{"id":27524,"date":"2022-12-20T17:48:17","date_gmt":"2022-12-20T15:48:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=27524"},"modified":"2026-04-27T17:08:36","modified_gmt":"2026-04-27T15:08:36","slug":"entrevista-willy-perez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/entrevista-willy-perez\/","title":{"rendered":"Entrevista a Willy P\u00e9rez"},"content":{"rendered":"

Algo se est\u00e1 moviendo en el Marco de Jerez<\/a><\/strong>. Un movimiento imparable est\u00e1 llegando de la mano de j\u00f3venes llenos de talento como Willy P\u00e9rez, uno de los actores m\u00e1s importantes e influyentes del panorama vin\u00edcola andaluz. En su discurso se combinan inteligencia, pasi\u00f3n y conocimiento al servicio de una tierra y su historia. A trav\u00e9s de esta entrevista conoceremos su trayectoria y charlamos sobre vinos de pasto, terru\u00f1o y esa albariza que enamora a propios y extra\u00f1os.<\/p>\n

Willy, \u00bfc\u00f3mo empieza tu historia de amor con el vino y qu\u00e9 influencia tuvo tu familia?\u00a0<\/strong><\/p>\n

Nosotros llevamos unas cuantas generaciones haciendo vino, aunque no tuvimos nunca una bodega como tal. Mi tatarabuelo ya era mayeto, como se llama a los viticultores que tienen una peque\u00f1a parcelita. Por otra parte tambi\u00e9n hab\u00eda capataces en Gonz\u00e1lez Byass<\/a><\/strong> y mi abuelo por parte materna tuvo una peque\u00f1a vi\u00f1a en Balba\u00edna y una bodega de almacenista. Mi padre, que era el yerno de este abuelo, fue en\u00f3logo en Domecq y despu\u00e9s profesor y catedr\u00e1tico de enolog\u00eda en la Universidad de C\u00e1diz.<\/p>\n

Tuvimos una experiencia en casa con un c\u00e1ncer que tuve con 19 a\u00f1os. Ah\u00ed no quer\u00eda hacer enolog\u00eda, estaba m\u00e1s orientado a hacer qu\u00edmica o bioqu\u00edmica porque me gustaban mucho los procesos naturales. De repente, estoy en un hospital dos a\u00f1os con mi padre porque era el que me acompa\u00f1aba cuando estaba aislado y me contaba las historias del mundo del vino para distraerme. Al principio con 19 a\u00f1os me parec\u00eda una cosa demasiado rom\u00e1ntica, demasiado et\u00e9rea\u2026 pero despu\u00e9s me enamoro completamente del vino a trav\u00e9s de esas historias.<\/p>\n

Al salir, mi padre compra la finca Vistahermosa no para hacer una bodega, sino para plantar una vi\u00f1a y hacer vino para la familia y los amigos, y ah\u00ed es donde empiezo. Termino qu\u00edmica y estudio enolog\u00eda mientras hacemos las primeras cosechas de tinto. Total, que se empieza a correr la voz de que a la gente le gusta mucho el vino, los amigos se lo venden a otros amigos\u2026 y tuvimos que formalizar la bodega<\/a><\/strong>. La cosa fue creciendo poco a poco porque en Andaluc\u00eda hab\u00eda muy pocos vinos tranquilos de peque\u00f1a explotaci\u00f3n. No era habitual y crecimos mucho m\u00e1s r\u00e1pido de lo que pens\u00e1bamos. Adem\u00e1s, hubo un cambio en la gastronom\u00eda andaluza que se moderniz\u00f3 con peque\u00f1os restaurantes que le prestaron mucha m\u00e1s atenci\u00f3n al vino y eso abri\u00f3 un hueco para bodegas como la nuestra.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 te llevas de tus viajes y vendimias por Australia?<\/strong><\/p>\n

Aprend\u00ed much\u00edsimo del shock <\/em>cultural, porque ellos nos preguntaban a nosotros c\u00f3mo se elaboraban los sherries<\/em>, y nos hac\u00edan preguntas desde el punto de vista de alguien que no sabe lo que es el sherry<\/em>. Eso nos hizo abrir mucho la cabeza hacia nuevas preguntas. Nos dec\u00edan: \u201c\u00bfpor qu\u00e9 fortific\u00e1is los vinos?\u201d o \u201c\u00bfpor qu\u00e9 solo us\u00e1is la Palomino<\/a><\/strong>?\u201d. Te hac\u00edan pensar. Esa apertura rompe con lo que ten\u00eda marcado en el ADN desde peque\u00f1o.<\/p>\n

