{"id":10547,"date":"2018-04-05T11:23:25","date_gmt":"2018-04-05T09:23:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/?p=10547"},"modified":"2024-12-04T15:02:53","modified_gmt":"2024-12-04T13:02:53","slug":"entrevista-a-josep-bujan-freixenet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bodeboca.com\/blog\/entrevista-a-josep-bujan-freixenet\/","title":{"rendered":"Entrevista a Josep Buj\u00e1n, 43 a\u00f1os en la direcci\u00f3n enol\u00f3gica de Freixenet"},"content":{"rendered":"

Josep Buj\u00e1n<\/strong> naci\u00f3 en Sant Sadurn\u00ed d\u2019Anoia, aunque su familia es de A Coru\u00f1a y cuando te cuenta las cosas algo de gallego s\u00ed que tiene. Lleva nada menos que 43 a\u00f1os al frente de la direcci\u00f3n enol\u00f3gica de Freixenet<\/a><\/strong>. Dijo en la entrevista que es muy t\u00e9cnico, muy de laboratorio, y por eso no suele aparecer en los medios. Entrevistarlo es hacer un paseo por la historia del cava<\/strong> y en la mayor\u00eda de sus honestas respuestas hay alg\u00fan dato que sorprende descubrir. Tras hablar con este hombre que parece una enciclopedia ambulante, descubrimos las facetas m\u00e1s desconocidas<\/strong> del grupo l\u00edder en la elaboraci\u00f3n de cava.<\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1nto tiempo lleva en Freixenet? <\/b><\/p>\n

Mi padre era el encargado de unas cavas m\u00edticas. Yo miraba y hasta jugaba al escondite entre cavas desde bien peque\u00f1o, ten\u00eda clar\u00edsimo que me quer\u00eda dedicar a este mundo. Como no hab\u00eda cursos reglados en aquella \u00e9poca, finalmente estudi\u00e9 en la Polit\u00e9cnica de Catalu\u00f1a y con 23 a\u00f1os entr\u00e9 a trabajar en Freixenet. La misi\u00f3n que me encomendaron fue nada menos que montar el departamento de enolog\u00eda de Freixenet, un departamento que no exist\u00eda porque lo llevaba directamente la familia. Llevo 43 a\u00f1os como director t\u00e9cnico. <\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 fue lo que le atrap\u00f3? <\/b><\/p>\n

La familia es realmente lo que me atrap\u00f3. Desde el principio me dieron mucha cancha y siempre apoyaron mis iniciativas. En el 82 llega al Pened\u00e9s <\/span>Mo\u00ebt y me entrevistaron, yo pensaba para mis adentros \u00a1es que es <\/span>Mo\u00ebt! <\/b>y aunque era tentador, a\u00fan as\u00ed decid\u00ed quedarme en Freixenet. He tenido el gusanillo tambi\u00e9n de hacer mis propios cavas, pero al final me qued\u00e9 aqu\u00ed por una sencilla raz\u00f3n: yo lo que he podido hacer en Freixenet no lo habr\u00eda podido hacer en ning\u00fan otro sitio en el mundo<\/strong>. He tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo con mi trabajo y al final eso pesa, el hecho de disfrutar haciendo mi trabajo. Quer\u00eda realizarme profesionalmente m\u00e1s que empresarialmente. Me considero casi casi de la familia y ellos me consideran tambi\u00e9n. <\/span><\/p>\n

El cava, \u00bfes una cuesti\u00f3n ahora m\u00e1s que nunca de suelos? <\/b><\/p>\n

Lo de <\/span>terroir<\/span><\/i> es importante pero no es definitivo, es una cosa m\u00e1s, no solo el suelo, es la climatolog\u00eda, las pr\u00e1cticas culturales concretas, es m\u00e1s filosof\u00eda que otra cosa. <\/span><\/p>\n

El cava de paraje pretend\u00eda recoger esto: identificar una zona concreta, buscar unas parcelas muy espec\u00edficas y todo esto enmarcarlo en algo de calidad superior. Como punta del iceberg esto es fant\u00e1stico, sobre todo para demostrar que en la D.O. Cava hay productos a la altura del mejor Champagne. Superarlo no me atrevo a decirlo, pero a la altura del mejor s\u00ed<\/strong>. Hay que tener en cuenta que las uvas son distintas y el clima es distinto, no se puede comparar. <\/span><\/p>\n

