Estudi\u00e9 en la escuela de Santo Domingo de la Calzada, en La Rioja. Siempre quise ser cocinero, fue pura vocaci\u00f3n. Mis primeros pasos fueron en restaurantes de aqu\u00ed, de la zona. Despu\u00e9s me fui casi cinco a\u00f1os a Girona, donde pude trabajar en sitios tan reputados como El Celler de Can Roca. Volv\u00ed a mi tierra y continu\u00e9 form\u00e1ndome en la escuela de hosteler\u00eda de Burgos. Al regresar a Miranda decido montar La Roca<\/a>, que fue el comienzo de todo. Luego han ido llegando otros locales como los de Boadilla, Pozuelo o Vitoria. Aqu\u00ed trabajamos una cocina de producto de temporada, muy pensada para compartir.<\/p>\n\n\n\n De hecho, La Roca era un local hist\u00f3rico de Miranda\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n S\u00ed, nosotros heredamos el nombre porque quer\u00edamos mantener la esencia del local. Solamente tenemos barra, y son apenas 45 metros cuadrados de restaurante. Todas las elaboraciones se preparan a la vista y la gente come cerca de donde se est\u00e1n preparando sus platos. Y s\u00ed, decidimos preservar el nombre porque los mirandeses ya lo asociaban a este tipo de hosteler\u00eda, y aportamos nuestra visi\u00f3n m\u00e1s actual, con una cocina muy al d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n \u00bfC\u00f3mo vinieron los dem\u00e1s proyectos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Despu\u00e9s de La Roca llegaron otros conceptos como Viva<\/a>, que es una cocina mucho m\u00e1s informal, y tambi\u00e9n Mercado<\/a>, con una cocina mediterr\u00e1nea en la que, por ejemplo, hacemos pizzas sin ser exclusivamente una pizzer\u00eda. Adem\u00e1s, contamos con una finca para eventos, Oula<\/a>, que est\u00e1 en Condado de Trevi\u00f1o, donde realizamos todo tipo de celebraciones y comidas concertadas. Todo esto va ligado a una cocina central que suministra a nuestros restaurantes; en el grupo ya contamos con ocho locales y gracias a este obrador conseguimos mantener la continuidad y los est\u00e1ndares de calidad que deseamos en todos nuestros emplazamientos. All\u00ed tambi\u00e9n hacemos servicio de catering y hacemos elaboraciones para otros restaurantes y distribuidores.<\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n \u00bfSent\u00edas que tus propuestas como Viva o Mercado cubr\u00edan huecos gastron\u00f3micos que quedaban en Miranda?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Siempre he sido una persona muy activa en ese sentido. Me gusta desarrollar conceptos que he visto o ideas que he tenido. Vi que hab\u00eda un hueco sin cubrir en cuanto a hamburgueser\u00edas de calidad, y lo cierto es que ha sido todo un \u00e9xito porque hay muchos locales de este tipo pero nosotros le hemos dado nuestro toque un poco m\u00e1s gastron\u00f3mico con los entrantes, los aperitivos… Y m\u00e1s adelante nos lanzamos con Mercado, que como te digo en \u00e9l hacemos pizzas pero no es un restaurante italiano. La carta est\u00e1 protagonizada por una cocina mediterr\u00e1nea, actual y que tiene mucho que ver con La Roca. Al final es un mix muy vers\u00e1til, porque abarcamos diferentes p\u00fablicos y precios.<\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s cuentas con el obrador de La Roca, con varios locales en Madrid y Vitoria\u2026 \u00bfes la diversificaci\u00f3n y la expansi\u00f3n la clave del \u00e9xito de tus proyectos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n S\u00ed. Nosotros, al final, ya tenemos una estructura, con una cocina muy definida y de calidad, y hemos decidido crecer con diferentes formatos y lo curioso es que no ha sido de forma premeditada, sino que ha ido surgiendo de forma muy natural y poco a poco. Cuando nos lanzamos con La Roca hace diez a\u00f1os mi idea no era, para nada, tener ocho, cuatro o veinte restaurantes. Una cosa ha ido llevando a la otra y ha sido porque el mercado y el cliente han propiciado que as\u00ed fuera, siendo siempre fieles a nuestro estilo. <\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n \u00bfY c\u00f3mo surge la idea o la oportunidad de lanzarte con Erre de Roca?