{"id":34130,"date":"2023-05-17T09:00:00","date_gmt":"2023-05-17T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=34130"},"modified":"2024-11-04T12:18:20","modified_gmt":"2024-11-04T10:18:20","slug":"enrique-garrido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/enrique-garrido\/","title":{"rendered":"Enrique Garrido: \u00abEs una ventaja que Montilla-Moriles no encabece sus finos\u00bb"},"content":{"rendered":"\n

Hace un par de meses salt\u00f3 la noticia de que la Consejer\u00eda de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de Andaluc\u00eda hab\u00eda aprobado la reducci\u00f3n del grado alcoh\u00f3lico para finos y manzanillas<\/strong>, a petici\u00f3n de las denominaciones de origen de vino andaluzas. Tras varios a\u00f1os de trabajo y conversaciones conjuntas, Montilla-Moriles y Jerez se han unido a Condado de Huelva y M\u00e1laga para unificar criterios y responder a las demandas de los consumidores<\/strong>, que cada vez quieren beber vinos m\u00e1s frescos. <\/p>\n\n\n\n

A partir de este momento, el tr\u00e1mite de modificaci\u00f3n en la normativa comunitaria se prolongar\u00e1 unos meses m\u00e1s<\/strong>, pero todo apunta a que los vinos generosos andaluces de crianza biol\u00f3gica podr\u00e1n salir al mercado con 14 grados de alcohol, cuando la norma era para Montilla-Moriles de 14,5 y para Jerez<\/a> 15. Hemos hablado con Enrique Garrido, gerente del Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles<\/a>, sobre los pormenores del cambio en la normativa y sus posibles implicaciones.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 se persigue con la bajada del grado alcoh\u00f3lico a 14% para finos y manzanillas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con la bajada del grado alcoh\u00f3lico, el sector del vino de Andaluc\u00eda persigue adaptarse a los criterios de los consumidores. Desde hace mucho tiempo los vinos generosos han ido bajando la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Aquellos vinos que sal\u00edan con direcci\u00f3n a Reino Unido hace 30 \u00f3 40 a\u00f1os estaban en 17,5 grados. Hoy esa graduaci\u00f3n no es bien aceptada por los consumidores y nos piden que sea menor. <\/p>\n\n\n\n

A partir de ah\u00ed, las t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n y envejecimiento de nuestros vinos ya est\u00e1n adaptadas a sistemas mucho m\u00e1s modernos. Esto nos permite tener en las bodegas unas condiciones con las que somos capaces de mantener ese velo de flor en los vinos finos. <\/p>\n\n\n\n

Al final, hay que entender que esa graduaci\u00f3n es un l\u00edmite administrativo en la legislaci\u00f3n comunitaria, pero lo que deber\u00eda preservar ese acervo comunitario es el modo de hacer, la forma en la que estos vinos se han venido haciendo tradicionalmente en Andaluc\u00eda. Yo creo que el consumidor lo agradecer\u00e1 porque adem\u00e1s lo estaba demandando.<\/p>\n\n\n\n

Algunas voces apuntan a que podr\u00eda afectar a la evoluci\u00f3n de los vinos en el sentido de que se podr\u00edan amontillar antes, \u00bfes esto cierto?, \u00bfafectar\u00eda de alguna manera?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Qu\u00e9 duda cabe que elaborar y envejecer nuestros vinos a una graduaci\u00f3n menor a 15 grados puede tener consecuencias para el producto, pero hay que saber manejar los vinos, nuestros capataces en las bodegas andaluzas son especialistas en mantener las condiciones ideales para ellos. <\/p>\n\n\n\n

No creo que sea un tema de que el fino se amontille antes, sino m\u00e1s bien que la poblaci\u00f3n de levaduras pueda variar, teniendo una poblaci\u00f3n distinta s\u00ed puede afectar de manera significativa al vino. Nuestros directores t\u00e9cnicos y capataces tienen un conocimiento muy prolongado en el tiempo. Se siguen haciendo pruebas y hay investigaciones en Sevilla, C\u00e1diz y C\u00f3rdoba que nos permiten ser optimistas. No creo que haya ning\u00fan problema.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 le dir\u00eda a quien interpreta la medida en detrimento de la identidad de los vinos tradicionales andaluces?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hace 50 a\u00f1os nuestros vinos se vend\u00edan a 17,5 grados de alcohol. Hoy est\u00e1n por debajo de 15 y no creo que hayan perdido identidad. De hecho, el estudio de investigaci\u00f3n que estamos llevando a cabo el Consejo Regulador de Jerez y el de Montilla junto a la Universidad de C\u00e1diz y de C\u00f3rdoba es precisamente para demostrar que las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los vinos no cambian y que el consumidor no es capaz de distinguir aquellos vinos que est\u00e1n alcoholizados a m\u00e1s de 15 grados de aquellos que est\u00e1n por debajo de los 15 grados. Ese es nuestro gran reto y ese es nuestro gran baluarte para defender esa bajada de graduaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfAfecta en algo esta bajada del grado alcoh\u00f3lico al comportamiento del velo de flor en Montilla?<\/strong><\/p>\n\n\n

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Enrique Garrido, gerente de la D.O. Montilla-Moriles<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

