{"id":46799,"date":"2024-04-18T16:18:10","date_gmt":"2024-04-18T14:18:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=46799"},"modified":"2024-04-19T10:33:09","modified_gmt":"2024-04-19T08:33:09","slug":"retratos-juan-perez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/retratos-juan-perez\/","title":{"rendered":"Retratos: Juan P\u00e9rez, sumiller de TohQa"},"content":{"rendered":"\n

La escena gastron\u00f3mica de Andaluc\u00eda est\u00e1 en un momento cumbre, como demuestra TohQa (Puerto de Santa Mar\u00eda, C\u00e1diz)<\/em>. El proyecto liderado por el virtuosismo en cocina de Edu P\u00e9rez se complementa a la perfecci\u00f3n con la gesti\u00f3n de la sala y el vino a cargo de su hermano Juan P\u00e9rez. En muy poco tiempo han conseguido su primera estrella Michelin y se han consolidado como un referente.<\/p>\n\n\n\n

Ambos proceden de una familia de labradores de El Saucejo (Sevilla) sin tradici\u00f3n previa en la hosteler\u00eda. Edu fue el pionero en dar el paso, form\u00e1ndose en el Pa\u00eds Vasco y trabajando en grandes cocinas como la de Aponiente. Este gusanillo se lo traslad\u00f3 a Juan, que en un momento dado decidi\u00f3 dar un giro vital para cambiar el campo por la restauraci\u00f3n. Comenz\u00f3 por pura casualidad en El Arriate y desde el primer servicio no hubo vuelta atr\u00e1s. Da el salto a Madrid y ficha en Kulto, con una estrategia curiosa para arrasar en la entrevista. La noche anterior acude al local y \u201cse come y se bebe media carta\u201d para ver c\u00f3mo trabajaban, lo que fascin\u00f3 a los encargados al d\u00eda siguiente cuando lo entrevistaron. <\/p>\n\n\n\n

Se especializa haciendo la formaci\u00f3n de la C\u00e1mara de Comercio y es cuando Dani Carnero se cruza en su camino para arrancar Kaleja<\/a><\/strong> (M\u00e1laga). Solo cuatro a\u00f1os de carrera hasta pasar a un restaurante que gener\u00f3 expectaci\u00f3n a nivel nacional antes incluso de su apertura. All\u00ed tuvo la oportunidad de hacer su primera gran carta de vinos con \u00e9xito, hasta que Edu se queda sin jefe de sala en el segundo a\u00f1o de TohQa y precisa de su apoyo para continuar juntos la verea.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es TohQa? \u00bfPor qu\u00e9 este nombre?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 <\/strong>Es una propuesta dif\u00edcil de catalogar. Se arrancan las ollas desde muy temprano y se cocina con una mirada propia y libre, donde mi hermano Eduardo toma la roca madre sobre la que se plantan las vi\u00f1as en el Marco de Xerez <\/em>como nombre y es que de unos suelos tan pobres y humildes se consiguen resultados exquisitos a trav\u00e9s de la cultura y el esfuerzo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el papel del vino en vuestra propuesta?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fundamental. El mismo nombre ya entronca la importancia del vino en la propuesta. Mi hermano tiene la sensibilidad, la capacidad de cata y una retenci\u00f3n que es brutal, adem\u00e1s de la afici\u00f3n que me traslad\u00f3. Eso se nota, yo desde que estaba en el campo y que \u00e9l volv\u00eda de Donosti y me sacaba a comer por ah\u00ed era el que me iba puliendo en cuanto al vino. Nosotros lo gozamos much\u00edsimo, el ejercicio de b\u00fasqueda, el conocimiento, el aprendizaje con viticultores, con nuestros proveedores. Generar v\u00ednculos con ellos fuera de lo organol\u00e9ptico\u2026 eso es lo que nos regala TohQa. Conocerles de primera mano e ir rascando.<\/p>\n\n\n\n

