Hablamos con Paz Levinson, sumiller del grupo Anne Sophie Pic

Nació en Bariloche, en la Patagonia argentina, y estudió Letras en Buenos Aires, pero el mundo del vino le atrapó hasta el punto de ser la primera argentina en obtener el nivel Advanced de la Court of Master Sommeliers. También se convirtió en la mejor sommelier de Argentina y de las Américas y en la cuarta mejor sommelier del mundo.

Una carrera fulgurante basada en el estudio que le ha llevado a romper techos de cristal en Francia, donde ejerce como sumiller ejecutiva global del grupo Anne Sophie Pic, la única mujer del país galo con tres estrellas Michelin y la chef mujer más estrellada del mundo; cuenta con diez estrellas para sus seis restaurantes, repartidos en distintos países.

Durante el congreso gastronómico Madrid Fusión 2023 hablamos con Paz Levinson sobre su trayectoria en el mundo de la sumillería al más alto nivel, la evolución en los últimos años del vino argentino y español y, entre otras cosas, su debilidad: el jerez.

¿En qué momento se encuentra el vino argentino? ¿Cómo valoras su evolución en los últimos años y su proyección internacional?  

Estamos en un momento de mucha creatividad y libertad si lo comparamos con 15 años atrás, cuando la industria se regía por otros parámetros. Hoy los enólogos de 45-50 años que están allá viajaron mucho más y fueron quienes lideraron un poco el cambio de paradigma. Antes eran vinos en un modelo más bordelés, con más estructura, madera.

La Malbec es una cepa muy delicada y muy fina, que necesitaba desnudarse de todo lo que se le agregaba o cómo se la trataba. Creo que los malbecs que estamos probando hoy son de los mejores y representan también los terroirs de una manera más natural y menos forzada.

Al mismo tiempo, también sucedió una gran exploración de las regiones, subregiones y tipos de suelos. Fueron dos cosas. Por un lado, saber bien dónde plantar determinadas variedades y, por otro, esos elaboradores que vienen con otro tipo de información.

España capta a los mejores enólogos de Argentina: Michelini, Alejandro Virgil… ¿Por qué crees que esto no sucede tanto al revés?

Eso es lo que queremos, que vengan, pero hay una realidad económica. Por un lado, hay menos miedo del argentino a salir y viajar. Es un poco general esto, pero digamos que el argentino tiene en su ADN despegarse, viajar, ser extranjero, adecuarse a otros lugares.

Aquí en Europa tal vez se está más afianzado a las raíces y tal vez ir a Mallorca ya es salir fuera. Hay una tendencia a quedarse en el pueblo… Las dos cosas tienen su lado positivo. Allá tenemos empresas españolas pero tal vez son más grandes. No hay tantos productores independientes que vayan a Argentina. También la realidad económica argentina empuja a los elaboradores a venir hacia el euro más que al español ir hacia el peso. 

De todos modos, los elaboradores argentinos que vienen a España, muchos de ellos, se mueven por amistades, porque se enamoran de un viñedo, de su historia… y no tanto por la parte económica. De pronto ese enólogo argentino dice: «bueno, yo puedo también contribuir a mantener vivo ese patrimonio», porque cuentan con una gran experiencia y sabiduría.

¿Cómo valoras la situación actual del vino español?  

Creo que pasa algo similar en cuanto a los vinos, que están hechos con una visión gastronómica. Vinos más fluidos, más etéreos, más infusiones, más bebibles, pero luego también están los grandes paradigmas de vino como es Rioja, Ribera… Pero incluso allí vemos a productores que quieren volver al pasado, que se desdibujó en el momento más bordelés. Hay una vuelta a redescubrir cada zona y esos viñedos viejos que se olvidaron en algún momento, que tienen un valor incalculable, viñas con historia que dan sentido a un vino. El viñedo es lo más importante, pero en estos casos adquiere un protagonismo especial. 

Te criaste en Bariloche, en la Patagonia. ¿Cuáles son tus primeros recuerdos con el vino? ¿Están ligados a ese territorio? 

Mi papá es mendocino. Así que los primeros recuerdos del vino están ligados a Mendoza por nuestros viajes allá. Cuando íbamos a visitar Mendoza el vino era algo que estaba en el ambiente. Así que cuando tuve que decidir qué estudiar me planteé enología en Mendoza. Era una posibilidad, pero al final decidí estudiar literatura en Buenos Aires. 

