{"id":5234,"date":"2016-06-03T10:43:36","date_gmt":"2016-06-03T08:43:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=5234"},"modified":"2023-10-12T15:26:09","modified_gmt":"2023-10-12T13:26:09","slug":"pablo-ossorio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/pablo-ossorio\/","title":{"rendered":"Entrevista a Pablo Ossorio"},"content":{"rendered":"

Pablo Ossorio es uno de los en\u00f3logos m\u00e1s premiados de Espa\u00f1a. El reconocimiento alcanzado por los rosados levantinos que elabora en Bodegas Hispano+Suizas<\/a> hacen que se haya ganado el sobrenombre de\u00a0\u201cel rey del ros\u00e9\u201d. Es uno de los art\u00edfices de que en Espa\u00f1a se est\u00e9n firmando grandes vinos en zonas en las que parec\u00eda inimaginable. \u00bfEl secreto? Llevar a cabo una viticultura adaptada al medio respetando la tipicidad de la uva y los gustos de los consumidores.<\/p>\n

Eres del Bierzo, que es una de las zonas vin\u00edcolas de moda, y curiosamente has alcanzado notoriedad como en\u00f3logo en Valencia. Cu\u00e9ntanos esta paradoja\u2026<\/strong><\/p>\n

Mi idilio con Valencia comenz\u00f3 cuando me fui a estudiar a la Escuela de Viticultura y Enolog\u00eda de Requena. Despu\u00e9s estuve trabajando en el extranjero (Argentina e Italia), y volv\u00ed a Espa\u00f1a para trabajar en Cari\u00f1ena y Calatayud. Sin embargo, me surgi\u00f3 la oportunidad de volver a Valencia de la mano de Bodegas Murviedro. All\u00ed ten\u00eda un reto bonito, pasar de la elaboraci\u00f3n del vino granelero al vino embotellado. Con solo 27 a\u00f1os me nombraron director t\u00e9cnico, estuve 17 a\u00f1os all\u00ed y pasamos de embotellar casi 4 millones de botellas a m\u00e1s de 20.<\/p>\n

El interior de la Comunidad Valenciana est\u00e1 despuntando gracias a bodegas como Hispano+Suizas y otras. \u00bfD\u00f3nde radica el potencial de esta zona?<\/strong><\/p>\n

El potencial radica en el microclima que tenemos. Aunque estamos en Valencia, los vi\u00f1edos est\u00e1n ubicados a entre 700 y 800 metros sobre el nivel del mar. Adem\u00e1s tenemos una buena amplitud t\u00e9rmica entre el d\u00eda y la noche que permite madurar muy bien la uva y mantener su acidez. (https:\/\/brownshvac.net<\/a>) Estas condiciones se han tenido siempre, sin embargo, lo que hemos conseguido en los \u00faltimos a\u00f1os ha sido adaptar la viticultura al medio. No vale con copiar lo que hacen bodegas de otras regiones con diferentes terroirs <\/em>al nuestro.<\/p>\n

Llama la atenci\u00f3n que a pesar de estar al lado del Mediterr\u00e1neo trabaj\u00e1is con variedades como la Pinot noir o la Chardonnay\u2026<\/strong><\/p>\n

En su d\u00eda plantamos 14 variedades diferentes de uva y tras ver c\u00f3mo se comportaban, nos quedamos con 9. Plantamos incluso Verdejo y Tempranillo, pero las descartamos. Lo importante es saber interpretar la tierra, y en el caso de variedades como la Pinot noir es clave la altitud. Es una uva con un ciclo muy corto, que madura r\u00e1pido y necesita noches frescas durante el verano, como tenemos aqu\u00ed.<\/p>\n

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Aunque elaboras blancos y tintos, eres principalmente conocido por firmar algunos de los mejores rosados de Espa\u00f1a, como el Impromptu<\/a> o el Tamtum Ergo<\/a>. \u00bfC\u00f3mo explicar\u00edas tus rosados a alguien que todav\u00eda est\u00e1 por descubrirlos?<\/strong><\/p>\n

