{"id":51279,"date":"2024-07-23T12:45:40","date_gmt":"2024-07-23T10:45:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=51279"},"modified":"2024-07-23T12:48:14","modified_gmt":"2024-07-23T10:48:14","slug":"entrevista-a-lorena-vasquez-master-blender-de-zacapa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/entrevista-a-lorena-vasquez-master-blender-de-zacapa\/","title":{"rendered":"Entrevista a Lorena V\u00e1squez, master blender de Zacapa"},"content":{"rendered":"\n

Nacida en 1955 en San Marcos Carazo, Nicaragua, estudi\u00f3 Qu\u00edmicas y empez\u00f3 en la industria cervecera antes de pasar a Zacapa donde es maestra mezcladora desde hace 40 a\u00f1os. Decidi\u00f3 mudarse a Guatemala cuando contrajo matrimonio con un guatemalteco. Desde ese momento, nunca ha dejado el pa\u00eds centroamericano. En esta charla, que tuvimos a trav\u00e9s de videoconferencia, nos dio toda una masterclass<\/em> sobre c\u00f3mo es el proceso de creaci\u00f3n de sus rones y sobre la huella positiva que est\u00e1 dejando Zacapa en el medioambiente y en la sociedad, y muy en particular, en la comunidad maya.  <\/p>\n\n\n\n

\u00bfSe sigue considerando nicarag\u00fcense o una guatemalteca m\u00e1s? \u00bfNota diferencias entre ambos pa\u00edses?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ahora estoy un poco desubicada tras tantos a\u00f1os, pero contin\u00fao siendo nicarag\u00fcense y adem\u00e1s guatemalteca. Sigo con mi pasaporte de Nicaragua aunque se puede tener la doble nacionalidad. Ambos pa\u00edses son muy, muy, pero que muy diferentes. No s\u00f3lo en cuanto a la idiosincrasia, sino tambi\u00e9n en cosas m\u00e1s rutinarias como la comida. Nicaragua tiene m\u00e1s influencias del Caribe, se come mucho tost\u00f3n, patacones, etc. En Guatemala es m\u00e1s parecida a la mexicana por la influencia maya. Se nota en las tortillitas y en las salsas. Aqu\u00ed las personas son m\u00e1s respetuosas en el trato y en Nicaragua m\u00e1s extrovertidas, m\u00e1s de fiesta y baile. <\/p>\n\n\n\n

Me parece muy gracioso que comenzara a trabajar en un departamento de control de calidad de una cervecera cuando tengo entendido que no le gusta esta bebida. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Al llegar de Nicaragua ten\u00eda que trabajar y encontr\u00e9 un empleo en el control de calidad de una cervecera. Formaba parte de los paneles de cata y fue dif\u00edcil porque tengo mucha sensibilidad olfativa a lo amargo y la cerveza de Guatemala tiene un alto contenido amargo. El l\u00fapulo aqu\u00ed tiene menos malta. A d\u00eda de hoy no soy de tomar cerveza. Estuve como dos a\u00f1os y medio trabajando all\u00ed y me sirvi\u00f3 much\u00edsimo porque los controles de calidad y las experiencias sensoriales son parecidas y eso va enriqueciendo tu memoria olfativa. Cuando tienes tanta sensibilidad no es f\u00e1cil soportar algunos olores que al resto no les molestan tanto. No como muchas cosas por el olor que tienen. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo consigui\u00f3 entrar a formar parte de la plantilla de Zacapa? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Comenc\u00e9 en la parte de control de calidad. Buscaba trabajo a trav\u00e9s de los diarios y ah\u00ed encontr\u00e9 uno en Zacapa. En septiembre har\u00e9 cuarenta a\u00f1os en Zacapa<\/a>. Ahora es dif\u00edcil que alguien est\u00e9 tantos a\u00f1os en una misma empresa, los j\u00f3venes de ahora tienen m\u00e1s inquietud para cambiar de trabajo. A mi me encanta. Me gusta lo que hago y tengo mucha apertura para hacer las locuras que hago, como hacer investigaciones desde las diferentes variedades de ca\u00f1a de az\u00facar y eso no te lo permiten en cualquier empresa. Eso me ha ayudado a estar tantos a\u00f1os, siempre hay nuevos proyectos y cosas diferentes que hacer, no es rutinario. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfEn qu\u00e9 puesto comenz\u00f3 su andadura en la casa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el departamento de control de calidad, y eso me dio la oportunidad de conocer todo el proceso. En el laboratorio evalu\u00e9 diferentes \u00e1reas. El primer a\u00f1o solamente estaba en el laboratorio de control de calidad y aprend\u00ed mucho de lo que ahora pongo en pr\u00e1ctica. <\/p>\n\n\n\n

