{"id":27956,"date":"2023-02-02T11:32:21","date_gmt":"2023-02-02T09:32:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=27956"},"modified":"2024-11-04T12:26:37","modified_gmt":"2024-11-04T10:26:37","slug":"paz-levinson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/paz-levinson\/","title":{"rendered":"Hablamos con Paz Levinson, sumiller del grupo Anne Sophie Pic"},"content":{"rendered":"

Naci\u00f3 en Bariloche, en la Patagonia argentina, y estudi\u00f3 Letras en Buenos Aires, pero el mundo del vino le atrap\u00f3 hasta el punto de ser la primera argentina en obtener el nivel Advanced <\/em>de la Court of Master Sommeliers<\/em>. Tambi\u00e9n se convirti\u00f3 en la mejor sommelier<\/em> de Argentina y de las Am\u00e9ricas<\/strong> y en la cuarta mejor sommelier <\/em>del mundo. <\/p>\n

Una carrera fulgurante basada en el estudio que le ha llevado a romper techos de cristal en Francia, donde ejerce como sumiller ejecutiva global del grupo<\/strong> Anne Sophie Pic<\/strong>, la \u00fanica mujer del pa\u00eds galo con tres estrellas Michelin y la chef mujer m\u00e1s estrellada del mundo; cuenta con diez estrellas para sus seis restaurantes, repartidos en distintos pa\u00edses.<\/p>\n

Durante el congreso gastron\u00f3mico Madrid Fusi\u00f3n 2023 hablamos con Paz Levinson<\/strong> sobre su trayectoria en el mundo de la sumiller\u00eda al m\u00e1s alto nivel, la evoluci\u00f3n en los \u00faltimos a\u00f1os del vino argentino<\/a> y espa\u00f1ol y, entre otras cosas, su debilidad: el jerez<\/a>. <\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 momento se encuentra el vino argentino? \u00bfC\u00f3mo valoras su evoluci\u00f3n en los \u00faltimos a\u00f1os y su proyecci\u00f3n internacional?  <\/strong><\/p>\n

Estamos en un momento de mucha creatividad y libertad si lo comparamos con 15 a\u00f1os atr\u00e1s, cuando la industria se reg\u00eda por otros par\u00e1metros. Hoy los en\u00f3logos de 45-50 a\u00f1os que est\u00e1n all\u00e1 viajaron mucho m\u00e1s y fueron quienes lideraron un poco el cambio de paradigma. Antes eran vinos en un modelo m\u00e1s bordel\u00e9s, con m\u00e1s estructura, madera. <\/p>\n

La Malbec es una cepa muy delicada y muy fina, que necesitaba desnudarse de todo lo que se le agregaba o c\u00f3mo se la trataba. Creo que los malbecs que estamos probando hoy son de los mejores y representan tambi\u00e9n los terroirs<\/em> de una manera m\u00e1s natural y menos forzada. <\/p>\n

Al mismo tiempo, tambi\u00e9n sucedi\u00f3 una gran exploraci\u00f3n de las regiones, subregiones y tipos de suelos. Fueron dos cosas. Por un lado, saber bien d\u00f3nde plantar determinadas variedades y, por otro, esos elaboradores que vienen con otro tipo de informaci\u00f3n.<\/p>\n

Espa\u00f1a capta a los mejores en\u00f3logos de Argentina: Michelini<\/a>, Alejandro Virgil<\/a>… \u00bfPor qu\u00e9 crees que esto no sucede tanto al rev\u00e9s?<\/strong><\/p>\n

Eso es lo que queremos, que vengan, pero hay una realidad econ\u00f3mica. Por un lado, hay menos miedo del argentino a salir y viajar. Es un poco general esto, pero digamos que el argentino tiene en su ADN despegarse, viajar, ser extranjero, adecuarse a otros lugares. <\/p>\n

Aqu\u00ed en Europa tal vez se est\u00e1 m\u00e1s afianzado a las ra\u00edces y tal vez ir a Mallorca ya es salir fuera. Hay una tendencia a quedarse en el pueblo\u2026 Las dos cosas tienen su lado positivo. All\u00e1 tenemos empresas espa\u00f1olas pero tal vez son m\u00e1s grandes. No hay tantos productores independientes que vayan a Argentina. Tambi\u00e9n la realidad econ\u00f3mica argentina empuja a los elaboradores a venir hacia el euro m\u00e1s que al espa\u00f1ol ir hacia el peso.\u00a0<\/p>\n

