{"id":37337,"date":"2023-07-21T08:00:00","date_gmt":"2023-07-21T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=37337"},"modified":"2023-07-21T10:33:45","modified_gmt":"2023-07-21T08:33:45","slug":"entrevista-con-manuel-cantalapiedra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/entrevista-con-manuel-cantalapiedra\/","title":{"rendered":"Entrevista con Manuel Cantalapiedra"},"content":{"rendered":"\n

Charlamos con uno de los talentos j\u00f3venes m\u00e1s prometedores del panorama vin\u00edcola nacional. Manuel Cantalapiedra ha creado junto a su familia un proyecto que apuesta por una interpretaci\u00f3n muy personal de la Verdejo. Desde La Seca (Valladolid) han conseguido en muy pocos a\u00f1os el respaldo tanto del p\u00fablico final como de sumilleres de restaurantes de nivel top<\/em>. Una conversaci\u00f3n en la que nos ofrece su visi\u00f3n m\u00e1s personal.<\/p>\n\n\n\n

Para quien no haya probado nunca un vino de Cantalapiedra Viticultores<\/a>, \u00bfqu\u00e9 estilo van a encontrar en vuestras botellas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Son vinos muy particulares. Muchas veces hablamos del terroir<\/em>, pero para mi una parte muy importante tambi\u00e9n es el sello del productor. Nuestros vinos son muy singulares en ese aspecto; ni mejores ni peores, pero queremos que se reconozcan como nuestros.<\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1n muy poco intervenidos, juegan con las oxidaciones y huyen de los aromas primarios para conseguir aromas m\u00e1s complejos. Son contundentes, con mucha concentraci\u00f3n. Una particularidad nuestra, que no es habitual en la zona, es el trabajo en secano, por lo que nos alejamos de esa idea de verdejo fresco o crispy<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1is enfocados en la Verdejo de La Seca, que es uno de los epicentros de la DO Rueda, \u00bfpor qu\u00e9 decidisteis estar fuera del Consejo Regulador?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nosotros en 2014 que empezamos con la bodega no conseguimos pasar la cata del Consejo Regulador, por lo que tuvimos que inscribir Cantayano<\/a><\/strong> a Vino de la Tierra de Castilla y Le\u00f3n. A partir de ah\u00ed nos dimos cuenta de que intentar entrar en el Consejo iba a ser una lucha a\u00f1o tras a\u00f1o. Ya suficiente esfuerzo tenemos que hacer como para gastar energ\u00edas en eso.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n hay que decir que lo sacamos como IGP y tuvo buena recepci\u00f3n. Eso siempre ayuda a tomar la decisi\u00f3n. Al tercer a\u00f1o salimos de la Denominaci\u00f3n de Origen como bodega. Y ahora nos hemos ido de IGP, porque nos ha pasado lo mismo en el panel de cata.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfDesde que a\u00f1ada?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el caso de Majuelo del Chiviritero<\/a><\/strong>, desde 2019 no saco nada con IPG.<\/p>\n\n\n

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\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n

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Cuando empez\u00f3 el proyecto, ten\u00edas clara la gama de vinos que ibais a elaborar o esto se fue desarrollando con el paso de los a\u00f1os.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uno de los beneficios que saqu\u00e9 del master de viticultura y enolog\u00eda que hice en Madrid no fue tanto lo que aprend\u00ed \u2014al final te ense\u00f1an a elaborar de una forma m\u00e1s industrial, te preparan para ser un en\u00f3logo de vinos t\u00e9cnicos que no tienen nada que ver con lo que hacemos\u2014 sino lo que me ayud\u00f3 para conocer proyectos innovadores, a gente que hac\u00eda las cosas de otra manera y que no tuve la oportunidad de conocer estando aqu\u00ed. En Rueda no hab\u00eda nada demasiado singular, o por lo menos yo no lo conoc\u00eda. All\u00ed conoc\u00ed a esta nueva oleada de viticultores que hac\u00edan algo m\u00e1s artesanal.<\/p>\n\n\n\n