Fue una pionera como mujer trabajadora en una destiler\u00eda. Creo que eran doscientos hombres y usted. \u00bfC\u00f3mo fueron esos a\u00f1os? \u00bfLa recibieron bien siendo la que mandaba?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fue todo un reto. No me plante\u00e9 cu\u00e1ntos hombres o mujeres trabajaban all\u00ed. Era la \u00fanica mujer, y era joven. Al principio para ellos yo no era la jefa de control de calidad sino una chica que trabajaba ah\u00ed. Me cost\u00f3 trabajo a niveles gerenciales y que a la hora de hacer las mezclas, se\u00f1ores que llevaban treinta a\u00f1os en ese mundillo tuvieran que hacer caso a una chica joven para hacer las cosas de otra manera. Eso fue complicado. Fue una de las lecciones de mi vida. Hay que tener humildad para aprender de los que tienen m\u00e1s experiencia y compartir lo que uno sabe con el resto, y ense\u00f1arles que se hace de esta forma porque vamos a conseguir mejores resultados. As\u00ed no pod\u00edan verlo como una imposici\u00f3n m\u00eda. Esto me ayud\u00f3 a ganarme su confianza y que vieran que ven\u00eda a sumar y no a quitarles lo que estaban haciendo. Eso cuesta, porque no por tener m\u00e1s conocimientos t\u00e9cnicos se sabe m\u00e1s que el que no los tiene. Todos te ense\u00f1an y de todo se aprende. <\/p>\n\n\n\n

Ahora es lo m\u00e1s normal que las mujeres trabajen en Zacapa. Para la siembra de la ca\u00f1a de az\u00facar hace falta mucha delicadeza para guardar la distancia y la l\u00ednea y eso lo hacen ellas. Y hay mujeres que llevan tractores o maquinaria ya. <\/p>\n\n\n\n

La he le\u00eddo en entrevistas decir que prefiere trabajar con mujeres, \u00bftan mala imagen tiene de nosotros? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

[Lorena se r\u00ede]. No es tanto as\u00ed. Me gusta trabajar con mujeres en la parte donde se necesitan aspectos de m\u00e1s dedicaci\u00f3n y m\u00e1s sensibilidad como las \u00e1reas de control de calidad y mezclas, donde se cuidan m\u00e1s los detalles. Eso es m\u00e1s innato en las mujeres. Los hombres no tienen tanta paciencia y van m\u00e1s a la carrera y pierden esos detalles. Trabajo con varios hombres, no es que no quiera trabajar con ellos. [Se vuelve a re\u00edr]. <\/p>\n\n\n\n

Cada vez hay m\u00e1s mujeres en el ecosistema del ron <\/a>y de los destilados<\/a>. En su mismo puesto me salen master blender<\/em> como Jassil Villanueva en Brugal<\/a>, Joy Spence en Appleton State, Trudiann Branker de Mount Gay y Nancy Duarte de Santa Teresa<\/a>. Parece que un mundo tan conservador empieza a moverse. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ahora hay muchas m\u00e1s mujeres en este puesto. Las que llevamos m\u00e1s tiempo bregando en este camino somos Joy y yo. Al final es una la que se tiene que atrever. <\/p>\n\n\n\n

Usted es un referente para algunas de ellas, una figura. \u00bfC\u00f3mo lleva eso viendo que le da un poco de verg\u00fcenza escucharlo? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nunca me he puesto a pensar en esa parte porque cuando algo me gusta, me apasiono y lo hago. Me motiva lo que piense el consumidor y que le guste lo que hago, no pienso en la percepci\u00f3n que tengan el resto de compa\u00f1eras. Nunca busco el \u201cqu\u00e9 van a pensar de m\u00ed\u201d. <\/p>\n\n\n

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Dicen de usted que tiene una nariz privilegiada. Explique los atributos que se deben poseer para llegar a donde ha llegado. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tienes que tener el conocimiento t\u00e9cnico, sobre todo de la parte qu\u00edmica, porque \u00e9sta siempre est\u00e1 presente en todo el proceso, lo mismo que pasa en la vida. Hacemos uso de ella en todos los momentos de la vida. La otra parte importante es la sensibilidad sensorial. El tercer ingrediente es la pasi\u00f3n. Se nace con esa sensibilidad olfativa, pero luego debe entrenarse. Ahora he podido comprobar con un test gen\u00e9tico que estoy predispuesta a una mayor sensibilidad con respecto a algunos olores que me desagradan. Cuando se entrena, descubres que la fresa y la pi\u00f1a comparten mol\u00e9culas arom\u00e1ticas. Cuando se entienden estas interacciones, es m\u00e1s f\u00e1cil que tu cerebro lo vaya identificando y guardando. Este aspecto se vuelve parte de tu vida y a cada momento estoy entrenando, incluso cuando estoy comiendo, de manera inconsciente. La nariz sirve para que te conozcas m\u00e1s a ti mismo. Trabajamos mucho con los umbrales de detecci\u00f3n. A cada persona de mi equipo le hacemos la detecci\u00f3n de estos umbrales y as\u00ed podemos calibrar al conjunto y saber a qu\u00e9 olores y sabores son m\u00e1s sensibles. Es un mundo apasionante. <\/p>\n\n\n\n

