{"id":33248,"date":"2023-04-20T17:11:48","date_gmt":"2023-04-20T15:11:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=33248"},"modified":"2023-04-20T17:11:48","modified_gmt":"2023-04-20T15:11:48","slug":"casqueria-noble","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/casqueria-noble\/","title":{"rendered":"Casquer\u00eda noble, lo tomas o lo dejas"},"content":{"rendered":"\n

Si quieres apostarlo todo en pro del sabor, la casquer\u00eda es una jugada maestra. Su particular universo conforma una serie de matices y, sobre todo, texturas que no dejan indiferente: o est\u00e1s dentro o est\u00e1s fuera. Si est\u00e1s dentro, bienvenido. Si est\u00e1s fuera, conf\u00eda y dale una oportunidad. A trav\u00e9s de seis elaboraciones iremos aumentando el umbral de sensibilidad gustativa de unos productos anta\u00f1o repudiados y ahora venerados.<\/p>\n\n\n\n

Las carrilleras <\/strong>son la mejor forma de aproximarse al g\u00e9nero. Una carne que precisa de cocciones prolongadas para fundir sus hebras y liberar su gelatina con la que se liga el propio guiso generando unas salsas brillantes y poderosas. Un bocado meloso para el que se necesita un tinto redondo y con estructura como Pio Cesare Dolcetto d\u2019Alba<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Damos un paso m\u00e1s en cuanto a col\u00e1geno se refiere, el rabo de toro<\/strong>. Este plato que encuentra su kil\u00f3metro cero en C\u00f3rdoba es un imprescindible del recetario castizo. Si la carne se desprende del hueso con solo deslizar el cuchillo sabremos que est\u00e1 hecho a la perfecci\u00f3n. Para acompa\u00f1arlo, dos imprescindibles: unas patatas bien fritas en aceite de oliva y el palo cortado<\/a><\/strong> m\u00e1gico de P\u00e9rez Barquero<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Entramos en terreno de iniciados. Las mollejas <\/strong>marcan un punto de inflexi\u00f3n por la sensaci\u00f3n de su mordida, pero si tu paladar lo acepta es un regalo. Guisadas, a la brasa o salteadas con un golpe de soja (consejo de la casa) resulta un bocado de lo m\u00e1s sugerente. Un entrante para incorporar a tu recetario que se lleva de maravilla con la Malbec, pero que en esta ocasi\u00f3n te queremos proponer en un estilo m\u00e1s fluido a trav\u00e9s de Catena La Consulta<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Seguimos con la oreja de cerdo<\/strong>, algo que cuando ve\u00eda de ni\u00f1o en las vitrinas me parec\u00eda algo macabro. Ahora me parece una bendici\u00f3n; cosas de la madurez. A la plancha con ajo y perejil, dorada y crujiente, o frita es algo tan explosivo que sorprende su poca aceptaci\u00f3n. Si se probase dejando al lado los prejuicios podr\u00eda tener una fama similar a los torreznos o las croquetas. Un crocante adictivo que baila con todo, pero que resalta con especial brillo junto a blancos envolventes y directos. Para muestra, Louro<\/a><\/strong> de Rafael Palacios.<\/p>\n\n\n\n

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Oreja a la plancha<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

A la madrile\u00f1a, con garbanzos\u2026 los callos <\/strong>son casquer\u00eda nivel avanzado. En su correcto especiado y nivel de sedosidad reside su \u00e9xito. No hay nada mejor para sus seguidores que esa gelatina que se agarra a la comisura de los labios. Umami en may\u00fasculas que si se elabora con el picante justo necesitar\u00e1 de un trago vertical, \u00e1cido y vibrante que haga reset <\/em>en la boca. Todo esto y m\u00e1s lo encontramos en Markus Molitor Haus Klosterberg<\/a><\/strong>, obra de uno de los mejores productores de riesling del Mosela.
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Para acabar, manitas de cerdo<\/strong> y champagne<\/em>. Un cierre por todo lo alto para brindar por la vida. Este bocado es excesivo, opulento y arriesgado; no apto para pusil\u00e1nimes. Un gusto muy intenso y un tacto sedoso y fundente. En este momento de la partida est\u00e1s dejando sobre la mesa las llaves de la casa y del coche. Los dos mejores acompa\u00f1antes son un buen trozo de pan para mojar y una copa de Philippe Dechelle Cuv\u00e9e Nude<\/a><\/strong>, un brut nature<\/em> que rezuma plenitud y seriedad.<\/p>\n

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