{"id":53143,"date":"2024-10-21T10:00:00","date_gmt":"2024-10-21T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=53143"},"modified":"2024-10-22T13:03:09","modified_gmt":"2024-10-22T11:03:09","slug":"felipe-turell","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/felipe-turell\/","title":{"rendered":"\u00abEstamos redefiniendo los tejidos empresariales y la manera de consumir en la ciudad\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Cuando recibo a Felipe Turell<\/strong>, cofundador de MO de Movimiento<\/strong><\/a> y Tramo<\/strong><\/a>, aparece sonriente y vestido de lino, reci\u00e9n llegado de la remota isla de Pantelleria. Me enterar\u00eda posteriormente de que los pantalones son de c\u00e1\u00f1amo, una de las fibras m\u00e1s sostenibles que existen. <\/p>\n\n\n\n

Incombustible, mientras me cuenta la filosof\u00eda detr\u00e1s de dos de los proyectos m\u00e1s singulares de la escena madrile\u00f1a<\/strong>, no para de sonarle el tel\u00e9fono. Cuando se despida, entrevistar\u00e1 a varias personas con una discapacidad para darles una oportunidad laboral como gestores telef\u00f3nicos. <\/p>\n\n\n\n

Hosteler\u00eda y consumo consciente. \u00bfC\u00f3mo fue el proceso de unir estos dos mundos a priori antag\u00f3nicos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Te\u00f3ricamente la conciencia social y cualquier sector que exista en el siglo XXI es antag\u00f3nico. En cualquier sector el consumo consciente es algo novedoso. El sector servicios requiere de mucha mano de obra, muchas manos de personas haciendo cosas y es muy f\u00e1cil casarlo. En este caso se requiere una formaci\u00f3n relativamente corta para acceder al mercado laboral y tener un sueldo digno. Y necesitas mucha gente que puede ser poco o algo cualificada pero, en general, la cualificaci\u00f3n del sector hosteler\u00eda es bajo.<\/p>\n\n\n\n

Dime una verdad absoluta del consumo consciente<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Te dir\u00eda que medir todas las decisiones que tomamos. Las peque\u00f1as decisiones son terriblemente importantes. Una persona puede hacer muchos cambios y esos cambios se contagian. Cada decisi\u00f3n que tomamos la reflexionamos, y por eso nuestra compa\u00f1\u00eda se llama \u201cProyectos conscientes\u201d. Es lo mismo que deber\u00edamos hacer como personas individuales: saber qu\u00e9 pasa cuando vas a los sitios, qu\u00e9 comes, de d\u00f3nde viene el caf\u00e9 que te bebes\u2026<\/p>\n\n\n\n

En definitiva, nuestros proyectos tienen a d\u00eda de hoy un impacto mucho m\u00e1s positivo que cualquier otro en el mundo de la hosteler\u00eda. No somos perfectos, pero estamos comprometidos en seguir evolucionando y por ello construimos de una manera especial. <\/p>\n\n\n\n

Hemos sido reconocidos por Frame<\/strong> como el proyecto m\u00e1s sostenible del mundo<\/a> por c\u00f3mo construimos, c\u00f3mo consumimos a nivel energ\u00e9tico, la materia prima y el producto que usamos, de d\u00f3nde viene el agua, la huella h\u00eddrica de los uniformes\u2026 Todo tiene un sentido y una coherencia.<\/p>\n\n\n\n

Analizarlo todo de cara al consumidor final. \u00bfNo es esto sobrepensar? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, claro, por eso nosotros intentamos simplificar. Estamos redefiniendo los tejidos empresariales y la manera de consumir en la ciudad. Explicamos todo lo que podemos, pero la gente no tiene que venir expresamente por el caf\u00e9 que le damos. Hay gente que est\u00e1 pensando a d\u00f3nde va y que no quiere ir a ciertos sitios de moda por lo que supone. Lo importante es ver una trazabilidad de todo lo que pasa para que si t\u00fa quieres (y si no quieres, no) puedas entrar, analizar y entender.<\/p>\n\n\n\n

Para Felipe Turell, \u00bfqu\u00e9 es el lujo hoy d\u00eda? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uf, te voy a dar una comparativa. Ibiza es lujo del siglo XX y Pantelleria lujo del siglo XXI. Pantelleria es una isla donde no hay turismo, el poco que hay es de italianos de toda la vida, no hay tr\u00e1fico en las carreteras, hay tres restaurantes interesantes y de milagro, no hace falta reservar para ir. Esto es, para m\u00ed, lujo. <\/p>\n\n\n\n

Donde no hay gente, eso es exclusividad. Da igual el precio que pagas, puede ser muy barato o muy caro.<\/p>\n\n\n\n

Hay un equilibrio entre fondo y forma cuando entramos en tus restaurantes, \u00bfpero hay un peso espec\u00edfico entre uno y otro? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mo de Movimiento nace como un proyecto de procesos, eso quiere decir que es un proyecto de fondo. Procesos que te llevan a un resultado.<\/p>\n\n\n\n

Miguel Mil\u00e1, dise\u00f1ador catal\u00e1n que me encanta y que ha fallecido recientemente, al principio defend\u00eda que no hac\u00eda falta que las cosas fueran bonitas, luego descubri\u00f3 que las cosas tienen que ser adem\u00e1s de funcionales, bonitas. Es fundamental la belleza de las cosas pero hay que tener cuidado con la belleza sin sentido, sin fondo. <\/p>\n\n\n\n