C\u00f3mo se encontr\u00f3 Zacapa y c\u00f3mo est\u00e1 en estos momentos. \u00bfHa notado la evoluci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando comenc\u00e9, Zacapa era un producto que lo hac\u00edamos s\u00f3lo para la familia, para que lo regalaran a los accionistas en la \u00e9poca de Navidad y ese tipo de situaciones. Me llam\u00f3 mucho la atenci\u00f3n que cuando destilas una miel virgen respecto a la melaza, el perfil sensorial es muy diferente y comenc\u00e9 a proponer que ten\u00edamos que comprar muchas barricas para hacer el a\u00f1ejamiento. Tambi\u00e9n pude identificar las variaciones que se daban cuando se a\u00f1eja en un clima fr\u00edo en altura respecto a uno c\u00e1lido y a menor altura. El mismo producto envejecido en diferentes situaciones de altura, temperatura y humedad, cambiaba totalmente. Uno de mis grandes retos fue proponer que todos nuestros a\u00f1ejo<\/a>s lo fueran en altura. Al llegar me encontr\u00e9 con que se a\u00f1ejaba con diferentes tipos de barricas porque a los accionistas descendientes de espa\u00f1oles les resultaba m\u00e1s f\u00e1cil conseguir barricas de Espa\u00f1a. Tambi\u00e9n ten\u00edamos roble americano. Ah\u00ed propuse que us\u00e1ramos el sistema de soleras. A esa decisi\u00f3n me gui\u00f3 nada m\u00e1s que la sensibilidad olfativa. <\/p>\n\n\n\n

Los que conocen sus rones lo saben, pero a\u00fan hay mucha gente que no lo ha hecho. \u00bfQu\u00e9 les puede decir para convencerlos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La complejidad de aromas y sabores y la facilidad para tomarlo. Es como el encuentro con un viejo amigo con el que vas a tener una larga conversaci\u00f3n entre la copa y t\u00fa. Evoluciona en la copa y al ir haci\u00e9ndolo, vas descubriendo nuevos matices. <\/p>\n\n\n\n

Cuando descubr\u00ed su afamado 23 A\u00f1os<\/a> me explot\u00f3 la cabeza. Me lo sirvi\u00f3 una amiga cuyo padre era del cuerpo diplom\u00e1tico y lo hab\u00eda conseguido en Guatemala. A\u00fan no se encontraba en Espa\u00f1a. Fue m\u00e1gico y sensual. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me ha gustado el guau<\/em> que has usado para describir tu experiencia. <\/p>\n\n\n\n

Ustedes solamente emplean la miel virgen de la ca\u00f1a de az\u00facar, ni melazas ni jarabes. Buscan mayor suavidad y elegancia.  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00f3lo con la miel virgen, que es el jugo de la ca\u00f1a concentrado. Respeto mucho a los que lo hacen de otra forma porque cada quien tiene su gusto. El consumidor de Zacapa es inquieto y le gusta descubrir algo diferente. Zacapa es un ron m\u00e1s amigable, f\u00e1cil de tomar, con mucha complejidad en nariz y boca; vas a percibir muchas notas de madera, vainilla, nueces, coco tostado, chocolate, caf\u00e9, regaliz, etc\u2026 No necesariamente lo tienes que tomar mezclado aunque me gusta mucho en un old fashioned rum<\/a><\/em>. Como me encanta el caf\u00e9, lo tomo en un Zacapa expresso<\/em>, como un carajillo pero con Zacapa. Mi receta secreta es que le pongo a la coctelera un poco de piel de naranja para que suelte sus aceites esenciales con la fricci\u00f3n con el hielo y queda espectacular. Mejor en una buena compa\u00f1\u00eda y con un caf\u00e9 fresco, poco tostado y caliente.  <\/p>\n\n\n\n

Zacapa se fund\u00f3 en 1976 para conmemorar el centenario de la ciudad hom\u00f3nima. \u00bfC\u00f3mo surgi\u00f3 esta idea?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La palabra Zacapa es de origen maya, del idioma n\u00e1huatl, <\/em>que significa \u201cagua que pasa sobre la hierba\u201d. Pero tambi\u00e9n es el nombre de un departamento de Guatemala y de una ciudad. Una de las familias propietarias es originaria de all\u00ed. Cuando se hizo la fiesta del primer centenario de la ciudad le dijeron a don Panchito, que ten\u00eda la licorera all\u00ed, \u201cqu\u00e9 bueno que va a dar su ron para la fiesta\u201d. Ah\u00ed se present\u00f3 el ron, pero no para ser vendido, sino para la celebraci\u00f3n, espec\u00edficamente para ella. Hasta muchos a\u00f1os despu\u00e9s no se empez\u00f3 a comercializar. El ron usado era tambi\u00e9n de 23 a\u00f1os y proven\u00eda de las barricas m\u00e1s cuidadas por don Panchito para ocasiones especiales. Al inicio, la propiedad era de esta familia, pero despu\u00e9s se fusionaron con otras empresas para crear Licores de Guatemala. La licorera es guatemalteca, pero la marca tiene un joint venture<\/em> con Diageo. <\/p>\n\n\n

