{"id":51125,"date":"2024-07-02T08:37:04","date_gmt":"2024-07-02T06:37:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=51125"},"modified":"2024-07-02T08:37:04","modified_gmt":"2024-07-02T06:37:04","slug":"maridaje-con-escabeches-y-salazones-sabrosa-armonia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/maridaje-con-escabeches-y-salazones-sabrosa-armonia\/","title":{"rendered":"Maridaje con escabeches y salazones, sabrosa armon\u00eda\u00a0"},"content":{"rendered":"\n

El maridaje con escabeches y salazones es uno de los que, a priori, puede parecer complicado por su naturaleza altamente intensa, pero aplicando algo de sentido com\u00fan y experimentando, el disfrute est\u00e1 asegurado. <\/p>\n\n\n\n

Como no nos cansamos de insistir por aqu\u00ed, la regla pasa justamente por alejarse de dogmatismos e ideas preconcebidas y lanzarse a la prueba y el error sin miedo<\/strong>, porque, querido amigo, \u00bfqu\u00e9 es la vida si no venimos a jugar?\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Empezamos recordando qu\u00e9 son ambos conceptos seg\u00fan el diccionario de la Real Academia de la Lengua<\/a>. Se entiende por escabeche <\/strong>la \u201csalsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel <\/strong>y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos\u201d; mientras que la salaz\u00f3n <\/strong>es \u201cla acci\u00f3n de salar un alimento, como carne o pescado, para su conservaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Como vemos los dos comparten ser una t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n <\/strong>y su sapidez extrema<\/strong>, dif\u00edcil de armonizar con un vino que no quede reducido a la nada. Ese es justo el reto, y vamos a intentar sortearlo con las siguientes propuestas. Recuerda son s\u00f3lo las nuestras, no est\u00e1n esculpidas en piedra. Busca, prueba y goza. \u00bfComenzamos?<\/p>\n\n\n\n

Mejillones en escabeche y albari\u00f1o<\/h2>\n\n\n
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Albari\u00f1o Do Ferreiro<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Son una de las primeras propuestas gastron\u00f3micas que a cualquiera se nos viene a la mente cuando o\u00edmos la palabra escabeche. Reyes de las r\u00edas gallegas, y gracias a las conservas<\/a>, de los aperitivos m\u00e1s cotidianos, socorridos y deliciosos, con ellos basta recurrir a lo que se da en llamar el maridaje por proximidad, esto es, la combinaci\u00f3n de productos locales con variedades aut\u00f3ctonas de la misma zona. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfSencillo, verdad? Porque pocas cosas son tan irresistibles y f\u00e1ciles como abrir una lata de estos moluscos y descorchar un albari\u00f1o joven, con su marcada acidez y frescura, para ver potenciada la salinidad de ambos.<\/p>\n\n\n\n

Pero si te gusta arriesgar puedes lanzarte a elaborar tus mejillones en escabeche casero y entregarte al contraste con un amontillado persistente y profundo<\/strong> como Juan Pi\u00f1ero Amontillado VORS<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Codorniz escabechada y rosado<\/h2>\n\n\n
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Muga Rosado<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

He aqu\u00ed otro de los productos m\u00e1s habituales cocinados con esta t\u00e9cnica. Su carne, m\u00e1s suave que la de otras aves de caza como la perdiz, tambi\u00e9n frecuentemente preparada as\u00ed, intensifica su sabor y ofrecer\u00e1 una buena armon\u00eda <\/strong>con un rosado bien equilibrado, arom\u00e1tico y con volumen en boca. <\/p>\n\n\n\n

El de la hist\u00f3rica bodega<\/a> asentada en el Barrio de la Estaci\u00f3n de Haro estar\u00e1 a la altura de este plato que completa la salsa tradicional con ingredientes como la cebolla y la zanahoria contrarrestando el vinagre con su punto dulce.<\/p>\n\n\n\n

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Perdiz en escabeche y espumoso brut nature<\/h2>\n\n\n
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J&C Rva. de la Familia<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

En cambio, la perdiz, pieza de caza tambi\u00e9n de carne tersa y blanda, pero de sabor y olor muy intensos, casar\u00e1 a la perfecci\u00f3n con un espumoso seco, preferiblemente de brut nature, extra brut o brut. <\/p>\n\n\n\n

La menor presencia de az\u00facar y mayor frescura<\/strong>, junto a sus finas y persistentes burbujas<\/strong>, limpiar\u00e1n la boca para un nuevo bocado, atenuando las sensaciones avinagradas.<\/p>\n\n\n\n

Presentada desmigada en ensalada es un bocado apetecible en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o pero especialmente en verano. <\/p>\n\n\n\n

