{"id":13973,"date":"2019-11-13T11:46:59","date_gmt":"2019-11-13T09:46:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=13973"},"modified":"2024-04-16T15:38:40","modified_gmt":"2024-04-16T13:38:40","slug":"dehesa-baron-de-ley","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/dehesa-baron-de-ley\/","title":{"rendered":"Un d\u00eda en la dehesa Bar\u00f3n de Ley"},"content":{"rendered":"

\u00bfSab\u00edais que un cerdo engorda una media de un kilo al d\u00eda durante sus dos \u00faltimos meses de vida?, \u00bfY que una pata de jam\u00f3n pierde hasta un 45% de su peso desde que entra al secadero hasta que se pone a la venta?, \u00bfY que una pieza se cuelga y se descuelga durante el proceso de secado hasta un total de 17 veces? De todos estos datos y algunos m\u00e1s nos hemos enterados tras nuestra visita a la dehesa del grupo Bar\u00f3n de Ley<\/a><\/strong>, la \u00fanica industria de la denominaci\u00f3n de origen Extremadura<\/strong> que comercializa todos sus productos dentro de la m\u00e1xima categor\u00eda de calidad, la de bellota<\/strong>.<\/p>\n

La primera vez que tuvimos ocasi\u00f3n de probar los manjares de esta casa, situada en la localidad cacere\u00f1a de Ba\u00f1os de Montemayor<\/strong>, ya en el l\u00edmite con la provincia de Salamanca, fue en 2018. A finales de ese a\u00f1o, la mayor parte de nuestro equipo dio buena cuenta en nuestras oficinas de los loncheados de jam\u00f3n, lomo, chorizo y salchich\u00f3n que esta marca premium<\/em> nos hizo llegar. Desde entonces quedamos prendados de su sabor, y como somos unos aut\u00e9nticos curiosos, quisimos profundizar en el origen de estos ib\u00e9ricos, as\u00ed que Eduardo Santos<\/strong>, su gerente, nos invit\u00f3 a sus instalaciones para conocer de primera mano el proceso de obtenci\u00f3n de estas ambros\u00edas.<\/p>\n

Una de las primeras cosas que llama la atenci\u00f3n al llegar a la industria de Dehesa Bar\u00f3n de Ley<\/a><\/strong> es la belleza del lugar, un espacio puramente campestre de unas 25 hect\u00e1reas<\/strong> situado frente a la Sierra de Gredos <\/strong>y en las inmediaciones del Valle de Ambroz<\/strong> en el que se respira quietud por los cuatro costados. No escucharemos ni siquiera el gru\u00f1ido de los cochinos, ya que estos pertenecen a distintos ganaderos extreme\u00f1os dispersos tanto en distintas dehesas de la provincia de C\u00e1ceres como de Badajoz, hacia donde Eduardo quiere ampliar la procedencia de su materia prima en los pr\u00f3ximos a\u00f1os.<\/p>\n

Los c\u00e1nones de calidad de Bar\u00f3n de Ley son tan elevados que cada cochino debe tener a su disposici\u00f3n un m\u00ednimo de 2,25 hect\u00e1reas para el pasto<\/strong>. Estos cerdos suelen entrar en montanera<\/strong>, el periodo en el que se alimentan exclusivamente de bellotas, precisamente en estas fechas, entre los meses de octubre y noviembre, y durante un m\u00ednimo de 60 d\u00edas engordan una media de un kilo por jornada, pasando de los 110 kilos con los que suelen comenzar la fase de engorde a unos 170 kilogramos con los que suelen ser sacrificados a comienzos de cada a\u00f1o.<\/p>\n

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Fern\u00e1ndo S\u00e1nchez, responsable de producci\u00f3n de Dehesa Bar\u00f3n de Ley<\/figcaption><\/figure>\n

Las carnes nobles del cerdo, una vez despiezadas, se llevan hasta la industria, y es aqu\u00ed donde entra en acci\u00f3n el jefe de producci\u00f3n de Dehesa Bar\u00f3n de Ley<\/a>, Fernando S\u00e1nchez<\/strong>, un hombre por cuyas manos han pasado a lo largo de los a\u00f1os cientos de miles de perniles, lo que lo convierte en uno de los profesionales del sector que mejor conoce los secretos de un buen jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota.<\/p>\n

Una vez enfundados con el atuendo requerido en este tipo de instalaciones (bata, gorrito y zapatillas desechables) Fernando nos conduce en primer lugar por las salas de conservaci\u00f3n de las carnes todav\u00eda frescas, que se mantienen a una temperatura de entre 20 y 30 grados bajo cero. Posteriormente nos ense\u00f1a la fase de salado, donde un total de 40.000 kilogramos de sal<\/strong> procedentes de Torrevieja <\/strong>(Alicante) esperan en grandes cajones las piezas que cubrir\u00e1n, y en el que los jamones deben permanecer un d\u00eda por cada kilogramo que tiene de peso.<\/p>\n

Otro de los procesos m\u00e1s llamativos, que tiene lugar una vez terminado el salado, es el de la extracci\u00f3n de la sangre <\/strong>de la vena femoral, que se lleva a cabo de forma totalmente manual, pieza a pieza, en un par de pasadas. Y es que como los buenos enfermeros, Fernando sabe identificar r\u00e1pidamente las v\u00edas del animal para extraerle la sangre que afectar\u00eda el sabor final de su carne. (Alprazolam<\/a>)<\/p>\n