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\u00bfExplique al lector c\u00f3mo es el proceso de elaboraci\u00f3n de sus rones? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Partimos de la ca\u00f1a de az\u00facar. Tenemos clasificadas las diferentes variedades, hay muchas. Escogimos las que tienen m\u00e1s complejidad de aroma y sabor. Tarda un a\u00f1o en crecer y estar lista para que la cortemos. No hay que sembrarla anualmente, su ciclo dura entre 5 y 7 a\u00f1os. Tras cortarla la llevamos al ingenio y la lavamos y picamos para abrir las celdas donde est\u00e1 el jugo. Luego pasa por unos molinos que por presi\u00f3n extraen este jugo que llaman guarapo en algunos pa\u00edses. \u00c9ste es llevado a unos tanques y por calor evaporamos el agua y concentramos los az\u00facares. Lo que queda es la miel virgen. No extraemos nada de az\u00facares. Durante ese proceso hay una caramelizaci\u00f3n de esta miel que es muy dulce y est\u00e1 muy rica en tostadas. Despu\u00e9s comienza la fermentaci\u00f3n en la que usamos una levadura con una cepa nuestra que extraemos de la pi\u00f1a. Dura unos cinco d\u00edas. Queremos que aparezcan los aromas y sabores secundarios que se forman durante la fermentaci\u00f3n, y por eso es tan importante. Los primarios los aporta la materia prima y los terciarios la madera. Llega la destilaci\u00f3n, donde separamos todos los compuestos que no queremos que est\u00e9n en el ron, y terminamos con el a\u00f1ejamiento que hacemos tras llevar el ron a nuestra Casa por encima de las nubes<\/em> a 2.300 metros de altitud. Las plantaciones est\u00e1n sobre los 300 metros cerca del Pac\u00edfico, zona c\u00e1lida y h\u00fameda con suelos vertisol, que s\u00f3lo se dan en el 2% de la Tierra y son de origen volc\u00e1nico con alto contenido en arcilla. Son dif\u00edciles de trabajar pero dan muy buenos resultados. <\/p>\n\n\n\n

En el proceso de a\u00f1ejamiento utilizamos diferentes barricas. Empezamos con roble blanco americano que hab\u00eda albergado whisky <\/em>americano. En esta primera fase sacamos el ron de estas barricas y lo mezclamos con otros m\u00e1s viejos que pasaron todo el a\u00f1ejamiento, y la nueva mezcla la pasamos a la segunda fase en nuevas barricas de roble blanco americano a las que nosotros hemos hecho un quemado interno. Lo hacemos para que la lignina, presente en la madera, por acci\u00f3n del calor se transforme en otras sustancias que nos dar\u00e1n aromas de vainilla, coco tostado, almendra, nueces\u2026 Es muy interesante la sinfon\u00eda de aromas que se desprende. Al fin de la etapa sacamos el ron y lo mezclamos con otros m\u00e1s viejos, y pasamos esta mezcla a una tercera barrica que previamente a\u00f1ej\u00f3 oloroso de Jerez. Al terminar, volvemos a pasarlo por barricas con rones m\u00e1s viejos y terminamos en la cuarta barrica, en la que antes maduraron PX, en busca de notas m\u00e1s dulzonas. El uso de las barricas en el mundo del ron es como el uso de los colores para un artista que pinta, una paleta de barricas que nos ayuda a formar y dar m\u00e1s estructura y complejidad a Zacapa. Luego hacemos el ensamblaje final de todos los rones, bajamos el grado alcoh\u00f3lico y siempre dejamos en tanques de madera el proceso que llamamos \u201cmaridaje\u201d, buscando que los rones vuelvan a ensamblarse, a abrazarse y se conviertan en uno solo. Necesitamos mucho tiempo para que tras romper su equilibrio vuelvan a unirse. Este proceso es muy importante porque nos dar\u00e1 todos los aromas terciarios. Todo acaba con la filtraci\u00f3n en fr\u00edo. Dejamos un buen tiempo de reposo al ron para no romper el equilibrio conseguido y embotellamos. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfLa \u00faltima de las barricas, donde se hace el \u201cmaridaje\u201d, tiene un tostado especial? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el caso de Zacapa 23 la \u00faltima tina tiene un tostado interno. En el de Zacapa XO<\/a> son de roble franc\u00e9s que provienen de Cognac. Es muy importante el reposo en madera, porque lo que hace el tiempo no se puede sustituir por otra cosa. Cada gota de ron de cada uno de los Zacapa pas\u00f3 por todas las barricas que antes citaba. Seguimos el sistema de soleras porque amo J\u00e9rez, me encanta. Hay que saber manejar muy bien las barricas, eso te lo da la experiencia. La madera es traicionera y el roble franc\u00e9s, el que m\u00e1s (se r\u00ede). <\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Porque es mucho m\u00e1s potente y arrogante y hay que saberlo usar. Nunca uso barricas nuevas francesas. \u00c9stas deben ser tratadas por nosotros durante muchos a\u00f1os antes de poderlas emplear con el producto, por ejemplo con Zacapa Royal<\/a>. Sus taninos dan astringencia y amargor, y hay que tener cuidado. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo influye el a\u00f1ejamiento en las zonas tropicales comparadas con las m\u00e1s continentales y fr\u00edas? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lo primero que hay que entender es qu\u00e9 sucede en el a\u00f1ejamiento. Se dan tres grandes procesos. El primero, de extracci\u00f3n: color, aroma y sabor. En cualquier proceso de extracci\u00f3n la temperatura tiene mucha importancia. Cuando es m\u00e1s alta la extracci\u00f3n ser\u00e1 m\u00e1s r\u00e1pida. Importante tambi\u00e9n es el grado alcoh\u00f3lico al que se a\u00f1eje, porque el alcohol es un solvente: a mayor grado te ayuda a solubilizar m\u00e1s profundamente los compuestos que est\u00e1n en la madera, no necesariamente esto es mejor. Todo esto se entiende muy bien con el ejemplo de la taza de t\u00e9. El calor extrae muy r\u00e1pidamente el color, aroma y sabor de las hierbas, pero por el contrario, con agua fr\u00eda, todo ser\u00e1 m\u00e1s lento. A m\u00e1s baja temperatura, el proceso de extracci\u00f3n en el a\u00f1ejamiento en barrica ser\u00e1 m\u00e1s lento y selectivo. <\/p>\n\n\n\n