De todos modos, los elaboradores argentinos<\/a> que vienen a Espa\u00f1a, muchos de ellos, se mueven por amistades, porque se enamoran de un vi\u00f1edo, de su historia… y no tanto por la parte econ\u00f3mica. De pronto ese en\u00f3logo argentino dice: \u00abbueno, yo puedo tambi\u00e9n contribuir a mantener vivo ese patrimonio\u00bb, porque cuentan con una gran experiencia y sabidur\u00eda.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo valoras la situaci\u00f3n actual del vino espa\u00f1ol?  <\/strong><\/p>\n

Creo que pasa algo similar en cuanto a los vinos, que est\u00e1n hechos con una visi\u00f3n gastron\u00f3mica. Vinos m\u00e1s fluidos, m\u00e1s et\u00e9reos, m\u00e1s infusiones, m\u00e1s bebibles, pero luego tambi\u00e9n est\u00e1n los grandes paradigmas de vino como es Rioja<\/a>, Ribera<\/a>\u2026 Pero incluso all\u00ed vemos a productores que quieren volver al pasado, que se desdibuj\u00f3 en el momento m\u00e1s bordel\u00e9s. Hay una vuelta a redescubrir cada zona y esos vi\u00f1edos viejos que se olvidaron en alg\u00fan momento, que tienen un valor incalculable, vi\u00f1as con historia que dan sentido a un vino. El vi\u00f1edo es lo m\u00e1s importante, pero en estos casos adquiere un protagonismo especial. <\/p>\n

\"\"
Foto: Bob Lightowler <\/figcaption><\/figure>\n

Te criaste en Bariloche, en la Patagonia<\/a>. \u00bfCu\u00e1les son tus primeros recuerdos con el vino? \u00bfEst\u00e1n ligados a ese territorio?<\/strong> <\/p>\n

Mi pap\u00e1 es mendocino. As\u00ed que los primeros recuerdos del vino est\u00e1n ligados a Mendoza por nuestros viajes all\u00e1. Cuando \u00edbamos a visitar Mendoza el vino era algo que estaba en el ambiente. As\u00ed que cuando tuve que decidir qu\u00e9 estudiar me plante\u00e9 enolog\u00eda en Mendoza. Era una posibilidad, pero al final decid\u00ed estudiar literatura en Buenos Aires. <\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 fue lo que te atrap\u00f3 del mundo del vino para querer dedicarte a \u00e9l despu\u00e9s de estudiar literatura?<\/strong><\/p>\n

La diversidad, la coexistencia de diferentes saberes, la interdisciplina. El vino tiene muchas capas. La gastronom\u00eda, la biolog\u00eda, la f\u00edsica, la qu\u00edmica, la historia, la cultura\u2026 Hay un mont\u00f3n de saberes que confluyen. Es infinito. Nunca es algo que ya terminamos, siempre est\u00e1 en movimiento, es din\u00e1mico y tambi\u00e9n une a la gente. Nunca pens\u00e9 que fuera a ser una viajera y gracias al vino viajo mucho, descubro diferentes personas, lugares, historias, y puedo entender cada pa\u00eds por medio de su bebida. Esto es superinteresante. <\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l fue el mayor aprendizaje de tu estancia en China y c\u00f3mo lo aplicas en tu trabajo a d\u00eda de hoy? <\/strong><\/p>\n

Fue muy importante. All\u00ed absorb\u00ed toda la parte de ‘no alcohol’. Para m\u00ed una de las bebidas m\u00e1s importantes aparte del vino es el t\u00e9 y en China tuve la posibilidad de visitar lugares de producci\u00f3n y jardines de t\u00e9s. Hoy le damos much\u00edsima importancia al t\u00e9 en los restaurantes de PIC. Para m\u00ed China marc\u00f3 un antes y un despu\u00e9s. Fue el disparador de qu\u00e9 es lo que puedo hacer hoy.<\/p>\n

\n
\"\"
Foto: Bob Lightowler <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

De alguna manera has roto techos de cristal en Francia. \u00bfCu\u00e1l ha sido el mayor reto hasta llegar a donde est\u00e1s hoy, en la c\u00faspide de la alta cocina francesa?<\/strong><\/p>\n

El idioma. La dificultad de expresarme en una lengua que no es la m\u00eda. Adem\u00e1s el franc\u00e9s es muy dif\u00edcil y est\u00e1 muy resguardado por los franceses. Tienes que soportar que te corrijan todo el tiempo. <\/p>\n