Les pedir\u00eda que piensen que la mejor fracci\u00f3n de la uva tinta est\u00e1 destinada siempre a hacer vino rosado. Despu\u00e9s que piensen que son rosados que est\u00e1n trabajados con madera para que sean capaces de soportar\u00a0bien el paso del tiempo, como los grandes rosados internacionales, que aguantan 4 o 5 a\u00f1os perfectamente en botella. Mi modelo a seguir siempre han sido los ros\u00e9s de Provence, pero no sirve copiar lo que hacen all\u00ed, hay que extraer el concepto y saberlo despu\u00e9s adaptar a tus medios y a tu terru\u00f1o, y eso es lo que trato de hacer, buscando rosados con la frescura de un blanco pero con el cuerpo de un tinto, sin ning\u00fan tipo de astringencia.<\/p>\n

Cada vez m\u00e1s bodegas se est\u00e1n animando a incorporar un rosado en su portfolio. \u00bfC\u00f3mo ves este boom del rosado que estamos viviendo?<\/strong><\/p>\n

Como miembro del comit\u00e9 de expertos de la OIV (Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino), s\u00e9 que el 10% del consumo mundial de vino es de rosados. En los \u00faltimos 10 a\u00f1os, se ha incrementado un 25% la producci\u00f3n de vinos rosados, y solo Francia consume\u00a0un 37% del consumo mundial de rosados. Ellos son por tanto los que marcan tendencia y los que est\u00e1n creando la demanda de rosados. Sin embargo, en Hispano+Suizas, el 72% de nuestra producci\u00f3n se destina al consumo nacional. Lo importante no es tanto que haya m\u00e1s rosados en el mercado, sino que se elaboren con las uvas m\u00e1s adecuadas, no tanto con las\u00a0que se han utilizado tradicionalmente.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se compaginan las grandes producciones con el mantenimiento de la m\u00e1s alta calidad?<\/strong><\/p>\n

Lo importante es tener claras las reglas del juego. La cantidad no est\u00e1 re\u00f1ida proporcionalmente con la calidad siempre que seas capaz de controlar todo el proceso de elaboraci\u00f3n. Si pierdes ese control, s\u00ed puedes tener problemas para mantener tu calidad.<\/p>\n

\u00bf<\/strong>Cu\u00e1les son tus pr\u00f3ximos retos como en\u00f3logo?, \u00bfQuiz\u00e1s conseguir el primer rosado con 100 puntos?<\/strong><\/p>\n

Mi obsesi\u00f3n es conseguir una continua mejora. Es raro encontrar un rosado con m\u00e1s de 90 puntos en una gu\u00eda de referencia, cosa que antes pasaba con los blancos. \u00bfEso significa que no estamos haciendo buenos rosados? Quiero buscar la m\u00e1xima expresi\u00f3n que se puede hacer en este tipo de vinos, y mi reto es mantener todo lo que hemos conseguido con peque\u00f1as mejoras, buscar m\u00e1s potencial arom\u00e1tico, m\u00e1s sabor y m\u00e1s concentraci\u00f3n sin perder la finura y la elegancia. En definitiva, encontrar el m\u00e1ximo equilibrio.\"\"<\/p>\n

Al margen de la cr\u00edtica m\u00e1s especializada, los aficionados tambi\u00e9n valoran muy bien tus vinos. Bobos Casa la Borracha<\/a> ha sido N\u00ba1 de Los Favoritos de BODEBOCA.<\/a> \u00bfQu\u00e9 supone para ti estos reconocimientos m\u00e1s populares?<\/strong><\/p>\n

No te imaginas la alegr\u00eda que me dio recibir ese premio. Siempre tengo en mente que hay que pensar en el consumidor. Si hacemos vinos bien puntuados pero que luego no se venden, no sirven de nada; y eso nos tiene que hacer reflexionar. Con Bobos hemos conseguido acercarnos al consumidor a partir de una variedad muy complicada de trabajar e incluso denostada como la Bobal, por eso ese reconocimiento tiene tanto m\u00e9rito para mi.<\/p>\n

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