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Una vez tuvimos toda la estructura del obrador y de los restaurantes asentada pens\u00e9 en abrir un local en el que yo pudiera hacer una cocina que a m\u00ed me llenase, m\u00e1s creativa y personal. Esto ocurri\u00f3 hace dos a\u00f1os, aproximadamente. Tenemos apenas ocho mesas, damos veinte cubiertos por servicio. Al fin y al cabo, no es posible que est\u00e9 en el d\u00eda a d\u00eda de todos los locales; estoy entre bambalinas, con cuestiones m\u00e1s organizativas. Echaba de menos el tener un restaurante para m\u00ed y hacer lo que yo quer\u00eda. No es algo que piensas de un d\u00eda para otro, sino que viene de una sensaci\u00f3n que ten\u00eda desde un tiempo atr\u00e1s. Se dio la circunstancia de que apareci\u00f3 un local que encajaba y decid\u00ed dar el paso. Y poco tiempo despu\u00e9s de abrir, al a\u00f1o y medio de la inauguraci\u00f3n, nos dieron la estrella (Michelin). <\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 hueco sientes que llena Erre de Roca en tu trayectoria?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Es otra l\u00ednea totalmente distinta. Viene a cubrir esa necesidad personal que tengo de hacer lo que me apetece. En mis inicios, antes de montar La Roca, ven\u00eda de trabajar en restaurantes de alta cocina y me mov\u00eda en ese mundo. Pero cuando creo La Roca lo hago pensando en una cocina divertida y diferente a la vez rentable. Con Erre hago la cocina que a m\u00ed me apetece, de la que yo vengo. Fui Campe\u00f3n de Castilla y Le\u00f3n, estuve nominado a Cocinero Revelaci\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n junto a Dabiz Mu\u00f1oz… ven\u00eda de ese mundillo y, digamos, ten\u00eda esa espinita de poder hacer mi cocina.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 papel ocupa el maridaje en el restaurante?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Tanto en La Roca como en Mercado y Viva siempre hemos buscado vinos diferentes, fuera de los c\u00edrculos habituales. Al estar en Miranda nuestra propuesta fundamental es Rioja, con presencia tambi\u00e9n de Ribera del Duero y otras denominaciones y una peque\u00f1a selecci\u00f3n de etiquetas internacionales. Nos gusta apostar por gente que hace cosas distintas, peque\u00f1os productores. Intentamos huir de grandes grupos y de los vinos que tienen todos los bares, no porque estemos en contra sino por ofrecer algo distinto. Tambi\u00e9n es fundamental para nosotros tener una buena oferta por copas, que se pueda venir a hacer un picoteo informal y divertido pero que haya la opci\u00f3n de probar diferentes vinos. En La Roca tenemos unos 10 blancos y otros tantos tintos por copas, que para un local tan peque\u00f1o es un n\u00famero considerable. En Erre de Roca<\/a> contamos con un sumiller que realiza propuestas personalizadas y continuamos con la misma filosof\u00eda. Ofrecemos maridajes en los que intentamos huir de las armon\u00edas t\u00edpicas y lo hacemos con una carta que est\u00e1 en constante evoluci\u00f3n.<\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n El pasado mes de noviembre recibiste tu primera estrella Michel\u00edn, con este proyecto. \u00bfC\u00f3mo se vive una gala as\u00ed, que es la m\u00e1s importante del panorama gastron\u00f3mico nacional?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Yo recib\u00ed el correo de invitaci\u00f3n a la gala a finales de octubre y desde entonces no pude volver a dormir (r\u00ede). Fue una de esas experiencias que no se olvidan nunca, porque un cocinero que realmente ama su oficio, si consigue este reconocimiento, lo recibe como una consagraci\u00f3n. Es algo a lo que todos aspiramos, como empezar a jugar en la Champions League. Esa noche la viv\u00ed con mucho nerviosismo, porque piensas que te la van a dar pero realmente no tienes la garant\u00eda; nosotros s\u00ed intuimos que hab\u00edamos tenido visitas de inspectores pero en ning\u00fan momento tuvimos un contacto directo m\u00e1s all\u00e1 de la invitaci\u00f3n a la gala. Otros conocidos del sector, cuando hab\u00edan sido invitados a la gala, terminaron recibiendo la estrella, y hasta ah\u00ed mi sospecha. Hasta que no est\u00e1s all\u00ed, escuchas tu nombre y subes al escenario no te lo terminas de creer. A partir de ah\u00ed fue la hecatombe (r\u00ede), porque llenamos la agenda del restaurante durante meses en apenas horas. Ahora seguimos con muy buena l\u00ednea pero un poco m\u00e1s tranquilos, empezando a disfrutarlo y a asimilarlo. Llegu\u00e9 a pensar \u00ab\u00bfEn qu\u00e9 momento me han dado la estrella?\u00bb, porque apenas pod\u00edamos respirar, siempre llenos. Ahora, algo m\u00e1s relajados, lo vivimos con m\u00e1s calma. Ha sido un espaldarazo muy grande para un restaurante como el nuestro, en una ciudad como Miranda, y nos da un gran impulso para mejorar. <\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/ErredeRoca_Gastro_Febrero_006_2024-878x585.jpg\")
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