Viendo un poco la est\u00e9tica de vuestros vinos y la divisi\u00f3n de parcelas, o de majuelos mejor dicho, que llev\u00e1is a cabo, ten\u00e9is a Borgo\u00f1a como referencia o segu\u00eds vuestro propio camino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Borgo\u00f1a es un referente para cualquier persona que intenta hacer vinos de calidad. Esto de sacar vinos parcelarios viene porque en Espa\u00f1a se ha hecho demasiada producci\u00f3n en masa, sin ninguna clasificaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Nosotros empezamos haciendo parcelarios porque me encantaba la idea de que un vino fuera diferente, pero ahora no pienso que una cosa sea mejor que otra. Hay grandes vinos que no son parcelarios y hay de todo. Cuando era m\u00e1s joven ten\u00eda esa idea en la cabeza, era m\u00e1s del \u201cesto es lo que yo quiero y esto es lo mejor\u201d. Ya no es as\u00ed. <\/p>\n\n\n\n

Yo ten\u00eda la sensaci\u00f3n de que en Rueda todo es lo mismo, que era un mar de Verdejo en el que todo se junta y en el que no hay diferencias de suelos. Que todo es canto rodado y que todo es igual. Y no tiene nada que ver, todo lo contrario. Esto es una cuenca sedimentaria, la cuenca del Duero, y aqu\u00ed la heterogeneidad de suelos es brutal. Te encuentras una lengua calc\u00e1rea y a los 100 metros hay una arcilla roja. Es un mosaico de colores. <\/p>\n\n\n\n

Quer\u00eda demostrar que no es todo lo mismo, hay diversidad y hay verdejos que no tienen que ver unos con otros, por el suelo. Esa es la raz\u00f3n por la que todos nuestros parcelarios se hacen exactamente igual.  <\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, Picones es canto rodado y Chiviritero es canto rodado, pero lo que se junta con ese canto no tiene nada que ver. El perfil cambia por completo.<\/p>\n\n\n\n

Trabaj\u00e1is una viticultura ecol\u00f3gica, \u00bfesto lo hac\u00e9is solo por el respeto al entorno o es algo que se manifiesta en la calidad del vino? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una de las suertes que tuve cuando empec\u00e9 a elaborar vino, sin tener experiencia anterior, fue que mi padre ya llevaba trabajando el vi\u00f1edo en ecol\u00f3gico durante 10 a\u00f1os. \u00c9l no quer\u00eda trabajar con estos productos t\u00f3xicos y venenosos, no quer\u00eda contaminar. Siempre ha sido una persona bastante ecologista, mucho antes de que el mundo fuera ecologista. Ha tenido bastante conciencia en torno al medioambiente.<\/p>\n\n\n\n

Esto se traduce en calidad. No es lo mismo tener un suelo trabajado durante 10 a\u00f1os que encontrarte una vi\u00f1a apestada de herbicidas. No tiene nada que ver tener suelos que respiran y tienen vida. Siempre tenemos en la cabeza la sostenibilidad, pero tiene que ver con la calidad.<\/p>\n\n\n\n

Tampoco quiero crucificar la otra viticultura, entiendo que hay zonas como Galicia en las que puede ser muy complicado. Hay que tener una viticultura l\u00f3gica y si tienes que usar alg\u00fan producto en zonas m\u00e1s complicadas pues no es dram\u00e1tico. Lo err\u00f3neo es hacerlo en zonas en las que es f\u00e1cil, como la nuestra. <\/p>\n\n\n\n

Si me dejasen hacer leyes pondr\u00eda obligatoria la viticultura ecol\u00f3gica en zonas como Rueda o Toro. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de blancos hac\u00e9is tintos, \u00bfc\u00f3mo y por qu\u00e9 surgieron Arenisca y El Parv\u00f3n<\/a>?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hice un tinto en 2014, un cabernet sauvignon, porque mi padre lo ten\u00eda plantado para hacer tinto en casa y la cooperativa sugiri\u00f3 que la Cabernet pod\u00eda funcionar bien. \u00bfQu\u00e9 pas\u00f3? Pues no era un mal vino, pero no era lo que quer\u00eda hacer. Es una variedad for\u00e1nea que en a\u00f1os concretos se adaptaba bien, pero que en a\u00f1adas diferentes el resultado no era bueno. No era lo que me apetec\u00eda. <\/p>\n\n\n\n

