{"id":49895,"date":"2024-06-11T08:50:03","date_gmt":"2024-06-11T06:50:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=49895"},"modified":"2025-12-18T14:52:07","modified_gmt":"2025-12-18T12:52:07","slug":"mar-y-montana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/mar-y-montana\/","title":{"rendered":"Mar y monta\u00f1a: el sabor de dos mundos"},"content":{"rendered":"\n

Se dice que de la mar el mero y de la tierra el cordero, pero… \u00bfpor qu\u00e9 no unirlo todo? Separados tanto en los mercados como en las cartas de los restaurantes, la materia prima marina y terrestre suelen convivir de forma independiente. Qu\u00e9 curiosa forma de discriminar un universo infinito de combinaciones, texturas, olores y sabores. Desde estas l\u00edneas recomiendo una serie de bocados con los que he podido disfrutar a lo grande, desde elaboraciones sencillas hasta ejecuciones m\u00e1s elaboradas. Y por supuesto, acompa\u00f1ando cada propuesta con un vino que eleve la experiencia.<\/p>\n\n\n\n

Manitas de cerdo con cigalitas<\/h2>\n\n\n\n
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Admito que este plato nunca lo he preparado, siempre lo he comido en restaurantes como La Bien Aparecida (Madrid) o La Cosmopolita (M\u00e1laga). Puede que el nombre del primer componente de esta pareja de baile tire a muchos para atr\u00e1s, ya que su textura no es apta para pusil\u00e1nimes. Un todo o nada en toda regla. Las manitas guisadas, en mi opini\u00f3n, es una de las mejores partes del cerdo porque es intensa y delicada al mismo tiempo. Si se acompa\u00f1an con unas cigalitas (o carabineros) de un calibre normal para no perder la n\u00f3mina del mes, ser\u00e1 algo recordado por tus papilas para la eternidad. Para la parte l\u00edquida invito a viajar hasta Sud\u00e1frica para descubrir De Trafford Chenin Blanc 2019<\/a><\/strong>, uno de los blancos m\u00e1s interesantes que he catado este a\u00f1o. C\u00edtrico, floral, tenso y mineral. Lo tiene todo para equilibrar la parte grasa que se quedar\u00e1 en el paladar.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Fideu\u00e1 con mejillones y costilla<\/h2>\n\n\n\n
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Si hay algo capaz es aglutinar sabores de toda condici\u00f3n es una buena fideu\u00e1. Uno de mis favoritos tiene un ingrediente muy asequible y otro que no lo es tanto; el mejill\u00f3n (el barato) nos va a aportar salinidad y frescura, mientras que con los trozos de costilla de ternera (algo m\u00e1s caro) vamos a tener la profundidad que aporta el hueso al caldo y una carne que bien confitada es puro sabor. Esto con un buen sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde cortado finamente sumado a los fideos tostados ser\u00e1 la cl\u00e1sica cazuela para quedar bien con los seres queridos. Y como hay que dar cari\u00f1o a la gente que queremos, vamos a darles a conocer uno de esos vinos que son un tesoro, que hay que tener siempre cerca. El Muelle de Olaso 2022<\/a><\/strong> de nuestro venerado Willy P\u00e9rez<\/a><\/strong> es una introducci\u00f3n a esa rom\u00e1ntica aventura de los vinos de pasto<\/a><\/strong>. Un monovarietal de Palomino de color brillante que es vibrante, s\u00e1pido y fresco, con un precio adem\u00e1s que lo hace irresistble.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Brocheta de langostinos con panceta<\/h2>\n\n\n\n
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Te propongo que para tu pr\u00f3xima comida o barbacoa de domingo prepares este aperitivo. Un entretenimiento perfecto mientras llega el plato principal, que es muy r\u00e1pido de preparar. Inserta en unos pinchos langostinos pelados y tiras de panceta del mismo tama\u00f1o que el marisco. Con el calor de la plancha la grasa de la panceta (tambi\u00e9n sirve bacon <\/em>ahumado) ir\u00e1 fundiendo y penetrando en el langostino, creando adem\u00e1s una costra nacarada fruto del efecto maillard<\/em>. Esta brocheta tan golosona va de maravilla con un tinto que seguramente no hayas probado nunca, Landua 2021<\/a><\/strong>. Se trata de uno de los nuevos vinos de Aiurri<\/a><\/strong>, el flamante proyecto de Alma Carraovejas en Rioja alavesa. Esta es su entrada de gama, una referencia que har\u00e1 las delicias de los amantes de la Tempranillo gracias a su perfil frutal.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Sopa Vi\u00f1a AB con tacos de jam\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n
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Por si no lo sabes, Vi\u00f1a AB<\/a><\/strong> es un amontillado de Gonz\u00e1lez Byass<\/a><\/strong>. Este generoso tambi\u00e9n da nombre a una versi\u00f3n del tradicional gazpachuelo malague\u00f1o, una sopa marinera hecha con una base de fum\u00e9 de pescado al que se a\u00f1ade mayonesa, cuya dificultad reside en el juego de temperaturas para que la salsa no se corte. A este caldo denso y untuoso se le a\u00f1ade rape, gambas, guisantes, taquitos de jam\u00f3n y un toque de Vi\u00f1a AB que lo lleva a otra dimensi\u00f3n. Si en una cuchara consigues reunir cada uno de estos elementos tendr\u00e1s de forma autom\u00e1tica la definici\u00f3n de umami<\/em>. Para este plato de origen humilde me quedo en la misma bodega jerezana con una de sus joyas, la edici\u00f3n 2024 de su T\u00edo Pepe en Rama<\/a><\/strong>. Nuestro compa\u00f1ero Adolfo Fern\u00e1ndez ha calificado esta saca como salvaje<\/a><\/strong>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Milhojas de anguila y foie<\/h2>\n\n\n\n
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Este cl\u00e1sico de la alta restauraci\u00f3n puede parecer demod\u00e9 para algunos, pero a mi me parece brillante. Esas capas finas en las que se intercalan l\u00e1minas de anguila ahumada, foie y manzana verde coronadas con az\u00facar moreno caramelizada son una muestra del cielo en la tierra. Tenemos la parte tierna, salada y grasa de las prote\u00ednas; el crujiente y la acidez natural de la fruta; todo unido junto al dulzor del az\u00facar. Para culminar este recorrido mar\u00edtimo-terrestre elijo el mejor champagne <\/em>que he probado en los \u00faltimos tiempos. Perrier-Jou\u00ebt Blanc de Blancs<\/a><\/strong> fue uno de los espumosos degustados en nuestro podcast <\/em>con Xabi Gorostiza<\/a><\/strong> (Brand education manager<\/em> de Pernod Ricard), un vino pleno, rebosante de notas florales y frutales, adem\u00e1s de redondearse con toques golosos de vainilla, mantequilla y brioche<\/em>.<\/p>\n<\/div><\/div>\n

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\u00bfPor qu\u00e9 separar carnes y mariscos a la hora de cocinar? Aqu\u00ed damos una serie de propuestas para unir dos universos con cientos de combinaciones.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":50258,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2201,1749],"tags":[7910,196,2843,7895,7898,7919,7904,7907,5549,7889,647,7922,7901,7925,7913,7892,7916,4700],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49895"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=49895"}],"version-history":[{"count":26,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49895\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60143,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49895\/revisions\/60143"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50258"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=49895"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=49895"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=49895"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}