Yo apoyo el cava de paraje y creo que da prestigio pero pienso que hay otro problema que resolver: el de los cavas de bajo precio. Lo de arriba est\u00e1 muy bien, pero hay que resolver lo de abajo porque acaba perjudicando y es donde tenemos que hacer esfuerzos todos. <\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 piensa del cava como una denominaci\u00f3n supraregional? <\/b><\/p>\n

Se puede hacer cava en todas partes indudablemente, pero ser\u00e1 distinto. Habr\u00eda que preguntarse por qu\u00e9 la D.O. es supranacional, pero fue m\u00e1s una cuesti\u00f3n pol\u00edtica. Considero que hay que respetar las reglas del juego, el cava es un producto concreto y as\u00ed nos pas\u00f3 con Champagne cuando nosotros us\u00e1bamos ese nombre. Grandes productores ten\u00eda sus intereses y ten\u00edan suministros de vid fuera del \u00e1mbito geogr\u00e1fico de Catalu\u00f1a, fue un caf\u00e9 para todos y es algo que la verdad nadie entiende. (www.capitalfoodservices.com<\/a>) <\/span><\/p>\n

\u00bfDurante cu\u00e1nto tiempo se ha trabajado en la clasificaci\u00f3n de los cavas de paraje? <\/b><\/p>\n

Hace a\u00f1os que se buscaba hacer algo para destacar el cava, lo desarrolla Pere Bonet Ferrer<\/strong>, como presidente del Consejo Regulador y empez\u00f3 por arriba, intentando que repercutiera en cascada. Ahora mismo hay 12 cavas de paraje<\/strong> pero todo el mundo se puede suscribir siempre y cuando cumpla el nuevo reglamento.<\/span><\/p>\n

Este reglamento se puede resumir en que hay que trabajar con una parcelas concretas registradas, hay que elaborar el cava siempre con esta uva, con una producci\u00f3n m\u00e1xima (8 kg\/ha), vendimiar todo a mano y con una crianza m\u00ednima que tiene que ser de 36 meses. Adem\u00e1s de pasar por la cata de un jurado conformada por periodistas, Master of Wines y especialistas, entre otros. <\/span><\/p>\n

\u00bfLo de indicar las fechas de deg\u00fcelle no es un requisito? <\/b><\/p>\n

La fecha de deg\u00fcelle en un cava es como el tema de la caducidad de los yogures. Presuponemos una evoluci\u00f3n, pero tiene m\u00e1s que ver con las condiciones de conservaci\u00f3n. (Aderall<\/a>) Cava y Champagne son los dos \u00fanicos vinos del mundo que antes de venderlos los tenemos que abrir para sacar el sedimento<\/strong> y cuando haces eso la botella se oxigena y a partir de all\u00ed la vida del cava se acorta. Desde que le sacas el sedimento hasta que pones el tap\u00f3n, el tiempo se reduce para consumirlo en las condiciones \u00f3ptimas. No quiere decir que se estropee, pero s\u00ed que va evolucionando. <\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la historia de Can Sala? <\/b><\/p>\n

Jos\u00e9 Ferrer<\/strong> tiene unas fincas propias, eran los vi\u00f1edos de su madre, de su familia de toda la vida. Dolores Sala se llamaba la abuela, Can Sala es la casa de Sala, y en un momento dado decidi\u00f3 recuperar la mas\u00eda y elaborar un cava top. Hablamos del a\u00f1o 1995 y en ese momento ni pens\u00e1bamos en los cavas de paraje. Nos encontramos una prensa vertical de madera comprada por su padre en Champagne y su idea fue recuperar la prensa y la forma de elaborar de la \u00e9poca. Todo por gravedad y sin utilizar bombas, sin a\u00f1adir dosis importantes de sulfuroso y con una crianza muy larga, de nueve a\u00f1os concretamente. El que est\u00e1 ahora en el mercado es de 2007, el mes que viene cumplir\u00e1 10 a\u00f1os.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo es el paraje? <\/b><\/p>\n

Can Sala es una finca muy grande, pero lo que se registran son parcelas concretas, las que tienen una caracter\u00edsticas determinadas y en esas parcelas te obligas a hacer el cava, siempre con la misma uva, siempre a mano, con esa producci\u00f3n. <\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, dependes m\u00e1s de la naturaleza<\/strong> porque si hay un mal a\u00f1o de botrytis o de pedrisco te quedas sin uva, al igual que pasa en Borgo\u00f1a o Burdeos. Como an\u00e9cdota te cuento que los <\/span>millesimes<\/span><\/i> los inventan porque en Champagne tienen m\u00e1s a\u00f1os malos que buenos. Nosotros afortunadamente tenemos mucha regularidad. En 2009, 2010 y 2011 no hicimos cava aqu\u00ed en Can Sala porque no daba la talla. <\/span><\/p>\n