En el segundo proceso se dan reacciones qu\u00edmicas, por eso a\u00f1ejamos en madera, que aporta una microoxigenaci\u00f3n por los poros de la barrica. El alcohol con esa peque\u00f1a oxigenaci\u00f3n nos dar\u00e1 \u00e1cido, que con el contacto con ese alcohol da lugar a un \u00e9ster, que nos aporta aromas y sabores. Si estamos m\u00e1s bajos habr\u00e1 m\u00e1s calor y humedad y si estamos a mayor altitud har\u00e1 menos calor y el ox\u00edgeno ser\u00e1 menor, por lo que las reacciones qu\u00edmicas ser\u00e1n m\u00e1s lentas. <\/p>\n\n\n\n

Lo tercero que ocurre son evaporaciones y concentraciones que depender\u00e1n de la temperatura y humedad que tengas en tu bodega. Puedes perder agua o alcohol y eso interfiere en aromas y sabores. He hecho pruebas con el mismo ron y lo he a\u00f1ejado en altura y en zonas m\u00e1s bajas y al final tenemos dos rones que no se parecen en nada. La merma, la conocida como \u201cporci\u00f3n de los \u00e1ngeles\u201d est\u00e1 influenciada en una parte por la temperatura, pero en otra por el proceso que elijamos. En nuestro segundo paso, el de las barricas quemadas por nosotros, al estar la madera m\u00e1s seca, tenemos una merma considerable. <\/p>\n\n\n\n

Usted es qu\u00edmica y eso se nota al escucharla hablar. Emplea las variables cient\u00edficas y sensoriales en estos procesos. Debe ser muy divertido \u00bfno?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es un juego. S\u00ed, es superdivertido. <\/p>\n\n\n\n

La empresa c\u00f3mo tom\u00f3 al principio lo que usted propon\u00eda, porque estamos hablando de mucho dinero de inversi\u00f3n para llevar a cabo sus planes. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La primera vez fue la complicada. Hasta mi jefe me dijo: \u201ceso no lo presento yo\u201d. La persistencia es una caracter\u00edstica de las mujeres. Logr\u00e9 que dieran esa plata y despu\u00e9s a medida que hemos ido evolucionando no importa la cantidad de dinero que haya que invertir. tenemos credibilidad y conf\u00edan en que si proponemos algo saben que lo hacemos con conocimiento. Confiaron en m\u00ed la primera vez y se atrevieron siguiendo mi propio atrevimiento. Si presentamos algo es porque ya lo tenemos muy estudiado, no podemos ser irresponsables con las inversiones. <\/p>\n\n\n\n

Un gran reto fue convencer a los ingenieros agr\u00f3nomos con el asunto de las variedades de ca\u00f1a de az\u00facar a emplear en Zacapa. Para ellos toda la ca\u00f1a era igual y no quer\u00edan que les complicara la vida. Al demostrarles que s\u00ed se notaba en cata el tipo de ca\u00f1a quedaron convencidos. hay que hacer un trabajo pedag\u00f3gico constante. <\/p>\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 variedades de ca\u00f1a de az\u00facar usan? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hay much\u00edsimas pero nosotros usamos tres. Lo importante es saber qu\u00e9 es lo que quieres conseguir y ah\u00ed entender lo que te aporta cada una para lograr el ron deseado. <\/p>\n\n\n\n

Otra idea suya, de la que hemos dado retazos, es la conocida como \u201cLa casa por encima de las nubes\u201d. Sin ella no ser\u00edan posibles los rones Zacapa. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

