Charlamos con una de las figuras m\u00e1s importantes del vino en Espa\u00f1a. Con tan solo 35 a\u00f1os ha trabajado en Gu\u00eda Pe\u00f1\u00edn, La Can\u00edbal o Robuchon y ha ganado cert\u00e1menes como el Premio Vila Viniteca de cata por parejas junto a Boris Olivas o el Spanish Wine Master. Una carta de presentaci\u00f3n impecable construida desde el esfuerzo y una tremenda humildad.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo te defines? \u00bfSumiller, catador, consultor?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dir\u00eda que catador, es a lo que m\u00e1s tiempo me he dedicado. En la parte de consultor\u00eda le echo una mano a alg\u00fan restaurante y alguna tienda, pero lo que m\u00e1s he hecho es catar. He sido sumiller dos a\u00f1os de mi vida, pero le he puesto fin r\u00e1pido [risas]. Me apetec\u00eda recuperar mi vida personal.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 porcentaje de talento y de estudio hace falta para triunfar en concursos de cata?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Una absoluta mayor\u00eda es estudio, yo no sab\u00eda nada de esto hace 10 a\u00f1os. Habr\u00e1 un 20% que sean cualidades olfativas, gustativas\u2026 El estudio es la mayor fuente de entrenamiento. Hay que catar mucho a ciegas, pero tambi\u00e9n hay que leer y hay que viajar para generar un contexto en el que vas conociendo el vino sin estar vinculado a la cata. Esto te ayuda a poner nombre y a dar forma a cosas que tu cuerpo empieza a entender de una manera inconsciente.<\/p>\n\n\n\n Hay una lectura que nunca me cansar\u00e9 de recomendar porque es breve y es f\u00e1cil de leer, pero no es f\u00e1cil de asimilar. El escritor es un MW que funciona muy bien con im\u00e1genes visuales de las sensaciones gustativas. Se llama Beyond flavour<\/em> porque intenta ir m\u00e1s all\u00e1 del aroma. El aroma tiene cosas que son muy confusas. Un sauvignon blanc, un gr\u00fcner veltliner y un albari\u00f1o pueden ser parecidos en aromas en funci\u00f3n de la madurez, pero en el paladar es donde est\u00e1n las claves para discernirlos.<\/p>\n\n\n\n Despu\u00e9s, catar y catar a ciegas para enfrentarse a lo que los master sommelier<\/em> llaman \u201ctri\u00e1ngulos de confusi\u00f3n\u201d, para exponerte a aquello a lo que tienes tendencia a confundir. Yo por ejemplo he confundido muchas veces la Syrah con la Menc\u00eda, una uva que es de mi tierra y con la que me sent\u00eda muy seguro. Cuando ves que empiezas a patinar varias veces con el mismo error pues no hay nada mejor que enfrentarse a \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n Jamie Goode es una maravilla para entender el vino. Es muy t\u00e9cnico y te ayuda a comprender aquello que est\u00e1s empezando a asimilar.<\/p>\n\n\n\n \u00bfCu\u00e1l es tu mayor motivaci\u00f3n para afrontar retos de este estilo? \u00bfOrgullo personal o reconocimiento profesional?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Creo que hay un poco de ego, de exponerse. A veces hay un poco de miedo a la cata a ciegas y la cata vista es muy \u00fatil porque te pones en el lugar del consumidor final. A mi me gusta catar a vista y saber que si un gran reserva huele a frutita y a maceraci\u00f3n carb\u00f3nica pues hay algo que no est\u00e1 bien, el consumidor no va a encontrar lo que espera. Y al rev\u00e9s, si encuentras notas evolucionadas en un cosechero pues hay algo raro.<\/p>\n\n\n\n En la cata a ciegas hay algo de ponerse a prueba a uno mismo. Con ese ejercicio vas a catar mejor. Dir\u00eda que pesa menos la parte del ego que la de automejora. Tambi\u00e9n hay una parte de reconocimiento, si quieres dedicarte a esto profesionalmente algo hay que demostrar. Esto ayuda a demostrar que como profesional haces las cosas bien.<\/p>\n\n\n\n Y lo que m\u00e1s te ayuda es la parte l\u00fadica, la del juego. Es muy divertido y metes unas pifias impresionantes. Esto te moldea y te baja los humos.<\/p>\n\n\n\n \u00bfCrees que catar a ciegas es la droga <\/strong>winelover<\/em><\/strong>? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Un poco s\u00ed, tiene algo que engancha, tiene adrenalina. Cuando crees que lo sabes o que est\u00e1s c\u00f3modo con algo\u2026 llevarte esa sorpresa \u2014a veces positiva y otras negativa\u2014 mola mucho en buena medida porque lo hacemos por disfrute.<\/p>\n\n\n\n Imagino que en muchas ocasiones sirve de cura de humildad, pero cuando se clava un pron\u00f3stico \u00bfqu\u00e9 se siente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n La mayor parte de las veces siento que es un fraude [risas]. Siento que he visto una c\u00e1psula, un lacre, una forma\u2026 Salvo que sean concursos en los que las condiciones est\u00e1n controladas, tienes la sensaci\u00f3n de que has hecho trampa.<\/p>\n\n\n\n Tu vinculaci\u00f3n con el vino viene de lejos, pero cu\u00e1ndo se prendi\u00f3 la llama.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Entr\u00e9 por carambola en el mundo del vino. Tengo familia en Ribeiro y cuando era peque\u00f1o cog\u00edamos cuatros racimos y ech\u00e1bamos una mano en la vendimia. Yo estudiaba antropolog\u00eda por un lado y publicidad por otro y aparecieron unas pr\u00e1cticas en Gu\u00eda Pe\u00f1\u00edn en el departamento de comunicaci\u00f3n y eventos. <\/p>\n\n\n\n Entro all\u00ed y veo que es un mundo enorme del que no tengo ni idea. Me apunt\u00e9 a un curso de sumiller\u00eda y empec\u00e9 a leer art\u00edculos y notas de cata. Estaba a media jornada y por las tardes me quedaba con los compa\u00f1eros a catar y hacer preguntas. Ah\u00ed se prendi\u00f3 la llama. <\/p>\n\n\n\n Recuerdo un vino de Costers del Segre que hab\u00eda probado por la ma\u00f1ana y me lo llev\u00e9 a casa. Me lo llev\u00e9 a nariz y entend\u00ed que el vino ven\u00eda de una fruta real, no de una levadura seleccionada que huele a chuches. Fue una carambola porque no es una regi\u00f3n que revisite con frecuencia, pero ese d\u00eda fue un clic.<\/p>\n\n\n\n En qu\u00e9 proyectos te encuentras ahora.<\/strong><\/p>\n\n\n\n He dejado Robuchon hace unos meses y he aprendido una barbaridad, sobre todo de regiones que no son tan accesibles. Ahora mi intenci\u00f3n es hacer catas y eventos, no quiero perder el contacto directo con el consumidor final, teniendo adem\u00e1s tiempo para escribir. <\/p>\n\n\n\n He escrito cosas en secreto que no he compartido, de teatro, antropolog\u00eda y ahora tambi\u00e9n de vino que me gustar\u00eda publicar. Veremos si son lo suficientemente interesantes como para que ocurra.<\/p>\n\n\n\n Mientras tanto quiero estar con el consumidor, entre el servicio y la sala aunque sin el ritmazo de la hosteler\u00eda, que es muy bonito y engancha, pero con el que entras en una vor\u00e1gine de trabajo en la que pasa el tiempo sin que te des cuenta.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 es lo mejor y lo peor de trabajar de cara al p\u00fablico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Soy una persona muy social, me encanta tener una excusa para hablar con la gente. Me permite expresarme y satisfacer una parte de mi personalidad. Comunicar, compartir, entender y escuchar al que est\u00e1 en frente, no quedarse con una visi\u00f3n sesgada de profesional que solo bebe vinos de culto. Est\u00e1s con gente que quiere disfrutar del vino no para conseguir cromos o unicornios, es gente real que sostiene la industria.<\/p>\n\n\n\n La parte negativa es la sensaci\u00f3n de exposici\u00f3n. Es casi la misma moneda con las dos caras, por un lado quieres la parte social, pero por otro siempre tienes que estar con una sonrisa y al pie del ca\u00f1\u00f3n. En cada servicio levantas un tel\u00f3n para empezar una funci\u00f3n y si un d\u00eda est\u00e1s triste te sientes como el payaso triste. La mayor parte de los d\u00edas son maravillosos, pero hay que mantener una euforia constante para que el cliente est\u00e9 agusto y disfrute, sin transmitir los d\u00edas menos bonitos que todos tenemos. <\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 es lo que m\u00e1s valoras en una carta de vinos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Me encantan los dos extremos, no me gustan las medias tintas. Me gusta que est\u00e9 superfocalizada, como en La Piperna que defienden una carta con una selecci\u00f3n impresionante de vinos italianos, o te vas al Bendito que tienen vinos radicales y donde he aprendido mucho.