{"id":19354,"date":"2021-10-27T16:04:05","date_gmt":"2021-10-27T14:04:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=19354"},"modified":"2024-11-04T12:48:50","modified_gmt":"2024-11-04T10:48:50","slug":"catar-los-aromas-secundarios-y-terciarios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/catar-los-aromas-secundarios-y-terciarios\/","title":{"rendered":"Catar: los aromas secundarios y terciarios"},"content":{"rendered":"

A la hora de catar un vino nos centramos en tres fases principales: la fase visual<\/a>, la fase olfativa<\/a><\/strong> y la fase gustativa. Descubrir los aromas de un vino a veces nos puede resultar dif\u00edcil. Por eso es importante entrenar y educar nuestro sentido olfativo<\/strong>. <\/p>\n

Cuando olemos un vino nos podemos encontrar con un amplio abanico de aromas, divididos en tres grandes grupos: <\/strong><\/a>los aromas primarios o varietales<\/a><\/strong>, los aromas secundarios y los aromas terciarios.<\/p>\n

Ha llegado el momento de adentrarnos en el mundo de los aromas secundarios<\/strong>. Estos son creados en el proceso de vinificaci\u00f3n posterior a la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del mosto. Existen tres principales opciones para tratar el vino una vez finalizada la fermentaci\u00f3n: el reposo sobre l\u00edas finas<\/strong> y el proceso de la autolisis<\/strong>, la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica<\/strong>, y la crianza en recipientes de roble<\/strong>. <\/p>\n

El reposo sobre l\u00edas finas es un proceso que solo se aplica en la vinificaci\u00f3n de los vinos blancos, rosados y espumosos. Las l\u00edas son una capa de c\u00e9lulas de levaduras muertas suspendidas en el vino, y es el en\u00f3logo quien decide si el vino debe permanecer en contacto con ellas durante un periodo de tiempo o no. (dayvigo<\/a>) Vinos de variedades neutras, tales como Chardonnay<\/a><\/strong> y Pinot gris<\/a><\/strong>, se benefician de un cierto tiempo en contacto con las l\u00edas finas. Estas aportan complejidad<\/strong>, untuosidad <\/strong>y textura <\/strong>al vino, adem\u00e1s de unos delicados aromas a galleta, masa de pan o pasteler\u00eda<\/strong>.<\/p>\n

El proceso de autolisis tiene importancia en la elaboraci\u00f3n de los vinos espumosos<\/strong> a trav\u00e9s del m\u00e9todo tradicional<\/strong>. Tiene lugar dentro de la botella, donde una segunda fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica disuelve el di\u00f3xido de carbono en el vino, creando as\u00ed las burbujas deseadas. Las levaduras mueren cuando todo el az\u00facar se ha convertido en alcohol y empiezan a descomponerse, liberando compuestos qu\u00edmicos en el vino que contribuyen a su sabor. Una vez m\u00e1s nos encontramos con aromas a galleta, masa de pan o pasteler\u00eda<\/strong> e incluso con notas con m\u00e1s riqueza arom\u00e1tica<\/strong> como de pan tostado, brioche y queso<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica<\/strong> convierte el \u00e1cido m\u00e1lico de la uva (de acidez fuerte como en las manzanas) en \u00e1cido l\u00e1ctico (de acidez m\u00e1s suave, como la que nos podemos encontrar en la leche). Este proceso reduce y suaviza la acidez<\/strong> y aporta al vino aromas l\u00e1cticos tipo mantequilla<\/strong>, queso <\/strong>y nata<\/strong>. Es un paso opcional en la elaboraci\u00f3n de vinos blancos y rosados. Los vinos tintos, por norma general, siempre recorren el proceso de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. Eso explica por qu\u00e9 la acidez en los vinos tintos se percibe mucho m\u00e1s suave que en los vinos blancos.<\/p>\n

El roble <\/strong>es un material excelente para una crianza del vino en recipientes de madera, ya que es herm\u00e9tico a los l\u00edquidos, pero no al aire. Los poros microsc\u00f3picos del roble permiten que peque\u00f1as cantidades de ox\u00edgeno<\/strong> pasen a reaccionar con el vino. Si bien cuando pensamos en una crianza en barrica pensamos en vino tinto, cada vez se dan m\u00e1s situaciones en las que los bodegueros aplican el concepto de la crianza en roble tambi\u00e9n a los vinos blancos y rosados. La madera aporta complejidad <\/strong>a los sabores varietales y ayuda a suavizar los taninos<\/strong> de los tintos. Los sabores primarios de fruta fresca van evolucionando hacia fruta cocida o seca<\/strong>. El tostado de las duelas del roble es clave, as\u00ed como su origen: el roble franc\u00e9s es capaz de aportar aromas especiados<\/strong> como de clavo<\/strong>, cedro <\/strong>y pan tostado al vino<\/strong>, mientras el roble americano destaca m\u00e1s por sus aromas <\/strong>tipo vainilla <\/strong>o coco<\/strong>. <\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

