{"id":23012,"date":"2022-05-19T11:14:29","date_gmt":"2022-05-19T09:14:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=23012"},"modified":"2024-08-07T12:12:47","modified_gmt":"2024-08-07T10:12:47","slug":"alta-fritura-de-pescado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/alta-fritura-de-pescado\/","title":{"rendered":"Alta fritura de pescado"},"content":{"rendered":"

Partimos de la base de que quien te escribe estas l\u00edneas es de M\u00e1laga, concretamente del barrio marinero de El Palo. Por lo tanto, este texto es personal, subjetivo y sesgado. <\/p>\n

El prop\u00f3sito del art\u00edculo es el de rendir homenaje a la fritura<\/strong>, una de las t\u00e9cnicas m\u00e1s precisas y sabrosas<\/strong> de cuantas puedan existir a la hora de cocinar pescado. Es cierto que se pueden fre\u00edr infinidad de ingredientes de forma sublime, como comprobamos con la abrumadora sencillez de unos huevos con patatas (para muchos, pin\u00e1culo de la civilizaci\u00f3n moderna), pero en determinados pescados no solo no se enmascara su sabor, sino que consigue amplificarlos y realzarlos<\/strong>, adem\u00e1s del aportar siempre un extra de jugosidad. <\/p>\n

La cuna de este know-how<\/em>, de este savoir-faire<\/em> o de estas buenas maneras \u2014como se prefiera definir\u2014 se encuentra en Andaluc\u00eda<\/strong>. Una tierra, la m\u00eda, que quiz\u00e1s no ha sabido poner en valor una preparaci\u00f3n magistral<\/strong> como s\u00ed hacen en otras regiones o pa\u00edses con sus tradiciones culinarias. <\/p>\n

Otro mel\u00f3n que no quiero dejar de abrir es el del qu\u00e9 aceite es el mejor para fre\u00edr pescado, \u00bfoliva o girasol? <\/strong>Pues va de gustos, aunque si me tengo que mojar optar\u00eda por el girasol, al ser m\u00e1s neutro que el oliva, pero con la desventaja de tener un menor \u201cvida \u00fatil\u201d que el AOVE.<\/p>\n

El \u00faltimo c\u00f3ctel molotov que podr\u00eda activar es el de rociar lim\u00f3n<\/strong>, pero no quiero generar m\u00e1s pol\u00e9micas. Si me preguntas a m\u00ed te dir\u00e9 que no lo recomiendo en absoluto, puesto que enmascara m\u00e1s que realza; todo lo contrario de lo que estamos buscando.<\/p>\n

Pero oye, hemos venido a jugar y no a dar la chapa, as\u00ed que pongamos harina en el cedazo y comencemos a comer, \u00a1y a beber!<\/p>\n

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Boquerones fritos y Billaud-Simon Petit Chablis 2019<\/strong><\/p>\n

Aqu\u00ed es donde se distingue al experto freidor del aficionado, ya que conseguir una pel\u00edcula fina, albina y crujiente que envuelva al boquer\u00f3n es mucho m\u00e1s complicado de lo que parece. \u00bfLa prueba del algod\u00f3n? C\u00f3gelo de la cola y comprueba si se mantiene firme o si cae como una hoja caduca, ah\u00ed tendr\u00e1s la respuesta. Si te encuentras con el primer caso es motivo de celebraci\u00f3n, as\u00ed que saca las copas buenas (recomiendo alg\u00fan modelo tipo borgo\u00f1a) y descorcha un chardonnay<\/a><\/strong> afilado como el Petit Chablis de Billaud-Simon<\/strong><\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Ortiguillas fritas y Finolis en Rama<\/strong><\/p>\n

La ortiguilla es un bocado que no admite medias tintas, o enamora o se aborrece. Para describir su sabor, dir\u00eda que es comparable a estar en la orilla del mar mientras te quedan restos de salitre en el paladar, \u00a1pura esencia marina! La \u00fanica pega que tiene es su escasa disponibilidad, por lo que te recomiendo fervientemente que la pidas si la ves en una carta o en una pescader\u00eda. Toda una delicia que sue\u00f1o con probar junto a Finolis en Rama<\/a><\/strong>, uno de los vinos infinitos de Paola Medina<\/a><\/strong>. Tengo ganas de juntar estas dos piezas para completar mi puzzle <\/em>de maridajes particular.<\/p>\n<\/p>\n

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Ortiguillas de La Cosmo (M\u00e1laga)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Tortillitas de camarones y Manzanilla Arboledilla Poniente<\/strong><\/p>\n

Vamos ahora con un cl\u00e1sico entre los cl\u00e1sicos. La tortillita de camarones es un baluarte gaditano en el que es dif\u00edcil encontrar detractores. Su magia se encuentra en la ligereza de la masa, delicada y no grasienta. Aqu\u00ed lo siento pero no voy a innovar, aqu\u00ed vamos a hacer lo que algunos llaman \u201cmaridaje de aproximaci\u00f3n\u201d y nos quedamos en Sanl\u00facar de Barrameda de la mano de Barbadillo<\/a><\/strong> y su manzanilla Arboledilla Poniente<\/a><\/strong>. Un soplo de placer.<\/p>\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Tortillitas de camarones de El Faro de C\u00e1diz<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n
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Pav\u00edas de bacalao y Mumm Grand Cordon<\/strong><\/p>\n

Esta preparaci\u00f3n de gran arraigo en Sevilla vendr\u00eda a ser una suerte de masa rebozada que valdr\u00eda tambi\u00e9n para cubrir, por ejemplo, a un langostino, y que permite un magn\u00edfico cocinado del bacalao, dej\u00e1ndolo en un punto de cocci\u00f3n \u00f3ptimo. Esta cobertura nos est\u00e1 pidiendo burbujas<\/a><\/strong>, y para ello vamos a cumplir sus deseos con Mumm Grand Cordon<\/a><\/strong>, un champagne <\/em>que siempre despierta inter\u00e9s con solo ver su m\u00edtica cinta roja. Un matrimonio inseparable.<\/p>\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Cabeza de rape frita y Vizcarra 2018<\/strong><\/p>\n

Para cerrar este festival de la fritura, vamos con una propuesta no apta para pusil\u00e1nimes que descubr\u00ed esta \u00faltima Navidad. Mi madre prepar\u00f3 rape en Nochevieja y el d\u00eda de A\u00f1o Nuevo qued\u00f3 la cabeza entera de la pieza. Fue en ese momento cuando surgi\u00f3 la genialidad por su parte de utilizar esta parte a veces olvidada para sumergirla en harina y aceite de oliva. \u00bfEl resultado? Uno de los bocados m\u00e1s intensos y exuberantes que he probado nunca, una locura. Y como no pod\u00eda ser de otra forma, vamos con un maridaje de lo m\u00e1s personal, un tinto de raza. No un tinto atl\u00e1ntico ni una variedad de capa baja, vamos con un tempranillo de Ribera del Duero<\/a><\/strong> como Vizcarra 2018<\/a><\/strong>. Cr\u00e9eme cuando digo que este pescado aguanta lo que le pongan por delante, y con la elegancia de este vino vas a gozar.<\/p>\n<\/p>\n

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