Si lo hacen con su propuesta gastron\u00f3mica, \u00bfpor qu\u00e9 no iban a hacerlo tambi\u00e9n con su propuesta l\u00edquida? Partiendo de esta premisa naci\u00f3 Vis \u00e0 Vis<\/strong>, el proyecto recientemente presentado por Kristell Monot<\/strong>, su jefa de sumilleres, en Madrid Fusi\u00f3n 2023. Una serie viva y mutante de peque\u00f1as producciones (de 300 a 400 botellas) de vinos que se descorchan solo en Mugaritz. Hemos hablado con ella para conocer mejor el proyecto y a ella.<\/p>\n Kristell, \u00bfen qu\u00e9 momento surge el clic para pensar en lanzar esta colecci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n Era 2020, en plena pandemia, cuando Mugaritz buscaba la manera de ser m\u00e1s sostenible en t\u00e9rminos de gesti\u00f3n de bodega, mover un producto que no tuviera que estar inmovilizado. Tuvo mucho que ver el contexto de cierre de los restaurantes y el par\u00f3n que tuvimos. La b\u00fasqueda de la sostenibilidad fue clave en el arranque de esta idea.<\/p>\n \u00bfCrees que este tipo de colecciones de vinos propios ser\u00e1 tendencia en la alta restauraci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n Bueno, la esencia de este proyecto tiene el ADN Mugaritz. Cada restaurante tiene sus propios c\u00f3digos. T\u00fa vas a Rekondo, por ejemplo, que tiene una de las bodegas m\u00e1s bonitas, y ves que all\u00ed no tiene sentido un Vis \u00e0 Vis, porque la gente va a buscar algo cl\u00e1sico. Lo mismo pasa en Atrio, con una de las bodegas m\u00e1s impresionantes que he visto hasta ahora. All\u00ed tampoco tendr\u00eda sentido un Vis \u00e0 Vis. El c\u00f3digo de Mugaritz es ir campo a trav\u00e9s, buscar nuevas f\u00f3rmulas para sorprender, ver el mundo de la gastronom\u00eda desde otra perspectiva.<\/p>\n No he hablado de las etiquetas en mi ponencia, pero todas tienen un look & feel <\/em>que siguen los mismos par\u00e1metros. Trabajamos con el estudio de dise\u00f1o Primo, en San Sebasti\u00e1n. Ellos reciben toda la informaci\u00f3n de los vinos, el perfil de las bodegas y luego nos proponen un dise\u00f1o. La idea es que haya una coherencia est\u00e9tica pero que cada botella transmita su propia historia. Cada vino cuenta una historia diferente.<\/p>\n Esta primera colecci\u00f3n se ha planteado como un escaparate de los vinos espa\u00f1oles, \u00bfla segunda ser\u00e1 igual o habr\u00e1 m\u00e1s vinos internacionales?<\/strong><\/p>\n El mundo del vino es amplio y esa es su belleza. Hay tant\u00edsima variedad que no te puedes aburrir. La idea es tener siempre vinos espa\u00f1oles y tambi\u00e9n internacionales. A\u00fan no hemos recibido el primer vino de la segunda colecci\u00f3n. De momento solo hemos hecho los viajes.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 acogida tuvo la primera colecci\u00f3n de Vis \u00e0 Vis en la temporada pasada?<\/strong><\/p>\n Ha sorprendido mucho. La reacci\u00f3n de la mayor\u00eda de comensales era: \u201csi es algo que hab\u00e9is hecho vosotros, tr\u00e1elo\u201d. Tambi\u00e9n hay gente que no quiere beber vino y tenemos una propuesta para ellos de armon\u00edas creadas por Mugaritz con bebidas sin alcohol o bajo contenido alcoh\u00f3lico. Despu\u00e9s tenemos una carta de vinos que no tiene letras ni n\u00fameros. Se llama Atlas y es muy divertido para el sumiller porque nos pone a prueba. Est\u00e1 basada en un librito con siete im\u00e1genes. Proponemos al comensal que elija una, en base a ella pedimos que nos diga una palabra que le evoque esa imagen. Calor, fr\u00edo, robusto, a\u00e9reo\u2026 dos o tres palabras, luego rematamos con una horquilla de precio y si preguntamos si prefieren vino nacional o internacional. Con esta informaci\u00f3n vamos a la cava y traemos dos botellas, no m\u00e1s para no confundir. Les presentamos y ellos eligen. Debo confesar que en este juego el 99% de las veces hay match<\/em>. Tuve un 1% que no, pero no pasa porque se cambia de vino y ya est\u00e1.<\/p>\n \u00bfCu\u00e1l es la propuesta de maridaje o armon\u00eda qu\u00e9 m\u00e1s os piden los comensales?\u00a0<\/strong><\/p>\n Dir\u00eda que en un 80% Vis \u00e0 Vis y un 20% de etiquetas comerciales. La belleza de esto es que todo es mutante, ef\u00edmero, como la vida misma. Estas propuestas sacian la continua curiosidad del sumiller. Creo que la virtud m\u00e1s importante del sumiller es la curiosidad, es la mejor manera de aprender.