{"id":4455,"date":"2013-06-10T10:46:30","date_gmt":"2013-06-10T08:46:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=4455"},"modified":"2023-08-26T17:32:37","modified_gmt":"2023-08-26T15:32:37","slug":"archive201306entrevista-toni-sarrion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/archive201306entrevista-toni-sarrion\/","title":{"rendered":"Hablamos con Toni Sarri\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Estar entre las 100 mejores bodegas del mundo es un gran orgullo. Hacerlo con una variedad casi extinta y durante a\u00f1os menospreciada, la Bobal, tiene un grand\u00edsimo m\u00e9rito. Entrevistamos al en\u00f3logo de Mustiguillo \/Finca Terrerazo<\/a>, Toni Sarri\u00f3n o Mister Bobal, el art\u00edfice detr\u00e1s de esta singular historia de \u00e9xito.<\/p>\n

No vienes del mundo del vino y has triunfado \u00bfqu\u00e9 es lo que hay que tener?<\/strong><\/p>\n

Mi familia ten\u00eda la finca El Terrerazo<\/strong> y el hecho de vivir en Requena<\/strong> me acercaba bastante al mundo vin\u00edcola. De peque\u00f1o pasaba constantemente frente a la cooperativa, me entusiasmaba tanto ese mundo que llegu\u00e9 a apuntarme en la Escuela de Agr\u00f3nomos, pero mi padre quer\u00eda que hiciera una carrera m\u00e1s orientada en el mundo de los negocios para que pudiera trabajar en la empresa familiar. Una vez que hice carrera en algo que no me gustaba, decid\u00ed dejarlo todo y partir de cero. Ya en el a\u00f1o 96 me hab\u00eda propuesto conocer m\u00e1s sobre lo que se estaba haciendo en el mundo del vino, prob\u00e9 los primeros prioratos, los Albari\u00f1os que elaboraba Gerardo M\u00e9ndez y con esa inquietud, me plant\u00e9 en casa y decid\u00ed cambiar el rumbo de mi vida, esto ocurri\u00f3 en 1999.<\/p>\n

En vuestras presentaciones sol\u00e9is decir que el terroir caracteriza vuestros vinos \u00bfC\u00f3mo es El Terrerazo?<\/strong><\/p>\n

Considero m\u00e1s bien que entre todos hacemos \u00fanico al Terrerazo. Es un altiplano con un suelo muy pobre, calizo. Somos la antesala de La Mancha, la textura arenosa de los suelos hace que las ra\u00edces sean profundas y la permeabilidad nos permite tener un vi\u00f1edo con bastante frescor. Por tanto, es un conjunto entre clima y suelo, estamos situados pr\u00e1cticamente en una encrucijada, a 100 km del mar, a 100k de Albacete, en medio de un corredor de vientos helados que cruzan Arag\u00f3n en invierno, y que en verano, sobre las 12 de la noche, refresca la brisa que viene del mar. Es una zona bastante extrema<\/strong> y soy de los que piensa que en los extremos est\u00e1 la calidad.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 tiene la Bobal que no tienen otras variedades de la zona? \u00bfen qu\u00e9 momento y por qu\u00e9 decides cambiar el rumbo de esta uva?<\/strong><\/p>\n

La apuesta siempre fue por la Bobal, ahora hay gente que presume de Bobal, est\u00e1 de moda,<\/strong> pero \u00fanicamente nosotros podemos decir que tenemos vino elaborado con Bobal desde 1999. Quer\u00edamos dignificar algo que es nuestro. <\/strong>Recordemos que existi\u00f3 una \u00e9poca en la que los vi\u00f1edos viejos de Bobal se arrancaban y se recomendaba plantar variedades como la Cabernet Sauvignon. Nosotros no quisimos, empezamos a trabajar con la Bobal y encontramos que no hab\u00edan tantos defectos como se se\u00f1alaba por aquel entonces y s\u00ed grandes virtudes: buena acidez, buena estructura polifen\u00f3lica, una piel gruesa con much\u00edsimos antocianos y taninos.<\/p>\n

El secreto est\u00e1 en lograr trabajar la planta para que los racimos sean m\u00e1s peque\u00f1os, esto se puede hacer teniendo un suelo pobre, haciendo una poda generosa, regulando el vigor de la planta. Buscamos una relaci\u00f3n para que en un metro cuadrado de superficie foliar nunca haya m\u00e1s de un kilo de uva.<\/p>\n

H\u00e1blanos de Mestizaje \u00bfde d\u00f3nde viene el nombre para este vino?\u00a0<\/strong><\/p>\n