A la vuelta de esta nueva forma de ver las cosas, de este camino hom\u00e9rico en el que tienes que salir para volver con otra cabeza es cuando uno se pone a investigar y ver por qu\u00e9 no se hacen las cosas de otra manera. Acabas descubriendo que s\u00ed se hac\u00edan de otra manera y fue en los \u00faltimos a\u00f1os donde se hab\u00eda cambiado radicalmente el proceso.<\/p>\n

Ahora en 2022, \u00bfen qu\u00e9 momento de forma se encuentra el Marco de Jerez?<\/strong><\/p>\n

El an\u00e1lisis del Marco es extremadamente complejo y muy extenso, aunque en la historia ha habido tres crisis muy parecidas, con distintos actores y motivos, pero con los mismos resultados. En cuanto al vino, dir\u00eda que est\u00e1 creciendo el vino de calidad, sobre todo en el \u00e1mbito m\u00e1s cercano al m\u00edo que es el de los blancos con las vinificaciones de terru\u00f1o, que est\u00e1n subiendo una barbaridad. Este a\u00f1o podr\u00edamos haber vendido un 500% de lo que hemos ofertado, tanto nosotros como imagino que muchas otras bodegas. Se est\u00e1 viviendo un momento de explosi\u00f3n hacia los vinos de pasto. En los vinos de Jerez, las gamas altas est\u00e1n creciendo y me da la sensaci\u00f3n de que las gamas bajas est\u00e1n perdiendo cuota de mercado. Nos estamos situando en la parte alta de la campana de precios y calidad.<\/p>\n

Tambi\u00e9n hay un movimiento importante de actores nuevos que est\u00e1n viniendo a la regi\u00f3n en buena parte catalizado a trav\u00e9s de Territorio Albariza, un grupo de bodegas que defendemos el terru\u00f1o en el Marco. Tambi\u00e9n hay proyectos de inversi\u00f3n con gran capital que est\u00e1n comprando vi\u00f1as y bodegas animados porque ven que el jerez se est\u00e1 moviendo. Est\u00e1n llegando inversiones y elaboradores j\u00f3venes que est\u00e1n empezando proyectos de vino blanco. La din\u00e1mica de hace 20 a\u00f1os a ahora es totalmente distinta.<\/p>\n

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Eres uno de los grandes divulgadores de la zonificaci\u00f3n de Jerez y destacas aspectos como el romanticismo o el racionalismo para narrar su evoluci\u00f3n. \u00bfC\u00f3mo explicar\u00edas la importancia de esta clasificaci\u00f3n del terreno?<\/strong><\/p>\n

La clasificaci\u00f3n es una forma de entender el vino. El vino para m\u00ed, en determinada gama, es un arte; se comporta como el mundo del arte. Hay mucho de filosof\u00eda y mucho de sociolog\u00eda. Esto es un lenguaje que est\u00e1 vivo y que cambia con la sociedad, y hacer un an\u00e1lisis del t\u00e9rmino terru\u00f1o no se puede circunscribir solo al medio f\u00edsico de la vi\u00f1a, porque terru\u00f1o son las personas que est\u00e1n, c\u00f3mo piensan o c\u00f3mo la sociedad interpreta la palabra terru\u00f1o. Comunicadores, importadores, los que hacemos vinos\u2026 todos vamos poniendo un vector de lo que es el terru\u00f1o o la tradici\u00f3n.<\/p>\n

A lo largo del tiempo todos estos conceptos han cambiado muchas veces, y en el Marco en los \u00faltimos tres siglos han cambiado cada 40 a\u00f1os. Es importante entender que lo que definamos ahora ser\u00e1 algo distinto en 15 a\u00f1os. La clasificaci\u00f3n, que parte de la palabra \u201cidentidad\u201d, cambia como la propia identidad. Para entenderlo de una forma mucho m\u00e1s f\u00e1cil: \u00bfqui\u00e9n es Willy? \u00bfEl Willy que ten\u00eda 8 a\u00f1os o el Willy que tiene 41? Yo soy yo, pero voy evolucionando. Al terru\u00f1o le pasa lo mismo. El terru\u00f1o parte de la identidad de lo que se vive en ese momento concreto en la mente de ese pueblo, de ese Jerez o ese Sanl\u00facar, y del elaborador. De la relaci\u00f3n entre ellos sale una hiperrelaci\u00f3n y un metarrelato como el que estamos viviendo ahora.<\/p>\n