As\u00ed que bueno, el reto fue perder un poco el miedo y decir: \u00abno importa, de todas maneras es as\u00ed\u00bb. Y despu\u00e9s tambi\u00e9n el choque de culturas. En Argentina un sommelier<\/em> hace radio, hace periodismo, divulga, es m\u00e1s comunicador y tambi\u00e9n trabaja en restaurante. En Francia solo trabaja en restaurante. <\/p>\n

\u00bfHas sentido diferencias o mayores dificultades por ser mujer para llegar a donde est\u00e1s?<\/strong><\/p>\n

Creo que no por nuestra historia en Argentina; all\u00ed es una profesi\u00f3n que surgi\u00f3 a finales de los 90 y ya hab\u00eda 50-50 mujeres y hombres. Al contrario que en Francia, donde es una profesi\u00f3n que tiene mucha m\u00e1s historia y m\u00e1s peso masculino. <\/p>\n

Somos un poco como Canad\u00e1 u otros pa\u00edses donde no se hace la diferencia, aunque Argentina sea un pa\u00eds muy machista, pero es verdad que hoy la mujer sommelier <\/em>en Argentina<\/a> ocupa un lugar muy importante. De hecho, las dos concursantes para mejor sommelier <\/em>del mundo eran mujeres, las ganadoras de mejor sommelier <\/em>de Argentina siempre fuimos mujeres menos en una ocasi\u00f3n. <\/p>\n

En Am\u00e9rica no hay tanta historia o tradici\u00f3n. En cambio, en Francia no hay tantas mujeres en lugares de responsabilidad. Tuve algunas situaciones en las que ped\u00edan por un sommelier <\/em>hombre, no me lo esperaba, pero eso cuenta un poco tambi\u00e9n la historia de cada lugar.<\/p>\n

Las cartas de los restaurantes del grupo Anne Sophie Pic en el que eres sommelier <\/em>ejecutiva fueron premiadas en varias ocasiones. \u00bfQu\u00e9 tiene que tener una carta de vino para recibir el premio a la excelencia de Wine Spectator<\/em>? \u00bfC\u00f3mo debe ser y cu\u00e1les son los criterios para elaborarla?<\/strong><\/p>\n

La de Valence es nuestra cava m\u00e1s grande. Tenemos m\u00e1s de 30.000 botellas. Muchas de ellas son tesoros, a\u00f1adas antiguas. Tenemos la posibilidad de poner vinos maduros en la carta y despu\u00e9s tambi\u00e9n tenemos puesto mucho el foco en el R\u00f3dano<\/a>. La diversidad, pero tambi\u00e9n la calidad de productores, que son hist\u00f3ricos, con los que venimos trabajando desde hace muchos a\u00f1os, la historia, lo que podemos proponer al cliente, la cantidad de vinos por copa, que haya una apertura de mentalidad y que se pueda probar vinos de otras regiones. <\/p>\n

Creo que todo eso hace que sea un programa muy abierto, con foco en R\u00f3dano y con una orientaci\u00f3n clara hacia productores que trabajan en org\u00e1nico, con respeto al lugar donde trabajan, y luego tambi\u00e9n la apertura a otras bebidas. Trabajamos mucho con sake, t\u00e9s, c\u00f3cteles sin alcohol. Todas las cartas tienen eso.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 representaci\u00f3n tiene el vino espa\u00f1ol en las cartas de los restaurantes del grupo Pic? \u00bfAlguna zona con mayor presencia? <\/strong><\/p>\n

Un lugar privilegiado gracias al jerez. De todas las regiones espa\u00f1olas, Jerez<\/a> es la m\u00e1s presente en nuestras cartas. Son de los vinos que mejor maridan con la cocina de la chef. Y despu\u00e9s, Galicia<\/a> y Gredos tambi\u00e9n tienen su lugar gracias a los importadores que est\u00e1n en la regi\u00f3n, pero digamos que Jerez es algo que impongo en todas las cartas. Creo que es una de las grandes regiones del mundo en cuanto a complejidad e historia cultural, y luego a nivel gastron\u00f3mico se pueden hacer cosas fant\u00e1sticas con el jerez. <\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es lo que m\u00e1s valoras de trabajar junto a Anne Sophie Pic? <\/strong><\/p>\n