Quer\u00eda hacer tinto y en Rueda es complicado, porque los vi\u00f1edos que quedan aqu\u00ed son testimoniales. Por l\u00f3gica y cercan\u00eda me fui a buscar vi\u00f1edo en Toro, que estamos a 40 minutos. En 2016 hago Arenisca con uva de Venialbo, un poco a ciegas, y en 2017 cambiamos a Villanueva del Puente, que para mi es uno de los mejores sitios de Toro porque es una zona muy calc\u00e1rea, con mucha arena. Siempre busco arenas con areniscas y areniscas calc\u00e1reas, evitando las arcillas rojas y los cantos rodados que dan vinos m\u00e1s r\u00fasticos y m\u00e1s opulentos. <\/p>\n\n\n\n

Busco algo m\u00e1s fresco, m\u00e1s bebible, m\u00e1s elegante\u2026 en el perfil de lo que a mi me gusta beber. Y siempre cuento una cosa, a alguien que est\u00e9 acostumbrado a Toro me va a decir que esto no es Toro, y siempre respondo lo mismo: para mi Toro todav\u00eda no tiene su estilo propio. Ha ido evolucionando en funci\u00f3n del mercado y es reflejo de los a\u00f1os 90 \u2014el estilo de Napa y los gustos de Robert Parker\u2014 con ese perfil robusto y un 100% de madera nueva. <\/p>\n\n\n\n

Vinos modernos en definitiva; pero los 90 es algo moderno, no es cl\u00e1sico. Si pruebas un vino del lugare\u00f1o con el que trabajo, que despalilla y mete el vino en una tina varios meses sin moverlo, el vino no tiene nada que ver. Son mucho m\u00e1s \u00e1giles, con menos capa\u2026 Poco tienen que ver con los tintos de extracci\u00f3n m\u00e1xima y madera a tope. No es un estilo que lleve instaurado 200 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

Hago lo que me gusta beber, pero no estoy sacando nada que no sea uva de Toro. Todo lo contrario, es lo m\u00e1s puro que puedo conseguir.  <\/p>\n\n\n\n

A una bodega joven como la vuestra, os condiciona tener una a\u00f1ada bien puntuada por la cr\u00edtica o sientes que ya ten\u00e9is la fidelidad del p\u00fablico.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Buena pregunta. No tengo conciencia de haber tenido recompensa por tener buenas puntuaciones, nunca he notado un salto importante. Los puntos vienen muy bien para algunas cosas, pero para otras\u2026 En el mercado profesional que es donde nos movemos es m\u00e1s cerrado, y el boca a boca es muy importante. Como trabajamos tanto con hosteler\u00eda, pues es lo que nos ha ido ayudando a prosperar y a aumentar la producci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Ahora estamos discutiendo en casa si vamos a volver a participar en alguna publicaci\u00f3n, porque creo que se nos est\u00e1 yendo la olla con los puntos. Muchas veces no entendemos los criterios, que no dejan de ser publicaciones privadas con criterios privados y personales. <\/p>\n\n\n\n

Igual que pasa cuando vas a un restaurante y no tiene estrella y dices, \u00a1c\u00f3mo no va a tener estrella! Y luego vas a otro que tiene y te deja fr\u00edo. \u00bfQu\u00e9 criterio hay? \u00bfC\u00f3mo se punt\u00faan las cosas? <\/p>\n\n\n\n

Hay gente que se fija en los puntos, pero tambi\u00e9n hay gente a la que le da igual. A d\u00eda de hoy no necesitamos puntuaciones para desarrollar nuestro trabajo.<\/p>\n\n\n\n

Siempre has estado ligado al proyecto familiar, \u00bfnunca has tenido la tentaci\u00f3n de volar solo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