Vinos de pasto como La Escribana<\/a> han tenido un gran recibimiento, \u00bfc\u00f3mo lo definir\u00edas para alguien que no conoce este t\u00e9rmino?<\/strong><\/p>\n

Pastar significa comer, y se usaba mucho en el castellano del siglo XVIII. Un vino de pasto es un vino para comer, que es sin\u00f3nimo de vino de mesa. En el Marco, con tantas clasificaciones como hemos heredado despu\u00e9s de tantos siglos, los vinos m\u00e1s bebibles de cada bodega se llamaban vinos de pasto. Esto no quiere decir que no pudiera estar fortificado o no pudiera tener envejecimiento, pero siempre est\u00e1 amarrado a ser muy bebible.<\/p>\n

Para nosotros era muy bonito recuperar este concepto del vino m\u00e1s bebible de la bodega para los blancos tradicionales que siempre se elaboraron en la zona. El resultado es un blanco elaborado con uvas aut\u00f3ctonas con cierta reminiscencia a Jerez, que puede ser algo de crianza biol\u00f3gica o de oxidativa, o hecho en acero inoxidable pero con algo m\u00e1s de guarda. Siempre buscando el car\u00e1cter calc\u00e1reo de la zona.<\/p>\n

\u00bfCrees que la Tintilla de Rota es la gran desconocida de la zona?<\/strong><\/p>\n

La Tintilla de Rota<\/a><\/strong> lleva much\u00edsimo tiempo aqu\u00ed. Los primeros escritos est\u00e1n desde el siglo XVII. Es una variedad que se daba en C\u00e1diz y estaba mucho en Jerez y en Sanl\u00facar, pero es Rota la que elabora el tintilla de Rota, que es un vino hecho con la variedad Tintilla. Ese tintilla de Rota se elabora de una forma muy concreta con uvas asoleadas y despu\u00e9s se fortifica. Y esto ha confundido mucho al p\u00fablico.<\/p>\n

En un momento dado la Junta de Andaluc\u00eda dice que la Tintilla se va a llamar Tintilla de Rota, y se mezcla con el vino. Antes de que el tintilla de Rota fuera tan famoso ya se hac\u00edan vinos tranquilos con esta uva que comparte ADN con la Graciano. Con los a\u00f1os tiene un clon muy identitario aqu\u00ed en la provincia y tiene mucha acidez. Esta acidez en un clima como el nuestro donde llueve mucho no es f\u00e1cil de dominar, con un car\u00e1cter muy oxidativo. Es muy delicada, hay que andar con mucho cuidado. La madera no le sienta muy bien y hay que trabajar m\u00e1s con hormig\u00f3n o acero inoxidable porque enseguida se maderiza. En nuestro clima se debe saber trabajar.<\/p>\n

Ahora mismo es una variedad que est\u00e1n adoptando muchas bodegas para hacer varietales que tienen mucha identidad, porque los catas y ves que es una Tintilla. Eso es una de las cosas que a mi me enamor\u00f3 desde los 11 a\u00f1os que llevamos elaborando el varietal, y poco a poco vamos aprendiendo a dominarla porque no hay tanta bibliograf\u00eda ni tanto know-how<\/em>.<\/p>\n

Siempre preguntamos por los vinos que beben nuestros entrevistados m\u00e1s all\u00e1 de los suyos y entre las respuestas siempre hay dos lugares que se repiten: Jerez y Champagne, \u00bfque tienen en com\u00fan?<\/strong><\/p>\n

Jerez tiene una cosa, y al champagne<\/a><\/strong> <\/em>le pasa absolutamente igual, que cuando el paladar se te acostumbra a ese toque calc\u00e1reo te haces muy adicto a esa sensaci\u00f3n s\u00e1pida. Ese umami es muy adictivo. Por lo tanto, lo que m\u00e1s bebo es vino de Jerez y Champagne. Si me sacas de ah\u00ed me gustan mucho Jura<\/a><\/strong>, R\u00f3dano<\/a><\/strong> norte con la Syrah y blancos de Borgo\u00f1a<\/a><\/strong> como los de Montrachet.<\/p>\n

\u00bfCrees que la albariza tiene algo que trasciende a lo organol\u00e9ptico?<\/strong><\/p>\n

