{"id":18964,"date":"2021-10-08T09:57:08","date_gmt":"2021-10-08T07:57:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=18964"},"modified":"2023-08-30T20:35:26","modified_gmt":"2023-08-30T18:35:26","slug":"entrevista-paola-medina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/entrevista-paola-medina\/","title":{"rendered":"Entrevista a Paola Medina"},"content":{"rendered":"

Heredera de una tradici\u00f3n centenaria, Paola Medina entrega desde Jerez de la Frontera<\/a><\/strong> una visi\u00f3n capaz de enamorar a los amantes del vino generoso. Gracias a su labor durante m\u00e1s de una d\u00e9cada en Williams & Humbert<\/a><\/strong> se ha forjado como una de las figuras del vino m\u00e1s relevantes del panorama nacional. Hemos conseguido un hueco en su agenda para conversar con ella y poder conocer a fondo su manera de vivir y transmitir las creaciones de una bodega hist\u00f3rica.<\/p>\n

Paola, los vinos de Jerez se diferencian enormemente de los de otras zonas. \u00bfQu\u00e9 diferencia a una en\u00f3loga de una bodega de Jerez respecto a cualquiera de otra denominaci\u00f3n?<\/strong> A nivel enol\u00f3gico y a nivel t\u00e9cnico somos una denominaci\u00f3n muy particular, puesto que partiendo de la base de un vino blanco<\/a><\/strong> tenemos tal cantidad de tipolog\u00edas de vino que es una joya. Cualquier en\u00f3logo que trabaje en Jerez y que haya trabajado en otras denominaciones de Espa\u00f1a<\/a><\/strong> o del mundo ve aqu\u00ed una complejidad y una riqueza que son \u00fanicas. Esto acompa\u00f1ado de la situaci\u00f3n geogr\u00e1fica, los suelos, el terroir<\/em>, las parcelas y la climatolog\u00eda que tenemos, hace que podamos elaborar todos estos vinos con sus diferentes tipos de crianza. Crianzas que son bastante complejas.<\/p>\n

En la enolog\u00eda del Marco de Jerez qu\u00e9 tiene m\u00e1s importancia, \u00bfel conocimiento t\u00e9cnico o la sensibilidad en bodega?<\/strong> Todo es importante, no hay que perder el foco en nada y hay que estar atento a todo. Desde el momento de la vendimia, desde qu\u00e9 parcelas o qu\u00e9 vi\u00f1as se van a vendimiar, qu\u00e9 vino es el que se va a hacer o c\u00f3mo es la fermentaci\u00f3n. Dentro de la crianza qu\u00e9 bota o qu\u00e9 tipo de ubicaci\u00f3n se elige, c\u00f3mo est\u00e1 acondicionada la bodega\u2026 No podemos perder de perspectiva el futuro, hacia donde se desea que camine ese vino, aunque al final ese vino pueda tomar otro camino diferente, pero sin perder el foco con el tiempo. Tenemos que pensar en el legado hist\u00f3rico que dejamos<\/strong>, y para eso es muy importante decidir qu\u00e9 botas y c\u00f3mo va a ir criando ese vino durante el resto de su vida. No hay que perder detalle, siempre con la mira puesta en el futuro.<\/p>\n

El vino de Jerez es el resultado de lo que tenemos en esta zona, nosotros tenemos vinos que se producen en climas c\u00e1lidos con una acidez total relativamente baja comparado con otras zonas que tienen valores que podr\u00edan casi duplicar nuestros valores, pero con el resultado obtenido tras la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y la crianza, vemos que son vinos con una frescura tremenda. A nivel t\u00e9cnico, todos estos componentes que se analizan nos dicen que gracias a que tenemos estas caracter\u00edsticas se ha podido producir este tipo de crianza. Esto permite que se vayan adaptando las levaduras, como en el caso de la crianza biol\u00f3gica.<\/p>\n