La apertura de mentalidad para que todas estas bebidas coexistan y que ella se entusiasme igual que yo con incluir estas proposiciones: el sake, el sochu, el umeshu, todos los sakes posibles, todos los caf\u00e9s posibles\u2026 Ella tambi\u00e9n es muy curiosa, es una de las claves por las que estoy ah\u00ed. Puedo hablar con ella, podemos visitar vi\u00f1edos. Mi gran proyecto es visitar Jerez con ella. Traerla para que conozca la regi\u00f3n porque los vinos van muy bien con muchas de sus elaboraciones. Es incre\u00edble. <\/p>\n

\u00bfTienes alg\u00fan elaborador predilecto? <\/strong><\/p>\n

Trabajamos mucho con Bodegas Tradici\u00f3n, con sus vinos antiguos, me gusta much\u00edsimo el Palo Cortado de Maestro Sierra<\/a>. Tenemos tambi\u00e9n Equipo Navazos<\/a>, Barbadillo<\/a>, Alberto Orte, que es fabuloso, De la Riva\u2026 <\/p>\n

\n
\"\"
Foto: Bob Lightowler <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

\u00bfTienes alguna zona predilecta m\u00e1s all\u00e1 de Jerez?<\/strong><\/p>\n

Trabajamos tambi\u00e9n bastante con R\u00edas Baixas<\/a>. Como zona predilecta podr\u00eda decir que Barolo<\/a> y Barbaresco<\/a>. El a\u00f1o pasado hicimos un viaje con en\u00f3logos de Argentina<\/a> para que visitaran Borgo\u00f1a<\/a>, R\u00f3dano, Barolo\u2026 y fue incre\u00edble. Es dif\u00edcil decir una zona sola. La verdad es que hay muchas cosas que me llaman la atenci\u00f3n y me interesan. Loire, con su Chenin Blanc<\/a> y Cabernet Franc<\/a>, aparte est\u00e1n muy cerquita de Par\u00eds.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es ese restaurante al que ir\u00edas todas las semanas si pudieras?<\/strong><\/p>\n

Uf, dif\u00edcil. El otro d\u00eda fui a Passad\u00eds del Pep, en Barcelona. Incre\u00edble. Podr\u00eda estar todas las semanas all\u00ed.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el plato que m\u00e1s te hace sentir en casa?<\/strong><\/p>\n

Carne asada.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 tipo de vinos te gusta tener siempre en casa? <\/strong><\/p>\n

Jerez, Madeira<\/a>, vinos del R\u00f3dano<\/a>, Syrah, Pinot noir<\/a>, si es de Borgo\u00f1a mejor. Me encantan las menc\u00edas gallegas, del Bierzo\u2026 Soy muy ecl\u00e9ctica, depende del momento, la comida, el lugar.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 nuevas zonas y variedades en auge destacar\u00edas como consecuencia del cambio clim\u00e1tico?<\/strong><\/p>\n

En Argentina, por ejemplo, creo que la Patagonia<\/a> va a ser uno de los lugares del futuro. Sobre todo, lugares con disponibilidad de agua y temperaturas m\u00e1s bajas. La Patagonia va a pisar fuerte. Hay ya zonas productoras all\u00e1 que son las m\u00e1s al sur del mundo. <\/p>\n

Despu\u00e9s tambi\u00e9n las criollas chicas, las List\u00e1n Prieto, son variedades muy del futuro, que no desarrollan tanto alcohol, con una acidez moderada, pero que resisten bien el calor. La Criolla Chica o Pa\u00eds o la List\u00e1n Prieto son una carta a estar atentos y despu\u00e9s zonas en Francia que me gustan: R\u00f3dano Norte, Loire<\/a>, lo m\u00e1s al norte, Champagne como lugar de vino tranquilo, ya est\u00e1 dando vinos muy buenos sin burbujas. Se va a transformar la regi\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfCrees que el cierre de Noma supone un antes y un despu\u00e9s en el sector de la alta restauraci\u00f3n en cuanto a sostenibilidad humana y econ\u00f3mica o es solo una campa\u00f1a de marketing?<\/strong><\/p>\n

Bueno, s\u00ed es una campa\u00f1a. Hay maneras de hacer restaurantes sostenibles y que las familias tengan una buena vida. Creo que la alta cocina es una actividad que no va a desaparecer. Una cosa es Dinamarca y otra Francia<\/a>, donde tiene tanto peso la cultura de ir a comer, es un arte muy preciado, muy arraigado. No me imagino a un franc\u00e9s que no tenga ese momento de ir a un restaurante. <\/p>\n