<\/p>\n \u00bfEn qu\u00e9 momento decidiste que quer\u00edas trabajar en el mundo del vino?<\/strong><\/p>\n Cuando acab\u00e9 de estudiar comercio internacional me fui a Alimentaria con mis curr\u00edculums y me top\u00e9 con una peque\u00f1a bodega de Ribera del Duero<\/a>, nos gustamos y as\u00ed fue c\u00f3mo empec\u00e9. Ellos me formaron con un m\u00e1ster sobre enolog\u00eda, marketing e ingl\u00e9s comercial del vino. As\u00ed arranqu\u00e9 mi formaci\u00f3n. Luego hice el WSET en Par\u00eds para tener otra visi\u00f3n, aunque yo viv\u00eda en Aranda, pero lo dej\u00e9 en el nivel diploma porque requiere mucho tiempo. Ahora tengo la oportunidad de viajar y es como si fuera un m\u00e1ster, es una suerte.<\/p>\n En 2017 decid\u00ed dejar la exportaci\u00f3n del vino. En aquel momento estaba viajando mucho como regional manager<\/em> de Abad\u00eda Retuerta<\/a>. Con ellos tuve la oportunidad de visitar a distribuidores, restaurantes\u2026 Tuve contacto directo con grandes sumilleres del mundo y me pic\u00f3 la curiosidad. Pens\u00e9 qu\u00e9 bonito era vender Abad\u00eda pero tambi\u00e9n qu\u00e9 bonito ser\u00eda vender el mundo.<\/p>\n En aquel momento no ten\u00eda formaci\u00f3n en sumiller\u00eda. Ten\u00eda 32 a\u00f1os y poco tiempo. As\u00ed que decid\u00ed hacer un curso de sumiller online <\/em>con la escuela de hosteler\u00eda de Sevilla. Dej\u00e9 Madrid me fui a vivir al Marco de Jerez. Aterric\u00e9 en un restaurante de la playa, Ajedrez Beach Club, del que yo ya era clienta. Al due\u00f1o, Jos\u00e9 Lu\u00eds, le dec\u00eda que le vendr\u00eda bien un sumiller y \u00e9l me dijo: \u00abpero qu\u00e9 haces aqu\u00ed con lo bien que te ganas la vida en Madrid con Abad\u00eda\u2026\u00bb En aquel momento era lo que quer\u00eda. Hice la primera temporada con 32 a\u00f1os sin experiencia de sumiller, pero ellos tampoco hab\u00edan tenido sumiller nunca antes.<\/p>\n Luego, en temporada baja, le propuse a Jos\u00e9 Lu\u00eds hacer catas de vino en un sal\u00f3n privado que no utilizaban, que solo ten\u00edan para gente vip y amigos de Jos\u00e9 Lu\u00eds. Y empezamos haciendo catas de vino de Jerez, tambi\u00e9n vino de Abad\u00eda Retuerta\u2026 Pero despu\u00e9s de dos a\u00f1os quer\u00eda algo m\u00e1s y buscando un nuevo proyecto me top\u00e9 con Mant\u00faa. Empec\u00e9 de sumiller y jefa de sala con el objetivo de conocer m\u00e1s en profundidad los vinos de Jerez<\/a>. Hac\u00edamos un mont\u00f3n de armon\u00edas con jereces. El 90% de las armon\u00edas eran con jereces.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 es lo que m\u00e1s te gusta del jerez?\u00a0<\/strong><\/p>\n Su singularidad. Es \u00fanico en el mundo, la crianza biol\u00f3gica es el gran regalo de Espa\u00f1a al mundo. Aprend\u00ed a acercarme a cada palo. Inicialmente era una loca de la biol\u00f3gica. Creo que es casi medicina. Te tomas cada d\u00eda un poco de vino elaborado bajo crianza biol\u00f3gica y te sienta bien. Yo no era muy bebedora de oloroso, pero en la pandemia compr\u00e9 unas cuantas botellas para entenderlo mejor y encajarlo en mi momento de consumo de vinos de Jerez<\/a> y desde entonces me gusta m\u00e1s. Por la ma\u00f1ana soy de biol\u00f3gica y por la tarde de oloroso.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo ha sido el cambio de Mant\u00faa a Mugaritz?\u00a0<\/strong><\/p>\n He pasado de una punta a otra del pa\u00eds. Me llam\u00f3 la atenci\u00f3n el no-restaurante que es Mugaritz y siento que ya no estoy encasillada en los vinos de Jerez. Ahora trabajo con vinos de todo tipo. Es una gran empresa. Vis \u00e0 Vis es un proyecto original, transgresor pero sobre todo humano. Valoro mucho la posibilidad de compartir con gente todo el rato.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo llegaste a Mugaritz?\u00a0<\/strong><\/p>\n De la forma m\u00e1s casual del mundo, que cuando la cuento me dicen \u201cno te creo\u201d. En Mant\u00faa estaba ya en un punto en el que\u2026 a ver, siempre se aprende, pero yo ya sent\u00eda que lo m\u00e1s gordo que quer\u00eda aprender, ya lo hab\u00eda aprendido. Sent\u00eda que estaba encorsetada en los vinos de Jerez. Israel, el chef, me permiti\u00f3 abrir una apartado de vinos internacionales, pero era muy dif\u00edcil vender eso porque la gente que iba a Mant\u00faa iban a beber jerez. Yo necesitaba abrirme un poco el horizonte de vinos del mundo y ten\u00eda ganas de salir del Marco, precisamente porque quer\u00eda abrir el abanico de vinos.