La albariza tiene ese componente tan calc\u00e1reo y tiene ese extracto seco, esa sensaci\u00f3n s\u00e1pida de sabor que te hace el vino muy largo y que hace que la acidez se sienta m\u00e1s et\u00e9rea \u2014y que en el caso de los tintos el tanino te sobre\u2014 porque da tanta sensaci\u00f3n de tiza que de por s\u00ed constituye una estructura. Eso a mi me da adicci\u00f3n. Tengo alguna parcela de Tintilla en arcilla y me falta siempre ese toque. Falta ese grip<\/em>, ese agarre que te hace adictivo el vino.<\/p>\n

Otra cosa que tiene es el envejecimiento. Los suelos calc\u00e1reos que tienen mucho porcentaje de f\u00f3sil, de diatomeas, consiguen que cada a\u00f1o que pase est\u00e9 mejor, evidentemente con una combinaci\u00f3n de variedades y de procesos. Pasan los a\u00f1os y ese agarre hace que la botella siga viva. Ese pellizco es la inmortalidad que le da a los vinos.<\/p>\n

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Si tuvieras que dar a probar un vino tradicional por primera vez a una persona, \u00bfcu\u00e1l ser\u00eda y en qu\u00e9 contexto?<\/strong><\/p>\n

Dif\u00edcil\u2026 El Marqu\u00e9s de Casa Domecq escribi\u00f3 un libro en 1902, despu\u00e9s de la crisis de 1870, donde dec\u00eda que el vino de Jerez es para enfermos y para ricos. Eso dec\u00eda cuando despu\u00e9s de la segunda crisis se intent\u00f3 hacer m\u00e1s popular el jerez, haci\u00e9ndolo m\u00e1s bebible. Eso fue una mala decisi\u00f3n, porque intentar popularizarlo a costa de hacer su cuerpo m\u00e1s sencillo lo destruy\u00f3, y hasta 1924 no se entendi\u00f3 que hab\u00eda que hacer todo lo contrario: ir al consumidor que entiende.<\/p>\n

No te puedo responder porque el jerez es un vino que se tiene que aprender sabiendo que es una cosa muy compleja. Si te tuviera que responder para alguien que empieza y quiere aprender, dir\u00eda que un vino de pasto durante una comida. Si me preguntas por la grandeza de Jerez, lo que yo beber\u00eda es un tres palmas, que para mi es el culmen de nuestra cultura.<\/p>\n

Empezasteis como una bodega <\/strong>indie<\/em><\/strong>,<\/strong> \u00bfqu\u00e9 sientes al ver tus vinos en restaurantes del nivel de DiverXO?<\/strong><\/p>\n

Satisfacci\u00f3n. Todo el que tiene una bodega sabe que es muy sufrido, sin excepci\u00f3n.\u00a0Tengo muchos amigos distribuidores, importadores, bodegueros\u2026 y todos sufrimos. Si no es la cosecha, es que no llueve, es que se estropea la prensa en mitad de la vendimia o es que han dejado una deuda. El agrario es un camino muy sufrido, pero tambi\u00e9n lo es de grandes alegr\u00edas porque conoces a mucha gente en el proceso.<\/p>\n

Estar en DiverXO o en el Celler de Can Roca no es solo estar all\u00ed, sino conocerlos y que te nutran. Cuando voy a comer a estos sitios aprendo texturas en la boca, o c\u00f3mo los vinos se relacionan. M\u00e1s que el orgullo por estar, es el camino.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l de tus vinos descorchar\u00edas en una ocasi\u00f3n especial y con qu\u00e9 lo acompa\u00f1ar\u00edas?<\/strong><\/p>\n

Pues con el que vamos a sacar ahora que es del que m\u00e1s orgulloso estoy de todos: Villamarta. Es un tres palmas del 2013 que respeta muy bien el estilo de Sandeman de El Corregidor. En cada parcela nos hemos basado en el medio cultural de quien ha pasado por all\u00ed. Lo acompa\u00f1ar\u00eda con un lomo de corvina gaditana a la sal.<\/p>\n

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Algo se est\u00e1 moviendo en el Marco de Jerez. Un movimiento imparable est\u00e1 llegando de la mano de j\u00f3venes llenos de talento como Willy P\u00e9rez, uno de los actores m\u00e1s importantes e influyentes del panorama vin\u00edcola andaluz. En su discurso se combinan inteligencia, pasi\u00f3n y conocimiento al servicio de una tierra y su historia. A […]<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":27527,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[129],"tags":[5021,5012,2327,643,5018,4175,3720,5015,5009],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27524"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=27524"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27524\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":61839,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27524\/revisions\/61839"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/27527"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=27524"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=27524"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=27524"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}