Al final ha sido una evoluci\u00f3n que ha ido de la mano, no podemos apartar a nivel t\u00e9cnico en qu\u00e9 condiciones trabajamos aqu\u00ed. Si lo comparamos con otras denominaciones como el Jura<\/a><\/strong> en Francia y coges un vino de aqu\u00ed y otro de all\u00ed, porque son dos denominaciones con las que se da la crianza biol\u00f3gica, vemos que tienen par\u00e1metros completamente diferentes. Eso enriquece much\u00edsimo. \u00bfC\u00f3mo es posible que con nuestras caracter\u00edsticas tengamos este tipo de crianza y c\u00f3mo es posible que all\u00ed haya otro vino con crianza biol\u00f3gica si los par\u00e1metros son distintos? Tener esta informaci\u00f3n nos alimenta much\u00edsimo.<\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo se aplica el proceso creativo en tu mundo a la hora de crear nuevas referencias como Finolis en rama?, \u00bfDe d\u00f3nde viene la inspiraci\u00f3n para crear nuevos vinos?<\/strong> Es bueno hacer un ejercicio de reflexi\u00f3n, yo creo que adem\u00e1s es como una filosof\u00eda de vida. No nos podemos quedar donde estamos porque esto se haya hecho siempre as\u00ed. Reflexionar en lo que se hace y pensar tambi\u00e9n en c\u00f3mo mejorar, en c\u00f3mo partiendo de esto \u2014misma materia prima o seleccionando determinadas parcelas que sabemos que tienen mucho potencial\u2014 qu\u00e9 es lo que podemos hacer. Esto es clave, y por supuesto tener detr\u00e1s un equipo para acometer estas ideas nuevas que surgen.<\/p>\n

Por ejemplo, en 2015 nos ofrecieron la posibilidad de iniciar un proyecto de vinificaci\u00f3n con uvas ecol\u00f3gicas. Esto ha derivado en que se ha puesto en valor un pago de Trebujena con el que se puede elaborar un vino de much\u00edsima calidad que se trabaja con clones de Palomino<\/a><\/strong> que tienen menos rendimiento y con el que se producen fermentaciones espont\u00e1neas que van muy bien. Vamos viendo que a medida que vamos enfocando proyectos nuevos de forma respetuosa con nuestro origen vamos dando saltos en nuestro camino que marcan una direcci\u00f3n<\/strong>, siempre enfocados a la calidad.<\/p>\n

Con el ejemplo de Finolis en rama<\/a><\/strong>, nos centramos en la parcela m\u00e1s vieja que tenemos en el pago de Carrascal, de rendimientos bajos, y probamos a hacer un vino para ver el potencial de una Palomino que ha sobremadurado en la cepa. Queremos ver el m\u00e1ximo alcohol que podemos obtener sin necesidad de fortificar. Estamos muy contentos con el resultado de la a\u00f1ada 2016, es un vino que lo hemos mimado y lo hemos cuidado. No queremos sacar al mercado proyectos que son tal rareza que al final sea un vino que no est\u00e1 comprendido<\/strong>. El objetivo es que los vinos est\u00e9n ricos, hay que disfrutarlos. Aportar valor y ense\u00f1ar el potencial que tenemos aqu\u00ed, este es el camino que estamos siguiendo. Lo que est\u00e9 rico lo sacaremos y de lo dem\u00e1s aprenderemos.<\/p>\n

Vuestra Colecci\u00f3n de A\u00f1adas es algo que os diferencia, \u00bfc\u00f3mo surgi\u00f3 este proyecto? \u00bfQu\u00e9 satisfacciones o complicaciones os provoca?<\/strong> Es un proyecto hist\u00f3rico que se inici\u00f3 en 1920 con mosto de la vi\u00f1a del \u00c1lamo que se alcoholizaba para celebrar el nacimiento de un miembro de la familia Williams. Como esa vi\u00f1a era tan excepcional se decidi\u00f3 hacer esto todos los a\u00f1os. Lo que hemos hecho desde 2001 es sumar a este proyecto de a\u00f1adas una crianza en botas de roble americano para ver su evoluci\u00f3n. Si creaban velo de flor se pod\u00eda ir clasificando como fino o como amontillado.<\/p>\n

En este camino hemos aprendido much\u00edsimo<\/strong>. A partir de 2004 vimos que no era necesario hacer una segunda fortificaci\u00f3n a los vinos que hab\u00edan iniciado la crianza biol\u00f3gica, porque vimos que se iban amontillando de manera natural. Para el caso de las crianzas oxidativas est\u00e1ticas, si inicialmente se alcoholizaban a 18\u00ba y se iban oxidando a lo largo de los a\u00f1os, ahora lo que hacemos es alcanzar los 15,5\u00ba pero llenando las botas al 100% de su capacidad (en la crianza biol\u00f3gica se llena un 80%). Esto nos da juego para ir clasificando a medida que se van produciendo las diferentes crianzas de cada a\u00f1ada.<\/p>\n

