e9ctar exquisito, dulce y arom\u00e1tico, que es degustado al final de una comida, en compa\u00f1\u00eda de un postre, o como vino de meditaci\u00f3n. Para muchos es un ritual ineludible, sobre todo en ocasiones festivas. Profundicemos un poco m\u00e1s esta tradici\u00f3n milenaria que no todo el mundo conoce y que es capaz de abrirnos las puertas a un placer refinado, complejo y fascinante.<\/p>\n\n\n\n

El gran poeta hel\u00e9nico Homero se refer\u00eda al vino de pasas como la \u00abperla de la antig\u00fcedad\u00bb<\/strong>, y lo primero que se nos ocurre pensar es: qu\u00e9 antiguo debe ser este m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n si el famoso narrador de las haza\u00f1as de Aquiles y Ulises ya hablaba de \u00e9l como una pr\u00e1ctica ancestral. No sabemos exactamente c\u00f3mo eran los vinos que se beb\u00edan hace tres mil a\u00f1os, pero quiz\u00e1 el \u201cpassito\u201c<\/em> sea el que m\u00e1s se acerque a lo que se serv\u00eda en los banquetes de los pa\u00edses mediterr\u00e1neos, un n\u00e9ctar denso y dulce<\/strong> que anta\u00f1o se dilu\u00eda con agua fr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Pero, \u00bfen qu\u00e9 consiste exactamente la pr\u00e1ctica de la pasificaci\u00f3n de la uva<\/strong>?<\/h2>\n\n\n\n

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Esencialmente, se trata de un vino elaborado a partir de uvas que se han secado directamente en la vid, ya sea mediante una vendimia muy tard\u00eda o secadas al sol<\/strong> sobre esteras de paja o en lugares espec\u00edficos (como los \u00abfruttai\u00bb<\/strong> del recioto y el amarone de la regi\u00f3n de Valpolicella). Con la pasificaci\u00f3n, el efecto que se produce es una p\u00e9rdida de agua y la consiguiente concentraci\u00f3n de az\u00facares<\/strong> tras una lenta fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica que, generalmente, se detiene enfriando el mosto. De este modo obtenemos un vino dulce, complejo y de gran profundidad arom\u00e1tica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Pasas para elaborar el passito de Pantelleria<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Por algo estas creaciones se llamaban tambi\u00e9n \u00abvinos del sol\u00bb<\/strong>, ya que el calor de la luz solar es esencial para generar el secado de las uvas. Por eso, no es de extra\u00f1ar que la mayor\u00eda de estas bodegas se encuentren en lugares con un tiempo c\u00e1lido y ventoso.<\/strong> Aqu\u00ed, en Espa\u00f1a, como el suroeste est\u00e1 dominado por el gigante enol\u00f3gico de los vinos generosos de Jerez<\/a>, este estilo de vinos dulces no encabezados ha encontrado un terreno f\u00e9rtil en el sureste, entre M\u00e1laga y Jumilla. T\u00edpicos de la primera son los \u00abpaseros\u00bb<\/strong>, es decir, una porci\u00f3n de tierra pizarrosa orientada hacia mediod\u00eda sobre la que se colocan los racimos para recibir los rayos del sol y secarse.<\/p>\n\n\n\n

Cuando hablamos de estas botellas, generalmente pensamos en un vino dulce, pero no siempre es as\u00ed. Por supuesto, hay peque\u00f1as excepciones y no todos los vinos de pasas son iguales. Un ejemplo de ello son los Fondillones de Alicante<\/strong>, vinos a\u00f1ejos procedentes de uvas sobremaduras de Monastrell<\/a>, cuya fermentaci\u00f3n se detiene de forma natural debido al elevado grado alcoh\u00f3lico alcanzado por el mosto, dando lugar a un vino ligeramente dulce (abocado) con fragantes aromas de fruta madura.<\/p>\n\n\n\n