En bodega nos fijamos en la brida que cuelga de las patas, que se han colocado previamente en el matadero en el momento del sacrificio y que son negra para las piezas que proceden de raza 100% ib\u00e9rica y roja para las de 75%<\/strong> (es decir, piezas procedentes de madres 100% ib\u00e9ricas y padres 50% ib\u00e9ricos). En Dehesa Bar\u00f3n de Ley<\/a> no se trabaja con menos calidad que esa, lo que supone, junto a su producci\u00f3n de no m\u00e1s de 7.000 jamones y 7.000 paletas al a\u00f1o, toda una declaraci\u00f3n de intenciones.<\/p>\n

Tras 90 d\u00edas de postsalado, en el que la sal se reparte por todo el jam\u00f3n en su justa media con una humedad en la sala de en torno al 85%, se pasa al secado natural <\/strong>en una sala ventilada \u00fanicamente a base de ventanales abiertos. Por entonces, la pieza de jam\u00f3n ya ha perdido buena parte del peso inicial con el que entr\u00f3 en el secadero, una merma que puede alcanzar el 45% del total.<\/p>\n

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Visita de Bodeboca a la Dehesa Bar\u00f3n de Ley<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Aqu\u00ed es cuando entra en juego la manteca y el aceite de girasol <\/strong>con el que se unta la pieza para evitar que se reseque m\u00e1s de la cuenta y entren en ella \u00e1caros como el piojillo<\/strong>, que es especialmente virulento en primavera y oto\u00f1o, su \u00e9poca de mayor actividad. \u201cLa gente cree que hacer un jam\u00f3n es colgarlo y esperar a que seque, pero no saben que desde el comienzo del proceso hasta el final se ha podido colgar y descolgar hasta 17 veces<\/strong>\u201d, dice Fernando poniendo en valor el car\u00e1cter artesanal de esta joya de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola, cuyo precio va en proporci\u00f3n de la calidad de la alimentaci\u00f3n del cochino, la laboriosidad del proceso y el tiempo de elaboraci\u00f3n hasta su consumo.<\/p>\n

La \u00faltima fase del proceso, antes del cortado y envasado para los loncheados, es la inspecci\u00f3n por parte de la denominaci\u00f3n de origen. En este caso, la D.O. Extremadura<\/strong> es una de las m\u00e1s exigentes en cuanto a est\u00e1ndares de calidad del pa\u00eds, y obliga a que tanto el criado, como el sacrificio y el secado de los cochinos sea en tierras extreme\u00f1as, nunca fuera. Los inspectores de la denominaci\u00f3n son los encargados de hacer el calado<\/strong> para degustar cada pieza en nariz. Para ello utilizan un hueso de vaca o liebre en forma de pico <\/strong>que se incrusta el hueso de la cadera, en la femoral y en el codillo. Si la pieza recibe el visto bueno y est\u00e1 exenta de cualquier m\u00ednimo defecto, recibe la vitola oficial, con un c\u00f3digo que permite identificar en todo momento la trazabilidad del producto.<\/p>\n

\u00bfHasta cu\u00e1ndo se puede guardar un jam\u00f3n? Los m\u00e1s antiguos que tiene Dehesa Bar\u00f3n de Ley<\/a> en sus instalaciones son de 2014, aunque los que se est\u00e1n comercializando ahora mismo son mayoritariamente del a\u00f1o 2016 y 2017, ya que un jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota tiene un consumo de \u00f3ptimo de entre 4 y 5 a\u00f1os desde su elaboraci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

No sin pesar llega el momento de marcharnos, aunque nos resistimos a perder el embriagador aroma que nos lleva acompa\u00f1ando durante toda la visita. Antes de poner el pie fuera y deshacernos del look que ha causado furor en el grupo de WhatsApp del trabajo, descubrimos en una de las perchas del secadero el lote reservado para nuestros socios con un letrero que pone \u201cBodeboca\u201d. Ah\u00ed est\u00e1n: majestuosos, imperiales, tersos, resplandecientes, listos para acompa\u00f1ar los momentos de compa\u00f1\u00eda, familiaridad y buena mesa que est\u00e1n por llegar. Definitivamente, hoy tampoco vamos a hacernos vegetarianos.<\/p>\n

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\n\"Jam\u00f3n <\/a><\/div>\n

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\nJam\u00f3n Ib\u00e9rico de Bellota <\/a><\/h3>\n<\/div>\n

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\n\"Lomo <\/a><\/div>\n

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\nLomo Ib\u00e9rico de Bellota <\/a><\/h3>\n<\/div>\n

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\n\"Salchich\u00f3n <\/a><\/div>\n

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\nSalchich\u00f3n Ib\u00e9rico de Bellota <\/a><\/h3>\n<\/div>\n

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\n\"Chorizo <\/a><\/div>\n

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\nChorizo Ib\u00e9rico de Bellota <\/a><\/h3>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\u00bfSab\u00edais que un cerdo engorda una media de un kilo al d\u00eda durante sus dos \u00faltimos meses de vida?, \u00bfY que una pata de jam\u00f3n pierde hasta un 45% de su peso desde que entra al secadero hasta que se pone a la venta?, \u00bfY que una pieza se cuelga y se descuelga durante el […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":13977,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4694,1749],"tags":[921,2251,2263,2245,2253,2249,2261,2247,2259,2257,2255],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13973"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13973"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13973\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":47207,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13973\/revisions\/47207"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13977"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13973"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13973"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13973"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}