La primera a\u00f1ada fue 2002 pero desde el 99 ya empez\u00e1bamos a elaborar Bobal con algo de Tempranillo, con Garnacha, con Syrah que ten\u00edamos en la finca. Hemos hecho mucha investigaci\u00f3n probando con distintos vi\u00f1edos, desde los m\u00e1s tradicionales, en vaso y sin riego, hasta los m\u00e1s modernos, toda esta investigaci\u00f3n acababa en un dep\u00f3sito y finalmente dimos con la tecla para crear Mestizaje. (tramadol<\/a>) Me gusta pensar en este vino como un homenaje a todas aquellas personas que de una forma u otra nos ayudaron cuando nadie cre\u00eda en la Bobal.<\/strong><\/p>\n

\u00bfMestizaje blanco surge tambi\u00e9n as\u00ed?<\/strong><\/p>\n

Mi idea era hacer un vino blanco que rompiera con el t\u00f3pico de que en Valencia no se pueden hacer buenos blancos porque carecen de acidez y tienen mucho grado. Llevamos trabajando con la Merseguera desde 2006 y de hecho, el primer a\u00f1o que vinificamos lo tiramos todo porque no era el vino que quer\u00eda.
\nLa Merseguera viene de nuestra finca Calvestra<\/strong>, es un suelo con mucha m\u00e1s greda, con un componente arcilloso y limoso, y en el que las temperaturas m\u00ednimas y m\u00e1ximas est\u00e1n suavizadas. A pesar de sus 13\u00ba, no se nota casi el alcohol y tiene una acidez alta, es muy floral, con aromas m\u00e1s delicados de la fruta blanca de hueso m\u00e1s t\u00edpica del Mediterr\u00e1neo. La entrada tiene cierta dulzura a pesar de ser un vino blanco seco, y el paso por boca es amplio y fresco. La Merseguera tiene un PH bajo y realmente parece que puedes acabarte la botella sin darte cuenta porque no es nada pesado.<\/p>\n

Desde que iniciaste tu andadura con la Bobal, \u00bfcon qu\u00e9 te quedas de todo lo que has pasado?<\/strong><\/p>\n

Me quedo con todo, con lo bueno y con lo malo. M\u00e1s all\u00e1 de las puntuaciones, me quedo con la satisfacci\u00f3n de llegar a un sitio y ver que un se\u00f1or que no te conoce de nada, pide una botella y al probarlo dice que el vino est\u00e1 fant\u00e1stico<\/strong>.
\nSobre lo malo, por ejemplo, este a\u00f1o, nos cayo un granizo espectacular y se carg\u00f3 parte del vi\u00f1edo, el campo tiene algo que te hace cambiar tus puntos de vista sobre muchas cosas. Aprendes que la naturaleza te marca y no puedes controlarla porque est\u00e1 en continua evoluci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l ha sido el maridaje m\u00e1s inesperado con alguno de tus vinos?<\/strong><\/p>\n

Me sorprendi\u00f3 Mestizaje acompa\u00f1ando comida asi\u00e1tica, incluso con sabores tan fuertes como el wasabi, funciona realmente bien.<\/strong> Lo descubr\u00ed hace cuatro a\u00f1os en una cata que tuve en Jap\u00f3n y pens\u00e9 que ser\u00eda un desastre, pero con los makis y el sushi result\u00f3 una buena combinaci\u00f3n. En Espa\u00f1a todo el mundo tiene m\u00e1s o menos interiorizadas algunas reglas de maridaje y eso est\u00e1 bien, pero creo que merece la pena explorar y dejarse llevar. Ahora que tenemos el Mestizaje blanco que le ir\u00e1 de maravilla a la comida asi\u00e1tica. (canadianpharmacy365.net<\/a>) <\/p>\n

Para finalizar \u00bfqu\u00e9 recomendar\u00edas a los socios de Bodeboca que quieran aprender m\u00e1s sobre el vino?<\/strong><\/p>\n

Que prueben muchos y variados vinos, que se atrevan con proyectos no aparecen en las gu\u00edas, en el probar se dar\u00e1n cuenta de lo que est\u00e1 bien y lo que est\u00e1 mal. Sobre todo recomendar\u00eda que en una comida abran distintos tipos de vinos y prueben, <\/strong>se pueden abrir botellas y consumirlas en varios d\u00edas porque pueden aguantar. La mayor\u00eda del vino que se estropea, lo hace en bodega, pero en una casa el vino puede durar varios d\u00edas sin problema.<\/p>\n

En una comida hay varios platos y no se deber\u00edan acompa\u00f1ar de un \u00fanico vino. No solo Bobal, existen proyectos apasionantes con las Garnachas<\/a> en el centro de Espa\u00f1a, la Menc\u00eda me gusta mucho tambi\u00e9n, las Cari\u00f1enas y Garnachas de Arag\u00f3n son espectaculares y adem\u00e1s tienen una relaci\u00f3n calidad-precio alt\u00edsima.<\/p>\n

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