Los aromas terciarios<\/strong> en un vino hacen referencia a la evoluci\u00f3n del perfil arom\u00e1tico de un vino blanco, rosado, tinto o espumoso causado por el envejecimiento<\/strong>. Este puede ser oxidativo, por ejemplo debido a una larga crianza en barrica de roble o un reposo durante un largo periodo en botella, protegiendo el vino de la acci\u00f3n del ox\u00edgeno. En ambos casos, los aromas primarios<\/a><\/strong> evolucionan: la fruta se vuelve menos fresca y adquiere un car\u00e1cter de fruta cocida o seca<\/strong>.<\/p>\n

Podemos dividir los aromas terciarios en tres grupos: los causados por la evoluci\u00f3n de la fruta<\/strong>, por un envejecimiento<\/strong> prolongado en botella <\/strong>o por una oxidaci\u00f3n deliberada<\/strong>.<\/p>\n

Una crianza en barrica de roble<\/strong> no solo aporta al vino complejidad y unos taninos m\u00e1s suaves. Los aromas primarios o varietales pasan a la vez por una evoluci\u00f3n en su madurez que va de fruta fresca a fruta madura y a fruta cocida o seca. En los vinos blancos encontramos aromas como fruta de hueso madura<\/strong>, mermelada de naranja<\/strong>, orejones <\/strong>y manzana o pl\u00e1tano seco<\/strong>. En los vinos tintos la fruta evoluciona hacia sabores de fruta roja y negra madura<\/strong>, mermelada de frutos del bosque<\/strong>, higo<\/strong>, ciruela pasa<\/strong> y ar\u00e1ndano seco<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

Un largo periodo de reposo en botella, siempre y cuando se almacene en condiciones \u00f3ptimas, puede enriquecer <\/strong>la gama de aromas y sabores del vino en cuesti\u00f3n. Podemos descubrir notas especiadas<\/strong> en los vinos blancos del tipo canela<\/strong>, jengibre <\/strong>y nuez moscada<\/strong>, adem\u00e1s de frutos secos<\/strong>, heno <\/strong>y miel <\/strong>y hasta notas a petr\u00f3leo <\/strong>y queroseno<\/strong>, muy com\u00fan en los Riesling<\/a> <\/strong>envejecidos en botella. Los vinos tintos se benefician de profundos aromas a tierra<\/strong>, champi\u00f1\u00f3n <\/strong>y hojas mojadas<\/strong>, tabaco<\/strong>, cuero <\/strong>y, en algunos casos, aromas a carne y caza<\/strong>.<\/p>\n

El cl\u00e1sico ejemplo para una oxidaci\u00f3n deliberada<\/strong> son los vinos de Jerez<\/a><\/strong>, en concreto el Oloroso<\/a><\/strong>, el Pedro Xim\u00e9nez<\/a><\/strong> y el Amontillado<\/a><\/strong>. Las barricas, llamadas botas, se llenan solo al 80%, dejando un espacio entre el vino y la madera: el impacto del ox\u00edgeno<\/strong> aumenta de forma considerable. El color del vino cambia de amarillo a marr\u00f3n y nos encontramos con una nueva gama de profundos aromas y sabores: los Olorosos y Amontillados adquieren aromas oxidativos<\/strong> a tofe<\/strong>, cuero<\/strong>, especias<\/strong>, nuez <\/strong>y avellana <\/strong>y los vinos dulces de Pedro Xim\u00e9nez obtienen pronunciados aromas a fruta seca<\/strong>, caf\u00e9<\/strong>, regaliz <\/strong>y caramelo<\/strong>.<\/p>\n

\n\t<\/div>\n

<\/p>\n

\n\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A la hora de catar un vino nos centramos en tres fases principales: la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa. Descubrir los aromas de un vino a veces nos puede resultar dif\u00edcil. Por eso es importante entrenar y educar nuestro sentido olfativo.  Cuando olemos un vino nos podemos encontrar con un amplio […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":19378,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[167,1245],"tags":[1857,3644,3646,484,2739],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19354"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19354"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19354\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":34139,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19354\/revisions\/34139"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19378"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19354"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19354"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19354"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}