No es lo mismo empezar en una bodega en la que ya se hace vino, por ejemplo si mi padre llevase 20 a\u00f1os haciendo vino y yo hubiese cogido el testigo. Lo que ha pasado aqu\u00ed es que mi padre era viticultor y soy yo el que empieza a hacer vino. No soy propietario, pero lo siento como propio. Soy el que ha orquestado el proyecto en cuanto al perfil de los vinos y a la filosof\u00eda de trabajo. Lo siento como propio, no pienso en volar en solitario.<\/p>\n\n\n\n

Si que me llama la atenci\u00f3n probar en otras zonas, pero sin separarme del proyecto familiar. Tengo mucho arraigo con las vi\u00f1as de mi padre, las conozco desde peque\u00f1o. Hay un poco de nacionalismo, no s\u00e9 c\u00f3mo llamarlo [risas].<\/p>\n\n\n

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Isaac y Manuel Cantalapiedra<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Porque claro, m\u00e1s all\u00e1 de lo id\u00edlico \u00bfc\u00f3mo es el d\u00eda a d\u00eda trabajando con tu padre Isaac? \u00bfSe puede separar lo profesional de lo personal?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hay de todo. Tienes la parte buena de que es tu familia y los quieres mucho, pero est\u00e1 la parte de los rifirrafes y las diferencias de opini\u00f3n. Siempre hay discusiones como en todas las casas.<\/p>\n\n\n\n

Yo tengo mucho que agradecer a mis padres, porque no les hac\u00eda falta esta bodega. Ellos vend\u00edan la uva y con eso viv\u00edan sin problemas. Esto ha sido una inversi\u00f3n muy grande de mi familia que por suerte ha ido bien y cada vez va mejor, pero en el fondo se mont\u00f3 por mis ganas de hacer vino. <\/p>\n\n\n\n

Con vuestros vinos, \u00bfqu\u00e9 estilo de comida recomiendas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Van muy bien con la comida asi\u00e1tica, con platos que tengan mucho umami<\/em>. Los vinos son un punto picantes, son reactivos, y van muy bien con cocinas especiadas. <\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n con la gastronom\u00eda de aqu\u00ed. Siempre se habla que el lechazo va muy bien con el vino de Ribera del Duero, pero no hay mejor acompa\u00f1amiento que un verdejo para un lechazo. A estos platos con tanta grasa creo que le va mejor un blanco con acidez que un tinto superconcentrado, por lo menos para mi. <\/p>\n\n\n\n

Me gustan mucho en barbacoas, con un pincho de lechazo, me parece una buena combinaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Y despu\u00e9s de todo esto, \u00bfqu\u00e9 bebe Manuel Cantalapiedra?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me gustan mucho los vinos de Jura y del Loira. Borgo\u00f1a por supuesto. Cada d\u00eda me gustan m\u00e1s los vinos sin sulfuroso, mi paladar se est\u00e1 acostumbrando a dosis bajas de sulfuroso. Puedo disfrutar de sulfurosos contenidos en vinos con cierta edad. No lo digo como algo bueno, yo antes disfrutaba de muchos m\u00e1s vinos, pero la boca se me ha hecho a esto. <\/p>\n\n\n\n

Tampoco soy un obseso de los vinos naturales, que ya la propia palabra me parece un desprop\u00f3sito. Me gusta hablar de vinos artesanales. Mis bodegas fetiches son Overnoy y Richard Leroy, son las que m\u00e1s me han impactado.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, \u00bftienes alg\u00fan sue\u00f1o por cumplir en el mundo del vino?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me gustar\u00eda conseguir que el Verdejo se considerase una de las mejores uvas de este pa\u00eds, que creo que lo es. Por mucho que se haya prostituido y ahora est\u00e9 un poco denostada, es una de las mejores uvas blancas de Espa\u00f1a. <\/p>\n\n\n\n

Ojal\u00e1 llegue el d\u00eda en que un verdejo est\u00e9 al lado de los mejores vinos del mundo sin ning\u00fan tipo de complejo. A d\u00eda de hoy hay un poco de esnobismo en el mundo del vino, y hay variedades que est\u00e1n denostadas porque no molan. Nunca se catan vinos de la misma manera cuando te dicen que es de esta uva o de otra. Hay mucho prejuicio. <\/p>\n\n\n\n

Ese es mi objetivo y mi sue\u00f1o.<\/p>\n

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