Al principio nos conoc\u00edan un poco menos, la gente no sab\u00eda a d\u00f3nde iba pero entend\u00eda que era un sitio en el que hab\u00eda una propuesta interesante y fina. Ahora la gente lo sabe. Hay dos platos que a mi me sirven mucho para contar esto, uno es una gamba blanca acariciada por el sarmiento y se le pone un poco de grasa de jam\u00f3n ib\u00e9rico, y otro es una cebolla con la que cerramos el men\u00fa que se ahuma en le\u00f1a de encina y se le pone un pralin\u00e9 salado de almendras y un jugo hiperreducido de las pieles. Ha habido gente que se me ha ofendido en los primeros a\u00f1os cuando yo cerraba el men\u00fa y alguno esperaba un brownie <\/em>de chocolate\u2026 Pues esa persona es la que no sab\u00eda d\u00f3nde se iba a sentar. Ahora te das cuenta de que la gente se echa las manos a la cabeza, pero porque han entendido qu\u00e9 es TohQa gracias a una cebolla.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo trat\u00e1is a los vinos del Marco de Jerez? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nos interesa que sea una propuesta poco repetitiva, que no aburra y que adem\u00e1s del cliente, la disfrutemos nosotros tambi\u00e9n. En el Marco tenemos nuestros referentes: Willy P\u00e9rez<\/a><\/strong>, Ramiro Ib\u00e1\u00f1ez<\/a><\/strong>, Paola Medina<\/a><\/strong>, Primitivo Collantes<\/a><\/strong>\u2026 gente que trabaja desde el buen gusto con conocimiento, esfuerzo y libertad. Buscamos la delicadeza en todos los aspectos en los que trabajamos. Nos gusta que el vino sea una caricia.<\/p>\n\n\n\n

Se habla de maridaje vs. armon\u00eda\u2026 \u00bfCon qu\u00e9 t\u00e9rmino est\u00e1s m\u00e1s c\u00f3modo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Yo no suelo pronunciar esas palabras, no creemos en esas palabras. A veces los sumilleres nos venimos arriba, empezamos a sacar vino, la foto queda preciosa, pero llegamos al \u00faltimo vino y no recordamos el primero\u2026 se pierde el sentido. Preferimos que al comensal le acompa\u00f1e una botella con cierta versatilidad, que no se quede corta en ning\u00fan pase y en momentos muy concretos buscarle una pareja de baile a alg\u00fan plato que nos permita meterla por la escuadra. No nos gusta saturar, por lo que preferimos la botella m\u00e1s alguna pincelada a maridajes o armon\u00edas infinitas, que es adem\u00e1s como nos gusta beber cuando salimos a la calle. <\/p>\n\n\n\n

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Imagen de Mauri Buhigas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es para ti la clave de una buena pareja de baile?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Que no estorbe, es vital. No me gustan los men\u00fas ni los maridajes increscendo<\/em>. Como he aprendido de mi hermano en su propuesta s\u00f3lida, prefiero subir y bajar, refrescar. Tambi\u00e9n me gusta \u201cmolestar\u201d, no solo darle gustito al comensal para que se rasque la barbilla y reflexione. Y despu\u00e9s la comunicaci\u00f3n por supuesto, no tenemos que quitarle las ganas de beber a los clientes. A veces nos extendemos demasiado, tenemos que ser capaces de quitarles el m\u00ednimo tiempo posible. Hay que intervenir lo m\u00ednimo para conseguir la informaci\u00f3n que me permita hacerle un trajecito a medida y poder darle gustito con nuestros vinos.<\/p>\n\n\n\n

Tu hermano Edu en la cocina y t\u00fa en la sala, \u00bfc\u00f3mo se lleva esta relaci\u00f3n profesional\/familiar?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A veces nos damos besitos, a veces nos ara\u00f1amos\u2026 \u00a1como buenos hermanos! Para m\u00ed es un privilegio defender su cocina en la sala. Soy muy feliz a su lado y creo que esto lo notan los clientes.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCrees que el vino andaluz tiene el papel que se merece en la restauraci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Creo que el vino en general no tiene el papel que se merece. A nivel del consumidor de a pie la oferta es mal\u00edsima, y no es por la falta de inter\u00e9s. Hoy el vino goza de un inter\u00e9s importante por parte de la gente, pero somos los que nos dedicamos a venderlo los que tenemos que generar una oferta interesante, tanto en el bar de mi pueblo como en el wine bar<\/em> m\u00e1s guay de Sevilla. <\/p>\n\n\n\n