<\/p>\n\n\n\n Por otro lado me gustan las cartas diversas donde encuentras el vino salvaje, pero tambi\u00e9n el clasicazo. Cuando hicimos la de Robuchon con Charlotte Page busc\u00e1bamos esta diversidad, para que cualquier persona pueda encontrar algo que le guste.<\/p>\n\n\n\n \u00bfCu\u00e1les son las regiones vin\u00edcolas con las que m\u00e1s est\u00e1s disfrutando ahora mismo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Grecia me parece un gran lugar. La uva Assyrtiko me parece una locura. Hay que entenderla porque a veces es hasta agresiva. Salina, c\u00e1lida, \u00e1cida\u2026 es un pu\u00f1etazo en la boca y a la vez tiene oscuridad, como ese amigo que es menos sociable al que tienes que hacer por gustarle.<\/p>\n\n\n\n Y me interesa mucho Burdeos. Ha estado siempre ah\u00ed, pero no ha contado con el favor del p\u00fablico millennial<\/em>. Hemos cometido graves errores por prejuicios: la madera es evidente, se busca la redondez y la madurez, sin una arista que se salga. Si indagas encuentras productores que hacen cosas m\u00e1s salvajes y atrevidas. La convivencia de estilos que hay es muy interesante.<\/p>\n\n\n\n Las redes sociales se han convertido en un gran escaparate para conocer bodegas y referencias de todo el mundo, \u00bfcu\u00e1les son las cuentas en las que m\u00e1s conf\u00edas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n @josinhotaberneiro (Malauva Vigo) es una gozada porque tiene much\u00edsimos cromos, que cuando no los conoces los investigas y empiezas a ver que son caros o dif\u00edciles de conseguir, pero hace un enorme esfuerzo en descubrir vinos diferentes que se pueden pagar, que se disfrutan y que se pueden conseguir.<\/p>\n\n\n\n Tengo la suerte de haber trabajado con @david_outeiral (Cuenllas Salesas) y me ha descubierto un mont\u00f3n de vinos. Le encantan los cl\u00e1sicos, pero est\u00e1 en el esfuerzo de encontrar joyitas desconocidas.<\/p>\n\n\n\n Para acabar, dinos cu\u00e1l es tu momento preferido para descorchar una botella.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Los que m\u00e1s disfruto siempre son mientras cocino y con mi chica, que tiene muy buen gusto y me manda para atr\u00e1s cosas cuando no est\u00e1n buenas. Y desde luego con mis amistades, porque no solo la hemos disfrutado sino que la hemos profundizado.<\/p>\n\n\n\n \u00bfTe queda alg\u00fan sue\u00f1o por cumplir en el mundo del vino?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Much\u00edsimos, pero escribir y publicar es mi gran sue\u00f1o. Tambi\u00e9n vinos que quiero probar, regiones que quiero visitar y profesionales que quiero conocer.<\/p>\n Charlamos con una de las figuras m\u00e1s importantes del vino en Espa\u00f1a. Con tan solo 35 a\u00f1os ha trabajado en Gu\u00eda Pe\u00f1\u00edn, La Can\u00edbal o Robuchon y ha ganado cert\u00e1menes como el Premio Vila Viniteca de cata por parejas junto a Boris Olivas o el Spanish Wine Master.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":40085,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129,4976],"tags":[6650,6662,33,6656,6653,1747,41],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40079"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=40079"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40079\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":40895,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40079\/revisions\/40895"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/40085"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=40079"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=40079"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=40079"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}