En este sitio ya hab\u00eda una zona de embotellado desde los a\u00f1os sesenta, pero tuvimos que construir nuevas bodegas. Con este lugar cambiamos el perfil de nuestros rones. Me puse a hacer pruebas para que la dirigencia lo evaluara y se diera cuenta de c\u00f3mo se notaba. Desde 1985 todos los rones se a\u00f1ejan ah\u00ed. Es un lugar a visitar. Debes venir a verlo. Adem\u00e1s, Guatemala es muy bonita y tiene mucha cultura e historia ancestral. Pa\u00eds complejo en cuanto al colorido. Hay 23 etnias maya diferentes que tienen idiomas distintos. Es una cultura viva y muy diversa. A\u00fan hoy, hay mucha gente mayor que no habla espa\u00f1ol. El guatemalteco es muy amable y servicial.   <\/p>\n\n\n\n

Los rones que se elaboran en la actualidad provienen de tres espacios culturales y geopol\u00edticos de los siglos XVII y XVIII: origen espa\u00f1ol, brit\u00e1nico y franc\u00e9s. Espa\u00f1a fue una de las naciones m\u00e1s importantes para la creaci\u00f3n de rones porque llevamos la ca\u00f1a de az\u00facar a Am\u00e9rica y muchos maestros roneros se trasladaron a vivir a varios pa\u00edses de Am\u00e9rica para crear sus rones. \u00bfQu\u00e9 le parecen en la actualidad estos fenotipos de ron?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con los rones agr\u00edcolas vas a notar m\u00e1s la presencia de la ca\u00f1a por sus notas vegetales verdosas. Son un poco m\u00e1s duros, pero hay que entender su contexto. En los otros dos estilos se emplean las melazas y en el caso de los jamaicanos, al hacerlos en pie de cuba, al ser m\u00e1s alta vas a notar m\u00e1s esas notas fuertes en especias. Cada uno de ellos tiene lo suyo, y uno al final se va a acostumbrando m\u00e1s a uno y se acomoda en sus gustos. A mi me encanta Zacapa no porque yo trabaje ah\u00ed sino por la facilidad y complejidad que tiene. Por mi trabajo pruebo muchos rones. Me pasa que siempre estoy trabajando cuando los pruebo, mi cabeza no descansa y los analizo y detecto todo lo que se ha hecho en ellos. No es que no me guste el ron, es que no dejo de estar trabajando cuando lo pruebo. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el compromiso de Zacapa con el cuidado del medioambiente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A nivel de las plantaciones de ca\u00f1a tenemos un proceso de fertirrigaci\u00f3n por el que usamos parte de la vinaza, de los residuos que quedan tras la destilaci\u00f3n, y lo mezclamos con agua y lo devolvemos a la tierra en forma de nutrientes como potasio y nitr\u00f3geno. La fibra de lo sobrante de la ca\u00f1a tras el prensado lo quemamos en nuestras calderas, no quemamos combustible f\u00f3sil. De esta forma creamos vapor que se transforma en energ\u00eda el\u00e9ctrica para nuestro propio consumo y lo que sobra se manda al sistema nacional de electricidad. En la fermentaci\u00f3n liberamos CO2 que recogemos y vendemos a una empresa que lo purifica y hace el proceso de licuefacci\u00f3n y lo comercializa para que lo empleen las empresas de aguas gaseosas y cerveceras. Las flemazas se llevan a los tanques de biodigesti\u00f3n para producir gas metano y lo quemamos en calderas para crear energ\u00eda de autoconsumo. Tambi\u00e9n cuidamos mucho el uso del agua. Hemos creado nuestros propios sistemas para bajar temperatura y tener un circuito cerrado de consumo en todo el proceso de destilaci\u00f3n. Contamos con una certificaci\u00f3n que acredita nuestro compromiso de sostenibilidad en todo el proceso productivo. Tenemos \u00e1reas reforestadas que no tocamos y que sirven de pulmones verdes naturales. Estamos empezando a usar productos que sean m\u00e1s amigables con el medio ambiente y nuevas tecnolog\u00edas que ayudan a ello. <\/p>\n\n\n\n

Le dir\u00e9 varios lugares que son muy importantes para el universo Zacapa y usted los contextualiza:<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Retalhuleu<\/a>: <\/strong>Ese es el departamento cercano al Pac\u00edfico donde tenemos las plantaciones de ca\u00f1a de az\u00facar, el ingenio y la destiler\u00eda.  <\/p>\n\n\n\n

Jocot\u00e1n<\/a>: <\/strong>lugar al noreste del pa\u00eds fronterizo con Honduras donde hay una comunidad de mujeres que tejen el anillo de petate que decora las botellas de Zacapa 23. <\/p>\n\n\n\n