De Can Sala elaboramos unas 15.000 botellas al a\u00f1o y se guardan unas 3.000 botellas de cada a\u00f1ada para hacer catas verticales. <\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 supone elaborar un cava de paraje? <\/b><\/p>\n

Te dir\u00e9 que me siento m\u00e1s orgulloso de hacer un mill\u00f3n de botellas al d\u00eda\u00a0<\/strong>como Carta Nevada <\/strong><\/a>o Cord\u00f3n Negro<\/strong><\/a>. Para m\u00ed tiene m\u00e9rito hacer grandes producciones con un est\u00e1ndar de calidad y una regularidad incre\u00edble. Lo de Can Sala es un cava de boutique<\/strong>, es muy dif\u00edcil que lo hagas mal. La gran producci\u00f3n me da muchos m\u00e1s dolores de cabeza.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Es un gran especialista en el m\u00e9todo tradicional. \u00bfC\u00f3mo se cuenta esto a una persona que no sabe de vino? <\/b><\/p>\n

Cuando yo empec\u00e9 a hacer cava, en mis a\u00f1os, ten\u00eda una cierta complicaci\u00f3n porque no exist\u00edan todos los productos enol\u00f3gicos como hoy d\u00eda, no hab\u00eda las levaduras, ni medios ni conocimientos. Hoy d\u00eda puede hacer cava todo el mundo. Compras el vino base y te vas a alguien que te venda la levadura seca, en polvo, como un bote de Nescaf\u00e9 y puedes hacer como el recetario, y por eso salen como setas cavistas y ojo, esta es indudablemente una forma de hacer cava. <\/span><\/p>\n

Pero el 50% del \u00e9xito de un vino est\u00e1 en un vi\u00f1edo<\/strong>, y luego tienes que no estropearlo. Para ponerte un ejemplo, puedes tener una gran pieza de carne y luego estropearla en la cocina. <\/span><\/p>\n

Nosotros fermentamos con levaduras propias, llevamos 40 a\u00f1os investigando con las levaduras para tener una genuina<\/strong>. Este trabajo implica el conocimiento de en\u00f3logos, de expertos en biotecnolog\u00eda y esto es mi valor a\u00f1adido. Me siento muy orgulloso de nuestra gama\u00a0Cuv\u00e9e de Prestige<\/strong><\/a>.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfHay algo que crea que se puede mejorar al respecto de la comunicaci\u00f3n del mundo del cava? <\/b><\/p>\n

Se puede mejorar much\u00edsimo, pero es complicado, y lo peor es que lo hemos complicado los elaboradores. Los en\u00f3logos somos una gente que hemos estado a la retaguardia<\/strong>, no hemos salido a la palestra a defender nuestros productos. <\/span><\/p>\n

Antes, en la cocina, t\u00fa sab\u00edas que ibas a un buen sitio pero no sab\u00edas qui\u00e9n cocinaba y con el tiempo han salido a la palestra y ahora el chef es el gran protagonista, resulta que vas porque alguien es el chef, pero no tienes ni idea de qu\u00e9 te va a dar de comer. <\/span><\/p>\n

Nosotros hablamos del vino pero no se ha hablado de las personas que est\u00e1n detr\u00e1s, los que lo hacemos. No hemos puesto en valor al ejecutor, el que lo hace. Y esto es un gran error, hay que salir m\u00e1s de la cocina. Salir y explicar es una asignatura pendiente<\/strong>. <\/span><\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 est\u00e1 innovando Freixenet o en qu\u00e9 consisten los nuevos proyectos del grupo? <\/b><\/p>\n

Tenemos una tecnolog\u00eda puntera que no lo sabe nadie. El departamento de enolog\u00eda son 20 en\u00f3logos, doctores en qu\u00edmica, farmac\u00e9uticos, bi\u00f3logos<\/strong>, etc. Damos garant\u00edas de que hacemos un producto de gran calidad que se exporta a 80 pa\u00edses. <\/span><\/p>\n

Somos una empresa con una gran tecnolog\u00eda y con gente experta que trabaja con rigor durante m\u00e1s de 60 a\u00f1os en el mercado. Tenemos 105 a\u00f1os en el mercado como marca<\/strong>. Somos adem\u00e1s\u00a0 la primera empresa mundial en producci\u00f3n del m\u00e9todo tradicional<\/strong> y poca gente es consciente de esto. <\/span><\/p>\n

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