La mayor\u00eda de los proyectos se dise\u00f1an desde la forma y nunca desde el fondo. Nosotros dise\u00f1amos desde los procesos, y si eso te lleva a una est\u00e9tica, a una belleza, entonces puedes obtener proyectos diferentes como es el caso de los nuestros.  <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCrees que hay sostenibilidad real en el mundo del vino<\/a>?  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como todo, hay proyectos m\u00e1s conscientes y otros menos. Pero considero que el mundo del vino en general es relativamente respetuoso. Es raro encontrar a un bodeguero al que no le importe el entorno en el que elabora. Luego, obviamente, hay una serie de procesos que ahora se cuestionan y creo que es una buena se\u00f1al. <\/p>\n\n\n\n

Para que un territorio se transforme tiene que ser capaz de vender su producto y quien tiene que tirar es el que transforma el producto en una marca. Trasladar un territorio a una realidad tangible y rentable y que aporte valor. El vino a trav\u00e9s de las marcas puede hacer esto. <\/p>\n\n\n\n

Cuando eres honesto, haces una realidad, trabajas de una manera, ya tienes el storytelling<\/em>, simplemente tienes que contar lo que haces. <\/p>\n\n\n\n

Nosotros intentamos tener una oferta de vinos con los proyectos que creemos que hacen las cosas mejor. Hemos hecho mucha investigaci\u00f3n para tenerlas adem\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQui\u00e9n elige los vinos en vuestros restaurantes?  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sega Diop<\/a> es nuestro sumiller y es de Senegal. Yo ten\u00eda en la mente lo que quer\u00eda: tener unas 130 referencias en carta, de los que al menos un 30% sean vinos eco<\/a>, biodin\u00e1micos, viticultura regenerativa, recuperaciones de terroir<\/em>. En definitiva, vinos que tengan un prop\u00f3sito detr\u00e1s. Sega los contacta, va a las bodegas si puede, los cata y si finalmente encajan, los incorporamos. <\/p>\n\n\n\n

Dime alg\u00fan nombre propio del vino que te inspire. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Rafa Camps, de La Natural Wine, es un emprendedor que hace vinos de m\u00ednima intervenci\u00f3n. Me encanta este perfil de elaborador. Me gustan muchos los vinos de Galicia, Ribeira Sacra en particular por su dificultad en producirlo y porque han sabido ponerlos en valor. Me encantan los minifundios. Me gusta todo lo que es peque\u00f1a bodega, con botellas limitadas. Hay un t\u00edo gallego, David Rodr\u00edguez, que protege escarabajos de su zona que est\u00e1n desapareciendo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el producto m\u00e1s infravalorado? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sin duda el puerro y la berenjena. En general las verduras<\/a> est\u00e1n infravaloradas, pero as\u00ed como la alcachofa o el tomate est\u00e1n muy bien valorados hay otros que no. La cebolla, la coliflor\u2026<\/p>\n\n\n\n

La gente piensa que como pongo mucha verdura tengo mucho margen, pero se equivocan porque compro en ecol\u00f3gico y en proximidad y esto no es precisamente comprar barato. Nuestro plato estrella, el de pimientos rojos, es casi deficitario. Lo horneamos, le quitamos la piel, lo cortamos, le hacemos un pil pil, va con una yema de huevo de una granja en Segovia que se llama Riofr\u00edo. Es un platazo. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l crees que es el futuro de la restauraci\u00f3n? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El futuro no es vegano. S\u00e9 que suena pol\u00e9mico esto que digo pero es que hay mucha desinformaci\u00f3n. Hay mucho perfil de joven de startup <\/em>que se cree que va a cambiar el mundo con la hamburguesa vegetal. Yo empec\u00e9 un proyecto vegetal en un 60% y al tiempo he cambiado de opini\u00f3n. He le\u00eddo a muchos cient\u00edficos y me he informado much\u00edsimo y ahora pienso que la ganader\u00eda es la \u00fanica manera de resolver el cambio clim\u00e1tico. Pero me refiero a la ganader\u00eda en manejo hol\u00edstico, con pastoreo rotacional. <\/p>\n\n\n\n

Nosotros compramos la carne a un portugu\u00e9s, Felipe de Vaca Celta, y compramos las vacas enteras y la aprovechamos en todas sus piezas. Sacamos chuletas, alb\u00f3ndigas, solomillos, piezas nobles para el steak <\/em>tartar. <\/p>\n\n\n\n

Todo el pescado que tenemos viene de cr\u00eda, la lubina de Las Palmas, la trucha de Huesca o el caviar de Granada. As\u00ed funcionamos.<\/p>\n

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Entrevistamos al cofundador de MO de Movimiento y Tramo, dos de los proyectos de restauraci\u00f3n m\u00e1s singulares de la escena madrile\u00f1a.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":53173,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129,4976],"tags":[8409,8411,8401,7310,2601,8403,1807,8407,5327,8415,8413,1195,8405,723],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53143"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=53143"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53143\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":53203,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53143\/revisions\/53203"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/53173"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=53143"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=53143"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=53143"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}