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Guiso de patatas con bonito en escabeche y fino<\/h2>\n\n\n
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Fino Pando<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Aceite de oliva en el fondo de una cacerola para sofre\u00edr cebolla y tomate. Se le a\u00f1aden patatas y tras unas vueltas se cubre todo con agua junto a un majado de ajo y perejil, dej\u00e1ndolo cocer. Cuando las patatas est\u00e9n casi a punto, en el \u00faltimo momento se suma el bonito en escabeche en buenos trozos. <\/p>\n\n\n\n

La sencillez de esta receta y su intensidad de sabor es simplemente imbatible. Un fino, con su bajo contenido en \u00e1cido ac\u00e9tico<\/strong>, se antoja excepcional opci\u00f3n para limpiar el paladar, atenuar la intensidad del vinagre y sumar nuevos matices.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Conejo escabechado y pinot noir<\/h2>\n\n\n
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Otra carne blanca y magra, pero con sabor, es el conejo. Si bien, lo m\u00e1s habitual puede ser conjugarlo con un blanco, por ejemplo de Chardonnay o Sauvignon blanc que no vea comprometida su \u201cintegridad\u201d gracias a su buena acidez, tambi\u00e9n podr\u00edamos arriesgar un punto y apostar por un tinto de Pinot noir, una opci\u00f3n vers\u00e1til de maridaje por su ligereza, frescura y baja tanicidad.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

El vino de entrada de gama de la bodega vallisoletana Alta Pavina<\/a> es una excelente muestra de la adaptaci\u00f3n de la variedad de origen franc\u00e9s a tierras castellanas y una buena opci\u00f3n para aventurarse a tal combinaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Alta Pavina Pinot Noir<\/p>\n\n\n\n

Mojama de at\u00fan y manzanilla<\/h2>\n\n\n
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Manzanilla Pipiola<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Con almendras y un chorrito de aceite de oliva virgen extra o sola. En este caso, el n\u00famero de factores no altera el resultado. <\/p>\n\n\n\n

El llamado jam\u00f3n ib\u00e9rico del mar<\/strong> es una delicatesen incomparable y una de las reinas de las salazones patrias. La m\u00e1s apreciada es la de at\u00fan rojo de almadraba <\/strong>y se logra tras extraer un trozo de su lomo (del interior o del centro, preferiblemente) prensarlo, curarlo con sal durante un tiempo y secarlo tras retirar y limpiar la sal. Finalizado el proceso, su textura, color y la intensidad de su sabor recuerdan al jam\u00f3n. <\/p>\n\n\n

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Manzanilla Reposada en Rama Goya XL<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Una armon\u00eda maravillosa para sublimarla es la que va a posibilitar una vez m\u00e1s el Marco de Jerez de la mano de la manzanilla. <\/p>\n\n\n\n

Su acidez y frescura aportar\u00e1n equilibrio y las notas de frutos secos<\/strong> y sus matices salinos <\/strong>potenciar\u00e1n las sensaciones hasta un placer infinito. <\/p>\n\n\n\n

Si buscas iniciarte, puedes optar por una manzanilla joven y desenfadada<\/strong> como Pipiola, pero si ya navegas s\u00f3lo con destreza, una pasada en rama <\/strong>como la Goya XL, plena de elegancia, volumen y complejidad<\/strong> por su d\u00e9cada larga de envejecimiento, va hacerte alucinar.<\/p>\n\n\n\n

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Anchoas y oloroso<\/h2>\n\n\n
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Oloroso Seco Cuco
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El eje norte-sur <\/strong>muestra su buena sinton\u00eda. La salaz\u00f3n m\u00e1s popular del Cant\u00e1brico ofrece un maridaje para atrevidos junto al oloroso, vino jerezano de enjundia con una riqueza de matices excepcional. <\/p>\n\n\n\n

El contraste funciona aqu\u00ed haciendo posible una experiencia total <\/strong>de una intensidad simplemente maravillosa. <\/p>\n\n\n\n

Si no te atreves pero eres igual de disfrut\u00f3n, un buen verm\u00fa<\/a> <\/strong>siempre es caballo ganador para lograr esa deliciosa conjunci\u00f3n de salado, dulce y amargo<\/strong>. El umami <\/strong>te aguarda para colmarte. <\/p>\n

\n\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El maridaje con escabeches y salazones puede parecer complicado pero la clave est\u00e1 en probar y dejarse sorprender. \u00bfTe atreves?<\/p>\n","protected":false},"author":25,"featured_media":51159,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2201,1749],"tags":[93,8127,8121,8117,8123,8119,989,420,643,8111,8113,8115,8125,1953,3576,208,2589,323],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51125"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/25"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=51125"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51125\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":51163,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51125\/revisions\/51163"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51159"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=51125"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=51125"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=51125"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}