<\/p>\n Un d\u00eda, descansando entre servicio y servicio, me top\u00e9 en Infojobs <\/em>con una oferta. Adem\u00e1s en ese momento no estaba segura de seguir en la sumiller\u00eda o si volver al mundo de las bodegas. Estaba pensando, fermentando ideas, y ten\u00eda dos \u00e1ngeles detr\u00e1s de m\u00ed habl\u00e1ndome. Uno intentando convencerme de que s\u00ed y otro de que no. Al final me apunt\u00e9, hice la entrevista y aunque ven\u00eda bastante cansada del ritmo de la hosteler\u00eda, me di cuenta de que ten\u00eda todav\u00eda bastante energ\u00eda. El ritmo que tenemos en Mugaritz es la excepci\u00f3n que confirma la regla. Seis meses al a\u00f1o para elaborar la propuesta l\u00edquida es un aut\u00e9ntico privilegio. Lo que me faltaba en el sur era el tiempo. Y a nivel geogr\u00e1fico estaba m\u00e1s aislada. Ahora tengo Francia<\/a> al lado, Galicia<\/a> no tan lejos, Rioja<\/a>\u2026<\/p>\n \u00bfCu\u00e1l est\u00e1 siendo el mayor reto de trabajar en la casa de Andoni Luis Aduriz?\u00a0<\/strong><\/p>\n Conocer bien c\u00f3mo funciona. Cada persona que trabaja all\u00ed es de su padre y de su madre, como dicen en Jerez. Yo tengo que trabajar con chefs de cocina que llevan 20 a\u00f1os. As\u00ed que tengo dos retos: el primero es que tengo 25 a\u00f1os detr\u00e1s de m\u00ed para conocerlo todo, para saber qu\u00e9 hemos hecho antes, tengo que estudiar y ver qu\u00e9 se ha hecho. Cuanto m\u00e1s sepa y mejor conozca el bagaje, mejor voy a poder plasmarlo en las cosas futuras que vayamos a crear. Todav\u00eda estoy conociendo la casa, llevo solo desde abril.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 es lo que m\u00e1s bebes? \u00bfQu\u00e9 vinos te gusta tener siempre en casa?<\/strong><\/p>\n Jerez, por supuesto. Nunca falta. Montilla-Moriles me rechifla. Enamorad\u00edsima. Soy muy Mugaritz, bebo de todo. La Chenin blanc me flipa. Austria me flipa. Acabo de estar con las amigas en Madeira<\/a>. Me han abierto una Madeira Sercial de 1928 impresionante. Cuando estuvimos con Dirk Niepoort<\/a> me pregunt\u00f3 si me gustaban los vinos viejos y no hab\u00eda terminado de responder cuando ya se hab\u00eda dado la vuelta para buscar una botella de 1795. Sobre todo, lo que me chiflan son los vinos de bastante bebilidad<\/em>, que coincide con una tendencia mundial. Cada vez los vinos se beben con m\u00e1s frescura, no queremos que nos tumben, queremos que sean digeribles, que no nos pida una siesta luego.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo te ves en los pr\u00f3ximos a\u00f1os?\u00a0<\/strong><\/p>\n Ni idea. Lo que pretendo con Mugaritz es crecer como sumiller. Es como una llave que me va a abrir puertas para entender mejor el mundo del vino. Tengo que ponerme al d\u00eda, conocer mejor las regiones de Italia, las propias regiones de mi pa\u00eds, Francia. Nunca he ido a la Borgo\u00f1a, por ejemplo. Mi intenci\u00f3n es disfrutar en Mugaritz de la manera m\u00e1s coherente y eficiente posible. Aumentar mucho mi conocimiento de vinos. Vis \u00e0 Vis es un regalo para esto. \u00a1Gracias, Andoni Luis Aduriz!<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Hablamos con Kristell Monot, sumiller de Mugaritz, sobre la nueva colecci\u00f3n de vinos propios Vis \u00e0 Vis, su trayectoria y sus vinos predilectos.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":27851,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129],"tags":[2327,5072,5075,5084,3994],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27800"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=27800"}],"version-history":[{"count":37,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27800\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":60499,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27800\/revisions\/60499"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/27851"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=27800"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=27800"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=27800"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Vis \u00e0 Vis: Los vinos \u00abmutantes\u00bb y exclusivos de Mugaritz<\/h2>\n
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