No deber\u00eda afectar la poblaci\u00f3n de levaduras que tenemos en Montilla<\/a>. Habr\u00e1 que estar m\u00e1s atentos y extremar esas medidas de control que se hacen de forma anal\u00edtica y de cata organol\u00e9ptica por parte de los equipos t\u00e9cnicos de las bodegas. La bajada de alcohol no nos debe de llevar a pensar que el velo de flor vaya a cambiar. De hecho, te puedo decir que muchos de los vinos que est\u00e1n en crianza actualmente en nuestra zona no est\u00e1n a 15 grados, sino que est\u00e1n por debajo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 pros y contras tiene para Montilla la aprobaci\u00f3n del uso de los t\u00e9rminos tradicionales para los vinos generosos de la D.O. Condado de Huelva y M\u00e1laga?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Este es un tema controvertido que ha sido consensuado con todas las denominaciones de origen de Andaluc\u00eda. Llevamos trabajando desde hace m\u00e1s de tres a\u00f1os para armonizar los t\u00e9rminos tradicionales de los vinos andaluces. Es verdad que el Condado de Huelva no ten\u00eda autorizado el uso de estos t\u00e9rminos, pero tambi\u00e9n es verdad que ten\u00eda reservados otros que est\u00e1n siendo utilizados por nuestras bodegas. Ha sido un ten con ten para tratar de beneficiarnos todos. <\/p>\n\n\n\n

Nadie entender\u00eda que un vino de Huelva elaborado de la misma forma que en Montilla o en Jerez no pueda utilizar la misma terminolog\u00eda, y al rev\u00e9s igual, que un vino de Montilla<\/a> o Jerez<\/a> no pueda usar una terminolog\u00eda que se est\u00e1 usando en M\u00e1laga o Huelva. <\/p>\n\n\n\n

Hemos puesto encima de la mesa cu\u00e1les eran las cosas que nos separan y las que nos unen, y han sido muchas m\u00e1s las cosas que nos unen. Dicho esto, el mercado despu\u00e9s pondr\u00e1 a cada uno en su sitio y los consumidores ir\u00e1n a buscar el producto que m\u00e1s les interese. Al final, creo que ha habido generosidad en todas las denominaciones de origen.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 Montilla-Moriles ya ha actualizado su pliego de condiciones con la posibilidad de elaborar sus finos a 14,5 grados y el resto todav\u00eda no?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los finos de Montilla<\/a> ya pueden salir al mercado a 14,5 grados de alcohol y, si se aprueba por parte de la UE, los tendremos a 14. Nuestros vinos alcanzan de manera natural los 15 grados de alcohol porque la variedad Pedro Xim\u00e9nez es capaz de alcanzar el grado de az\u00facar necesario sin necesidad de una alcoholizaci\u00f3n posterior. Esto ha sido lo que nos ha permitido defender la bajada de la graduaci\u00f3n en la UE. <\/p>\n\n\n\n

En 2015 se admiti\u00f3 que nuestros vinos, aunque est\u00e9n encasillados como vinos de licor, sean considerados como vinos tranquilos cuando no se encabecen. <\/strong>Esa excepci\u00f3n nos permite que nuestros finos est\u00e9n ya reglamentados a 14,5 y, si la UE nos lo permite, a partir de la aprobaci\u00f3n, que se har\u00e1 pr\u00f3ximamente, estar\u00e1n a 14. Esta es nuestra ventaja competitiva. <\/p>\n\n\n\n

El resto de denominaciones de origen de Andaluc\u00eda tienen que esperar a que esta excepcionalidad de Montilla sea algo generalizado a todos los vinos andaluces. Cuando eso se produzca en la legislaci\u00f3n comunitaria, todos podremos bajar el grado alcoh\u00f3lico a 14.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1ndo se prev\u00e9 que se incorporen los cambios en las dem\u00e1s DOs?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una modificaci\u00f3n de los pliegos de condiciones o de la legislaci\u00f3n comunitaria que afecta a la graduaci\u00f3n de los vinos no es una modificaci\u00f3n menor. Requiere de muchos informes y de que seamos capaces de sensibilizar al \u00f3rgano legislativo de la Uni\u00f3n Europea y que esa modificaci\u00f3n pueda trasladarse a la legislaci\u00f3n. Esperamos que en el menor tiempo posible. Nunca ser\u00e1 menos de un a\u00f1o o un a\u00f1o y medio. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfVeremos con el tiempo amontillados, olorosos y palos cortados con menor graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica tambi\u00e9n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El tema de la crianza oxidativa es distinto. En la crianza biol\u00f3gica, en la que estamos hablando de bajar por debajo de 15 la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, contamos con una levadura que act\u00faa para el cambio de las condiciones del vino. En la crianza oxidativa<\/a>, lo importante es que no se desarrolle esa levadura, para eso s\u00ed tiene que tener al menos 15,5. El l\u00edmite legislativo para los vinos de crianza oxidativa (olorosos, amontillados y palos cortados) ahora mismo es 16. Por lo tanto, verlos por debajo de esa graduaci\u00f3n es dif\u00edcil porque pueden aparecer fermentaciones o apariciones de esa levadura que pueden cambiar las caracter\u00edsticas del vino.<\/p>\n

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