Despu\u00e9s hay restaurantes que pueden tener futuro sin tener que cerrar, pero depende mucho de los objetivos de los chefs, cu\u00e1nta plata quieren ganar. Se puede ser un excelente cocinero con una vida m\u00e1s modesta. Si uno quiere conquistar el mundo, pues no va a ser sostenible. Ya hay chefs que tienen la bandera de la sostenibilidad y se toman un avi\u00f3n todos los d\u00edas. Eso no es muy coherente. <\/p>\n

Creo que hay maneras de entender el restaurante del futuro que se sostenga econ\u00f3micamente y al mismo tiempo den una vida placentera para el que trabaja y para el due\u00f1o. Me parece un poco extremo, un movimiento inteligente pero no creo que por eso todo el resto vaya a desaparecer.\u00a0<\/p>\n

\u00bfPiensas que los cambios que se est\u00e1n produciendo en la alta cocina en cuanto a una b\u00fasqueda de m\u00e1s equilibrio entre la vida personal y laboral y una sostenibilidad m\u00e1s integral se extrapolar\u00e1 al resto de capas de la restauraci\u00f3n? <\/strong><\/p>\n

S\u00ed, va a cambiar el paradigma, ya est\u00e1 cambiando. Los restaurantes van a estar abiertos seg\u00fan las posibilidades de cada uno y no va a ser el mercado el que decida, sino m\u00e1s o menos seg\u00fan las posibilidades humanas de cada restaurante. Lo veo bastante positivo. <\/p>\n

\u00bfCon cu\u00e1l de todas tus facetas profesionales y personales, incluida la de madre, te sientes m\u00e1s realizada?<\/strong><\/p>\n

No lo s\u00e9. Soy un poco perfeccionista. Siempre estoy\u2026 no dudando, pero buscando c\u00f3mo puedo mejorar. Me gusta siempre dar lo mejor. Busco eso, y no creo que est\u00e9 con algo ya realizada. Aunque uno sea el mejor sommelier <\/em>del mundo, esta sensaci\u00f3n est\u00e1 ah\u00ed. El mundo es muy grande, no podemos controlarlo todo porque todo est\u00e1 cambiando. <\/p>\n

Conf\u00edo mucho en mi paladar, en mi criterio de elegancia. En los restaurantes me siento c\u00f3moda proponiendo acuerdos, experiencias nuevas para el comensal, creando rituales. Pensar toda la secuencia es algo que me encanta. La b\u00fasqueda tambi\u00e9n del sin alcohol, que viv\u00ed como mujer embarazada. (idigtexas.com<\/a>) \u00a0<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo te ves en los pr\u00f3ximos a\u00f1os, d\u00f3nde te gustar\u00eda estar en un futuro pr\u00f3ximo?<\/strong><\/p>\n

Me gustar\u00eda tal vez encontrar un mejor equilibrio entre los viajes y la familia. Viajo mucho y hay que encontrar el equilibrio. Por eso mis estancias son bastante cortas porque tengo mi hijo de tres a\u00f1os. Es chiquito todav\u00eda. Por las noches pide por mam\u00e1. <\/p>\n

Me gustar\u00eda tenerlo siempre conmigo, la verdad. Creo que se puede, hay que intentarlo. Intentar avanzar tambi\u00e9n con la familia. Cuando puedo tambi\u00e9n lo traigo a las catas. Lo que me gusta es que nos prefiere muy parejamente. Tiene un v\u00ednculo muy fuerte con su padre, a veces yo tambi\u00e9n dej\u00e9 el espacio para eso. Un poco obligada, pero bueno…<\/p>\n

\n\t<\/div>\n

<\/p>\n

\n\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una carrera fulgurante basada en el estudio ha llevado a la argentina Paz Levinson a romper techos de cristal en Francia, donde ejerce como sumiller ejecutiva global del grupo de restaurantes de Anne Sophie Pic, la \u00fanica chef mujer del pa\u00eds galo con tres estrellas Michelin y la m\u00e1s estrellada del mundo.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":27968,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129],"tags":[3982,5090,297,2325,5096,5099,5087,5093],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27956"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=27956"}],"version-history":[{"count":23,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27956\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":39098,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27956\/revisions\/39098"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/27968"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=27956"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=27956"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=27956"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}