En Italia, tenemos el amarone<\/a>, quiz\u00e1 el \u00fanico vino seco <\/strong>elaborado con uvas tintas aut\u00f3ctonas semipasificada, capaz de ofrecernos un aroma intenso, rico y, como su nombre indica, \u00abamargo\u00bb<\/strong>. A diferencia del recioto<\/a>, que sigue el mismo proceso, pero cuya fermentaci\u00f3n se detiene por enfriamiento para obtener un az\u00facar residual y, por tanto, un sabor dulce.<\/p>\n\n\n\n

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\u00abFruttai\u00bb donde se secan las uvas para elaborar el amarone y el recioto de la Valpolicella<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hablando de Italia<\/strong> <\/a>no podemos olvidar el famoso Passito di Pantelleria<\/strong>, procedente de la isla situada en el mismo paralelo que T\u00fanez, famosa por sus alcaparras y por esta referencia elaborada con uvas Zibibbo (Moscatel de Alejandr\u00eda) dejadas secar al sol y acariciadas por la brisa marina mediterr\u00e1nea<\/strong>. Con su t\u00edpico color \u00e1mbar, es un blanco dulce, envolvente, aterciopelado y con aromas que van de la uva sultana al higo seco, o al c\u00edtrico confitado. Se trata de descriptores que encontramos en casi todas las creaciones elaboradas con esta t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n

En Francia<\/a> se elabora el llamado vin de paille<\/em><\/strong> (vino de paja), en cuyo caso las uvas se cortan de la vid cuando a\u00fan no est\u00e1n perfectamente maduras y se dejan secar al sol sobre esteras de paja (de ah\u00ed el nombre), con lo que se consigue un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. Este es tambi\u00e9n el m\u00e9todo utilizado para producir el strohwein<\/em> austriaco<\/a><\/strong>, de hecho \u201cstrohwein\u201d<\/em> es la traducci\u00f3n literal de paja \u00abstroh<\/em>\u00bb y vino \u00abwein<\/em>\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

En la isla griega de Santorini, el Vinsanto se elabora con las uvas aut\u00f3ctonas Assyrtiko<\/a><\/strong>, que muchas veces se dejan sobremadurar directamente en la vid para despu\u00e9s terminar de secar al sol y, generalmente, envejecer en barricas. Cabe destacar que este vino est\u00e1 protegido por un sello de denominaci\u00f3n de origen. Este blanco dulce y fino comparte nombre con el vinsanto <\/strong>toscano<\/strong><\/a> y aqu\u00ed la historia se mezcla con la leyenda. Algunos afirman que este nombre se import\u00f3 junto con el hom\u00f3nimo vino de la isla griega, mientras que otras fuentes atribuyen su etimolog\u00eda al hecho de que se sirva durante las misas, de ah\u00ed el atributo de \u00absanto\u00bb.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Uva colgada para elaborar el vinsanto toscano<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ya sea de origen sagrado o profano, no podemos sino estar agradecidos al dios Baco y a todos los viticultores que, con destreza y sabidur\u00eda nos hacen llegar a nuestras mesas este incre\u00edble manjar, herencia de nuestros antepasados.<\/p>\n\n\n\n

Un pasado que, sin embargo, sigue siendo relevante hoy en d\u00eda, debido al calentamiento global <\/strong>al que asistimos en los \u00faltimos a\u00f1os; el fen\u00f3meno de la sobremaduraci\u00f3n de la uva y la alta concentraci\u00f3n de az\u00facares ser\u00e1 un tema cada vez m\u00e1s de actualidad. <\/p>\n\n\n\n

Quiz\u00e1 dentro de unos a\u00f1os, la fr\u00eda Inglaterra sea un gran pa\u00eds productor de uva, y los pueblos mediterr\u00e1neos vuelvan a producir y consumir cada vez m\u00e1s vinos de uva sobremadurada.<\/strong> En cierto modo, ser\u00eda como retroceder en una m\u00e1quina del tiempo sensorial a la \u00e9poca de los antiguos griegos y romanos, alzar nuestras copas en un rico simposio y beber el dulce n\u00e9ctar de los dioses con cuidado de no emborracharnos, no somos b\u00e1rbaros.<\/p>\n

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