Hay mucho trabajo por nuestra parte, porque la hornada de viticultores que tenemos en Andaluc\u00eda es para presumir de ellos y hacen grande cualquier carta de vinos. Depende de nosotros darles la voz en la sala para transmitir y seducir a la gente con proyectos como el de Willy, Ramiro, Forlong, Alejandro Muchada<\/a><\/strong>, Paola, Primitivo\u2026 se merecen que nosotros le busquemos la vuelta para que la gente tenga la posibilidad de tomarse un vaso de vino suyo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 plato y qu\u00e9 vino le servir\u00edas a un extraterrestre que aterriza en TohQa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lo tengo clar\u00edsimo. Una gamba blanca del Atl\u00e1ntico acariciada por el sarmiento con grasa de jam\u00f3n ib\u00e9rico y al lado una copa de Fino Camborio Magnum de la saca de 2018, una botella que te cambia la vida. Lo prueba y se empadrona en el Puerto de Sta. Mar\u00eda. <\/p>\n\n\n\n

Hab\u00e9is conseguido la estrella Michelin en muy poco tiempo, \u00bfha supuesto alg\u00fan cambio en vuestra propuesta? \u00bften\u00e9is otro perfil de cliente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nuestra propuesta cambia a diario, est\u00e1 en contin\u00faa evoluci\u00f3n. C\u00f3mo dice mi hermano, preferimos trabajar para la mesa m\u00e1s que para la vitrina aunque la vitrina nos ha dado la oportunidad de luchar contra la estacionalidad. Es un regalo que la gu\u00eda Michelin nos haya puesto a la vista de todo el mundo, esto no ha cambiado nuestro perfil de cliente, m\u00e1s bien lo ha ampliado.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo es para ti un comensal perfecto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 En la variedad est\u00e1 el gusto. No creo que exista el comensal perfecto, adem\u00e1s ser\u00eda muy aburrido, tanto camareros como clientes tenemos muestras particularidades, y eso ayuda a que el ratito sea m\u00e1s ameno y divertido. Que una persona que entra como un Miura en tu casa y que al final te de la mano y te diga: \u201cJuan, qu\u00e9 buen rato he echado\u201d es muy bonito. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCuando t\u00fa eres el comensal, qu\u00e9 valoras de un sumiller?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Soy mal comensal. Cuando voy a comer intento cambiar el chip y pienso que soy carpintero en vez de camarero, porque solo me estoy fijando en los detalles. Lo que busco es que me ayuden a encontrar y a ponerme f\u00e1cil la selecci\u00f3n del vino. Lo \u00faltimo que quieres es pensar, t\u00fa vas a sentarte y a estar tranquilo. Me gusta que me escuchen, que me presten un minuto de su atenci\u00f3n y que me pregunten. \u00bfC\u00f3mo tengo el d\u00eda? \u00bfQu\u00e9 me apetece? A veces los sumilleres pecamos de que antes de que el cliente entre por la puerta ya sabemos lo que le vamos a dar de beber\u2026 Y perd\u00f3neme, pero dependiendo del d\u00eda y del momento me puede apetecer una cosa u otra. <\/p>\n\n\n\n

Hay que averiguar de qu\u00e9 palo se va. Si nos hemos entendido, me gusta darle libertad a quien me va a dar de beber. Es importante escuchar; tenemos los discursos pensados y ya sabemos la chapa que le vamos a dar. Al final tenemos buenas bodegas con selecciones grandes que nos dan la oportunidad de escuchar al que se sienta para hacerle ese traje a medida.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es lo que nunca falta en tu carta de vinos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por lo general le doy m\u00e1s importancia a la compa\u00f1\u00eda que al vino, solo le pido que nos ayude a celebrar, a compartir y a reforzar v\u00ednculos. Desde un mosto escuchando callejeras en las calles de C\u00e1diz con mi hermano hasta un champagne <\/em>con mi Clarita en medio de la Sierra de las Nieves. Yo creo que las personas pueden fallar, no as\u00ed el vino; por lo que si escogemos bien a las primeras, en la segunda solemos acertar, es mi forma de verlo.<\/p>\n\n\n\n

Imagen de portada: Mauri Buhigas<\/em><\/p>\n

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Charlamos con Juan P\u00e9rez, el sumiller de uno de los restaurantes m\u00e1s interesantes del panorama nacional. Desde el Puerto de Santa Mar\u00eda se han consolidado como referente de creatividad y calidad.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":46808,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129,4976],"tags":[2735,3530,7310,7616,643,7619,7613,375,1747,7610,5243],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46799"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=46799"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46799\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":47612,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46799\/revisions\/47612"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/46808"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=46799"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=46799"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=46799"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}