Mixco<\/a>:<\/strong> es una zona cercana a Guatemala capital donde tenemos el centro de embotellado. All\u00ed llega el ron en cisternas desde la zona de a\u00f1ejamiento en Quetzaltenango. Cada botella de Zacapa recorre buena parte del pa\u00eds. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo ve el asunto de las denominaciones de origen que se est\u00e1n empezando a poner en marcha en los pa\u00edses roneros? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Son buenas porque te ayudan a tener regulaciones y controles, logrando una credibilidad ante la industria. Y son un aval de que lo que se est\u00e1 consumiendo pas\u00f3 por una serie de cumplimientos que no s\u00f3lo dice el que lo produce. En el caso nuestro tenemos dos controles muy fuertes. Uno de la parte gubernativa, somos de los pocos pa\u00edses donde tenemos delegados del gobierno en cada una de nuestras operaciones que controlan los litros producidos y el a\u00f1ejamiento. Cada movimiento que hacemos lo debemos reportar. En Guatemala<\/a> hay una ley al respecto. La otra parte son los delegados de la denominaci\u00f3n de origen que chequean las variedades de ca\u00f1a, las \u00e1reas delimitadas y nos van controlando el proceso. Las D.O. son buenas para el productor y para el consumidor y te permiten protegerte en los mercados internacionales. Guatemala tiene la legislaci\u00f3n m\u00e1s seria al respecto. <\/p>\n\n\n\n

Supongamos que Zacapa est\u00e9 en el caj\u00f3n de las medallas de los mejores rones del mundo. \u00bfPara qui\u00e9n ser\u00edan las dos que faltan?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Voy a hablar como Lorena. Me gusta El Dorado 21, me parece muy interesante por lo que le aporta el \u00e1rea de Demerara. En Zacapa nos comparamos m\u00e1s con ciertos maltas escoceses y con cognacs. <\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00bfY no le recuerdan sus rones a algunos brandies<\/a> <\/em>viejos? A ojos vendados pueden tener matices parecidos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

As\u00ed es, porque muchos compuestos que se forman son similares. Y el uso de barricas de Jerez va dejando la huella en los destilados que se a\u00f1ejan en ellas. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfHan tenido alguna vez el ofrecimiento de alguna bodega del Marco de Jerez para que uno de sus rones se terminara de a\u00f1ejar en Jerez?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La \u00faltima barrica que usas en el a\u00f1ejamiento es la que te marca tus notas de entrada y ah\u00ed es donde yo hago la comparativa con el mundo del perfume. Ser\u00eda interesante lo que me propones, no lo hab\u00eda pensado. Tendr\u00edamos que ver si la D.O. nos lo permite. O hacerlo en Escocia con un malta. <\/p>\n\n\n

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\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

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\u00bfC\u00f3mo aconseja beber los Zacapa, y qu\u00e9 hacemos para convencer a los que solamente mezclan el ron con cola?  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

A mi me gusta que cuando hace mucho calor tomar Zacapa con ginger beer <\/em>en vaso largo con hielo y una cascarita de lim\u00f3n. Como me encanta el caf\u00e9, lo tomo en un Zacapa Expresso, como un carajillo pero con Zacapa. Mi receta secreta es que le pongo a la coctelera un poco de piel de naranja para que suelte sus aceites esenciales con la fricci\u00f3n con el hielo y queda espectacular. Mejor en una buena compa\u00f1\u00eda y con un caf\u00e9 fresco, poco tostado y caliente. Y para tomarlo s\u00f3lo no me gustan las copas abiertas porque no se perciben como debieran los aromas. Mejor en catavinos de Jerez, tulipa o en copa de vino blanco. Debe haber una curvatura, porque en vaso abierto se rompe el equilibrio y las mol\u00e9culas se mueven alocadas. Si hay curva y es de boca estrecha nos ayuda a ordenar los aromas y cuando llegan a la boca lo hacen ordenaditos y la percepci\u00f3n es diferente. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfEn qu\u00e9 pa\u00edses venden m\u00e1s?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En Estados Unidos es donde m\u00e1s vendemos. En Europa, Italia y en Asia, Jap\u00f3n. Los asi\u00e1ticos relacionan Zacapa con maltas o cognacs<\/em>, lo ponen en ese segmento.  <\/p>\n\n\n\n

Una experta en ron como usted, \u00bftiene espacio para probar otros destilados o vinos? \u00bfQu\u00e9 le gusta?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me gusta un poquito de whisky<\/a>,<\/em> pero no los que tienen mucha turba. Esa parte fen\u00f3lica me parece demasiado. Cuando me quiero relajar prefiero tomarme un vino<\/a>. Me encantan los complejos, con estructura, sobre todo tintos, aunque tambi\u00e9n algunos blancos. Depende de c\u00f3mo est\u00e9 el clima, el \u00e1nimo, que est\u00e9 comiendo o no, d\u00f3nde (se r\u00ede). En el aspecto gustos del vino no soy fiel, pero el chablis<\/a> me gusta, as\u00ed como un albari\u00f1o<\/a> si hace calor, por comenzar con algo fresco. Y en tintos, de Espa\u00f1a me gusta Ribera del Duero <\/a>y mucho Priorat<\/a> porque son vinos en los que sientes desde el suelo hasta todo el proceso que llevan detr\u00e1s. Eso me encanta. Me gusta descubrir. Probar cosas nuevas me ayuda a ir reconociendo m\u00e1s aromas y sabores. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfSe atrever\u00eda a hacer toda una comida s\u00f3lo con rones Zacapa? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ya hacemos much\u00edsimas experiencias en las que todo un almuerzo o cena lo hacemos con ron. Ya sea sin mezclar o en c\u00f3cteles. Por ejemplo, un queso parmesano viejo con un poquito de miel y un Zacapa es algo espectacular. Lo mismo pasa con un sashimi <\/em>con salsa de soja y una frambuesa. Va muy bien con steak tartar<\/em> o una hamburguesa de calidad. No me gusta combinar Zacapa con comidas que tienen mucha acidez o mucho picante porque se potencia la nota alcoh\u00f3lica. <\/p>\n\n\n\n