Tambi\u00e9n es muy importante ver en qu\u00e9 momento vamos haciendo las diferentes sacas. No es lo mismo una crianza biol\u00f3gica de cuatro a\u00f1os que de ocho. Es muy interesante tener la informaci\u00f3n de manera singular<\/strong>. La mezcla [de a\u00f1adas] es un gran atributo porque te da mucha informaci\u00f3n, porque tiene mucho equilibrio y porque es una manera de tener todas las virtudes, por eso en el sistema de criaderas y soleras podemos hablar de la virtud de la mezcla. Pero si tambi\u00e9n trabajamos con las a\u00f1adas y tenemos informaci\u00f3n de manera individual nos estamos enriqueciendo porque tenemos m\u00e1s datos. Ambas modalidades nos enriquecen<\/strong>, \u00bfpero esto qu\u00e9 implica? Pues m\u00e1s trabajo y m\u00e1s dedicaci\u00f3n, pero nos da una informaci\u00f3n que es muy valiosa.<\/p>\n

Firmas las etiquetas de esta colecci\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 sientes cuando lees tu nombre impreso, presi\u00f3n o emoci\u00f3n?<\/strong> Solo me genera responsabilidad la vida del vino, que caminen bien.<\/p>\n

Cambio clim\u00e1tico: c\u00f3mo afecta al Marco de Jerez en general y a vuestra colecci\u00f3n de a\u00f1adas en particular.<\/strong> Nosotros hemos comenzado la vendimia de 2021 en la misma fecha que el a\u00f1o pasado. Llevo 11 vendimias aqu\u00ed y siempre he empezado a mediados de agosto. El cambio clim\u00e1tico se nota en esos picos de temperatura y en esos largos periodos de sequ\u00eda, pero de momento a nivel de calidad en los vinos y en el suelo, a\u00fan tenemos ese pulm\u00f3n de nivel h\u00eddrico que alimenta las cepas. A nivel de temperatura no est\u00e1 afectando tampoco al rendimiento de la producci\u00f3n.<\/p>\n

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Si tuvieras que irte a una isla desierta, qu\u00e9 te llevar\u00edas \u00bfun fino, amontillado, palo cortado o un oloroso?<\/strong> Pues depende de d\u00f3nde est\u00e9 la isla. Si nos vamos a Cabo Verde me llevar\u00eda un fino ecol\u00f3gico que sea fresco y floral.<\/p>\n

El suelo de albariza, \u00bfqu\u00e9 sensaciones en copa te despierta? \u00bfHas encontrado una tierra similar en alg\u00fan lugar del mundo?<\/strong> Lo que m\u00e1s me sorprende es que estando en una zona de clima c\u00e1lido y con niveles de acidez total relativamente bajas es que en cata, y a medida que van envejeciendo los vinos, notemos una mineralidad, una expresividad y una frescura que va marcando con diferencia la tipicidad del suelo. En otras regiones podr\u00edamos encontrar esta mineralidad en Champagne<\/a><\/strong>.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ser\u00eda una a\u00f1ada so\u00f1ada a nivel de condiciones meteorol\u00f3gicas para hacer el vino que t\u00fa quieres? <\/strong>Da la casualidad de que la actual vendimia es perfecta: la uva est\u00e1 sana y los niveles que tenemos de acidez total y de pH son muy buenos. Ha sido un a\u00f1o relativamente fresco y la primera semana de agosto ha tenido temperaturas muy altas, pero obviando estos d\u00edas de calor es una vendimia para tener en el punto de mira, como tambi\u00e9n pas\u00f3 en 2014, donde tuvimos unos niveles de acidez y frescura espectaculares. Ambos han sido a\u00f1os frescos, que suelen ir acompa\u00f1ados de acideces altas.<\/p>\n

