Estrella Michelin \u00bffue un objetivo de partida? <\/strong>Nunca lo fue, jam\u00e1s. Mentir\u00eda si no digo que te encanta tener una Michelin, pero un negocio se tiene que plantear para que la gente vuelva y repita, que salga satisfecha y se lo pase bien. Luego la consecuencia es la Michelin.<\/p>\n\n\n\n Como chef ejecutivo de Larrumba o Carb\u00f3n Negro afrontaste muchas aperturas, \u00bfhay alguna receta del \u00e9xito para triunfar en una plaza tan dura como Madrid? <\/strong>Yo he visto a gente muy buena no triunfar y no salir adelante. No hay una receta, son situaciones y momentos. A lo mejor Ugo Chan no habr\u00eda tenido cabida hace 10 a\u00f1os o dentro de 10 a\u00f1os. Hay un espacio-tiempo que se junta y el restaurante funciona. Y mucho trabajo y conocimiento detr\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 motivaci\u00f3n tuviste para abrir Ugo Chan? <\/strong>No hay un fin econ\u00f3mico, aunque al final esto es una empresa y tenemos que ganar dinero. Llevo 20 a\u00f1os en cocina, estudi\u00e9 una ingenier\u00eda pero me pas\u00e9 a cocina porque me gustaba mucho y entend\u00eda que era muy bonito hacer feliz a los dem\u00e1s. Ten\u00eda que tener algo propio. La vida se vive una vez y era algo que ten\u00eda que hacer y probar.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 importancia tiene el vino para un cocinero? <\/strong>No concibo una gran comida sin un gran vino al lado, y no hablamos de dinero. Un gran vino puede ser uno hecho con cari\u00f1o y esmero. En Ugo Chan damos mucha importancia al vino, de hecho estamos en reformas para hacer una gran cava. El cliente lo demanda. El vino es uno de mis hobbies <\/em>y mis pasiones.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n \u00bfC\u00f3mo defines vuestra propuesta l\u00edquida? <\/strong>Tenemos un punto ecl\u00e9ctico, pero siempre pensado y ordenado. Ofertamos lo que m\u00e1s va en l\u00ednea con nuestra cocina: Champagne, Borgo\u00f1a, blancos gallegos y alemanes. En tintos vamos con uvas frescas, que tengan acidez y tensi\u00f3n como la Pinot noir.<\/p>\n\n\n\n \u00bfCu\u00e1l es el proceso para crear platos como la gyoza de callos? <\/strong>Nosotros queremos hacer gui\u00f1os a Madrid, al orgullo de ser madrile\u00f1o. De esta reflexi\u00f3n sale la idea del plato. Al hacer las gyozas al vapor nos recordaba ese punto gelatinoso del callo y el crujiente lo hemos aportado con un garbanzo de Navalcarnero que cocemos y luego fre\u00edmos. Aunque veas algo muy sencillo, hay varias ideas que tienes que tomar antes de llegar a \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 valoras de un comensal como cocinero y viceversa? <\/strong>De un comensal me gusta que se deje llevar por nosotros, que sea flexible y tenga esta capacidad de salir de su zona de confort. Valoro los comensales disfrutones y que vienen entregados. Cuando yo entro en un restaurante, para m\u00ed el lujo es que te hagan sentir como en casa. Que no te hagan dudar de si eres un buen comensal o no. Que todo fluya, eso es el lujo. Si hay una figura en el panorama gastron\u00f3mico de Madrid que ha brillado con luz propia en los \u00faltimos tiempos, es sin duda Hugo Mu\u00f1oz con Ugo Chan, un proyecto en el que plasma su visi\u00f3n de la cocina japonesa. En poco m\u00e1s de un a\u00f1o ha puesto en pie al p\u00fablico y a la […]<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":32366,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129,4976],"tags":[3530,1109,5480,5225,319,647,1807,5483,41],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32357"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=32357"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32357\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":32372,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32357\/revisions\/32372"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/32366"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=32357"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=32357"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=32357"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/IMG-8318-439x585.jpg\")
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Dinos una comida y un vino que tomes en tu d\u00eda libre. <\/strong>Paella o un cocido madrile\u00f1o con un vino de Tamer\u00e1n<\/a><\/strong>, del jugador David Silva.<\/p>\n