Cuente a nuestros lectores la historia de colaboraci\u00f3n con mujeres ind\u00edgenas artesanas que crean el petate de las botellas de Zacapa 23.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ese entrelazado es muy importante para la cultura maya, un signo de distinci\u00f3n, un icono que identifica a las personas destacadas de la comunidad. Los personajes ilustres pod\u00edan portar un penacho que ten\u00eda el dise\u00f1o del petate, o mu\u00f1equeras, tobilleras o pectorales. Adem\u00e1s, representa la uni\u00f3n del universo: es el sol y la luna, el d\u00eda y la noche, lo f\u00edsico y lo espiritual. Ten\u00edan la creencia de que cuando se sentaban en una alfombra de petate miraban el universo de una forma diferente. Para Zacapa este s\u00edmbolo es el que nos une a nuestra cultura prehisp\u00e1nica. Trabajamos con m\u00e1s de ochocientas mujeres artesanas a lo largo de todo el pa\u00eds, que tejen el anillo de petate, uno a uno, manualmente. Nos los env\u00edan y en el centro de embotellado los ponemos botella a botella. A estas cooperativas de mujeres les damos un proyecto de vida porque para muchas su vida ha cambiado porque ahora con esos ingresos tienen mayores posibilidades. Muchas son viudas del conflicto armado que se quedaron a cargo de muchos ni\u00f1os a los que hab\u00eda que dar de comer en comunidades muy aisladas donde no hay fuentes de trabajo. En Jocot\u00e1n hubo una gran sequ\u00eda y los ni\u00f1os se estaban muriendo de hambre y comenzamos a trabajar con estas madres. Hoy ya tenemos terceras generaciones de chicas que han tenido la oportunidad de ir a la universidad. Su contexto de vida ha cambiado. Zacapa ha llevado el trabajo a la casa de estas mujeres y \u00e9stas no han tenido que abandonar sus comunidades. Sienten orgullo por su trabajo y son muy detallistas. <\/p>\n\n\n\n

Lorena V\u00e1squez est\u00e1 muy orgullosa de la colecci\u00f3n de cuatro ediciones especiales anuales que simbolizan el viaje de Zacapa 23 a trav\u00e9s de las distintas barricas. Nos explica. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La primera fue La Doma<\/strong>, cuyo nombre puse porque cuando sale el ron de la destilaci\u00f3n llega con aromas y sabores que parecen caballos salvajes, descontrolados, y hay que domesticarlo a trav\u00e9s del roble americano sazonado de whisky<\/em> americano por el que lo pas\u00e9 dos veces, al principio y al final del a\u00f1ejamiento. <\/p>\n\n\n\n

La segunda fue El Alma<\/strong>, debido al hecho de que al quemar la segunda barrica, dentro se forman unas grietas y yo digo que por ah\u00ed el ron penetra en el alma de la barrica. Esta mezcla pas\u00f3 dos veces por esas barricas quemadas. <\/p>\n\n\n\n

La tercera fue La Armon\u00eda<\/strong>, que a trav\u00e9s de las barricas sazonadas de oloroso de Jerez armonizan los aromas y sabores alocados que salen de la madera quemada. Tambi\u00e9n esta mezcla pasa dos veces por estos barriles. <\/p>\n\n\n\n

La \u00faltima en salir fue La Pasi\u00f3n<\/strong>, ya que el paso por madera que antes contuvo PX, provoca un estallido de esa pasi\u00f3n andaluza y latina que le ponemos al ron. Pas\u00e9 esa mezcla dos veces por esas barricas. Cada una de estas ediciones tiene una personalidad diferente y sirven para conocer el camino hasta llegar a la mezcla final que es Zacapa 23. <\/p>\n\n\n\n

Tras dar por terminada la charla con la se\u00f1ora V\u00e1squez, me relaj\u00e9 siguiendo sus consejos con un Zacapa old fashioned<\/em> mientras de fondo sonaban temazos del ilustre guatemalteco, Ricardo Arjona. <\/p>\n

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Entrevista a la maestra mezcladora de Ron Zacapa desde hace 40 a\u00f1os. La experta nos cuenta su periplo vital y profesional y la apuesta de la casa guatemalteca por el cuidado del medioambiente y por emplear a mujeres ind\u00edgenas.<\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":51297,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129],"tags":[33,4538,1765,69,4529,8137,5057,8133,8139,8143,2982,8145,8141,4844,4718,8135],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51279"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=51279"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51279\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":51445,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51279\/revisions\/51445"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51297"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=51279"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=51279"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=51279"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}