Puestos a imaginar, si el vino de Jerez fuese franc\u00e9s, italiano o americano, \u00bfcrees que su potencial en el mercado habr\u00eda sido distinto?<\/strong> Somos una zona que hemos tenido diferentes poblaciones y a nivel cultural estamos impregnados de la historia de los fenicios, eso ha ayudado a que haya un gran arraigo a las costumbres vitivin\u00edcolas. Por estas razones hist\u00f3ricas se ha conseguido que el vino viajase. En zonas interiores la probabilidad de que ese vino hubiese llegado a otras regiones es menor, simplemente por los canales de acceso, las v\u00edas mar\u00edtimas que tenemos. Creo que ha sido clave la ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica de la denominaci\u00f3n para que los vinos de Jerez hayan caminado y se hayan valorado hasta niveles muy altos, como aut\u00e9nticas joyas enol\u00f3gicas. Esto ha hecho que el vino tenga un peso hist\u00f3rico muy diferente al que hubiera tenido en el nuevo continente o en zonas interiores.<\/p>\n

Se habla mucho sobre la falta de consumo de vinos en la gente m\u00e1s joven, algo que se acent\u00faa en el mundo de los generosos. \u00bfCrees que es algo cultural o que tiene arreglo?<\/strong> Yo creo que tiene soluci\u00f3n porque por un tema cultural hemos tenido diferentes modas en funci\u00f3n del rango de edad. Que se vayan acercando los vinos de Jerez en las diferentes modalidades que se est\u00e1n abriendo a un p\u00fablico cada vez m\u00e1s joven es la manera de ir introduciendo ese cambio cultural.<\/p>\n

En EE.UU. est\u00e1 pasando. En el a\u00f1o 2012 ya hab\u00eda sherry bars<\/em> y quienes los llevaban eran sommeliers <\/em>j\u00f3venes que estaban apasionados y que ven\u00edan a Jerez a conocer el proceso.<\/p>\n

Aqu\u00ed en Europa vamos caminando a otro ritmo para asumir ese cambio, pero s\u00ed vivo en primera persona que cada vez hay un p\u00fablico m\u00e1s joven al que le gusta y al que le atraen los vinos de Jerez de calidad. Enfocando esta calidad no tanto en concentraci\u00f3n, sino en frescura y mineralidad<\/strong>; que no tenga esa complejidad de un vino de 80 a\u00f1os que lo primero que hace a un consumidor que se est\u00e1 iniciando es asustar y saturar. Eso puede llegar en otro nivel de madurez organol\u00e9ptica. No quiere decir que una cosa sea mejor que otra, sino que el paladar se educa. Por ejemplo, la primera vez que te comes un pescado no est\u00e1 crudo, pero a medida que vas educando al paladar a\u00f1ades complejidad, como gelatina o m\u00e1s grasa, m\u00e1s sabor, m\u00e1s texturas\u2026 Con los vinos hay que seguir el mismo proceso.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 comemos con tus vinos?<\/strong> A mi me ha ense\u00f1ado mucho de esto Pepe Ferrer, embajador gastron\u00f3mico del Consejo Regulador, que est\u00e1 haciendo un gran trabajo y siempre va buscando la ant\u00edtesis. Siempre asociamos el fino con pescados, mariscos o aperitivos, pero lo podemos probar junto con otras prote\u00ednas. Por ejemplo, un bao con panceta y un poco de chucrut crujiente acompa\u00f1ado de un fino de a\u00f1ada de 2009, esa prueba fue una ocurrencia brillante. Hay que tener el atrevimiento de hacer estas propuestas. A partir de un conocimiento m\u00ednimo del vino y su perfil hay que probar y disfrutar.<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de los vinos de tu bodega, \u00bfcon qu\u00e9 vinos disfrutas?<\/strong> Disfruto con un buen champagne, con un buen borgo\u00f1a<\/a><\/strong>, tambi\u00e9n Jura\u2026 siempre estamos rodeados de vino en casa y con la familia siempre estamos abriendo botellas. El otro d\u00eda est\u00e1bamos bebiendo un vino del Loira<\/a><\/strong> de Cabernet franc<\/a><\/strong> que estaba espectacular. Siempre estamos aprendiendo.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo describes la filosof\u00eda de Williams & Humbert?<\/strong> Somos una empresa familiar y siempre hemos querido trabajar respetando, aportando y creando productos de calidad para disfrutar.<\/p>\n

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