¿Qué fue lo que te atrapó del mundo del vino para querer dedicarte a él después de estudiar literatura?

La diversidad, la coexistencia de diferentes saberes, la interdisciplina. El vino tiene muchas capas. La gastronomía, la biología, la física, la química, la historia, la cultura… Hay un montón de saberes que confluyen. Es infinito. Nunca es algo que ya terminamos, siempre está en movimiento, es dinámico y también une a la gente. Nunca pensé que fuera a ser una viajera y gracias al vino viajo mucho, descubro diferentes personas, lugares, historias, y puedo entender cada país por medio de su bebida. Esto es superinteresante.

¿Cuál fue el mayor aprendizaje de tu estancia en China y cómo lo aplicas en tu trabajo a día de hoy? 

Fue muy importante. Allí absorbí toda la parte de ‘no alcohol’. Para mí una de las bebidas más importantes aparte del vino es el té y en China tuve la posibilidad de visitar lugares de producción y jardines de tés. Hoy le damos muchísima importancia al té en los restaurantes de PIC. Para mí China marcó un antes y un después. Fue el disparador de qué es lo que puedo hacer hoy.

De alguna manera has roto techos de cristal en Francia. ¿Cuál ha sido el mayor reto hasta llegar a donde estás hoy, en la cúspide de la alta cocina francesa?

El idioma. La dificultad de expresarme en una lengua que no es la mía. Además el francés es muy difícil y está muy resguardado por los franceses. Tienes que soportar que te corrijan todo el tiempo.

Así que bueno, el reto fue perder un poco el miedo y decir: «no importa, de todas maneras es así». Y después también el choque de culturas. En Argentina un sommelier hace radio, hace periodismo, divulga, es más comunicador y también trabaja en restaurante. En Francia solo trabaja en restaurante.

¿Has sentido diferencias o mayores dificultades por ser mujer para llegar a donde estás?

Creo que no por nuestra historia en Argentina; allí es una profesión que surgió a finales de los 90 y ya había 50-50 mujeres y hombres. Al contrario que en Francia, donde es una profesión que tiene mucha más historia y más peso masculino.

Somos un poco como Canadá u otros países donde no se hace la diferencia, aunque Argentina sea un país muy machista, pero es verdad que hoy la mujer sommelier en Argentina ocupa un lugar muy importante. De hecho, las dos concursantes para mejor sommelier del mundo eran mujeres, las ganadoras de mejor sommelier de Argentina siempre fuimos mujeres menos en una ocasión.

En América no hay tanta historia o tradición. En cambio, en Francia no hay tantas mujeres en lugares de responsabilidad. Tuve algunas situaciones en las que pedían por un sommelier hombre, no me lo esperaba, pero eso cuenta un poco también la historia de cada lugar.

Las cartas de los restaurantes del grupo Anne Sophie Pic en el que eres sommelier ejecutiva fueron premiadas en varias ocasiones. ¿Qué tiene que tener una carta de vino para recibir el premio a la excelencia de Wine Spectator? ¿Cómo debe ser y cuáles son los criterios para elaborarla?

La de Valence es nuestra cava más grande. Tenemos más de 30.000 botellas. Muchas de ellas son tesoros, añadas antiguas. Tenemos la posibilidad de poner vinos maduros en la carta y después también tenemos puesto mucho el foco en el Ródano. La diversidad, pero también la calidad de productores, que son históricos, con los que venimos trabajando desde hace muchos años, la historia, lo que podemos proponer al cliente, la cantidad de vinos por copa, que haya una apertura de mentalidad y que se pueda probar vinos de otras regiones.

Creo que todo eso hace que sea un programa muy abierto, con foco en Ródano y con una orientación clara hacia productores que trabajan en orgánico, con respeto al lugar donde trabajan, y luego también la apertura a otras bebidas. Trabajamos mucho con sake, tés, cócteles sin alcohol. Todas las cartas tienen eso.

¿Qué representación tiene el vino español en las cartas de los restaurantes del grupo Pic? ¿Alguna zona con mayor presencia? 

Un lugar privilegiado gracias al jerez. De todas las regiones españolas, Jerez es la más presente en nuestras cartas. Son de los vinos que mejor maridan con la cocina de la chef. Y después, Galicia y Gredos también tienen su lugar gracias a los importadores que están en la región, pero digamos que Jerez es algo que impongo en todas las cartas. Creo que es una de las grandes regiones del mundo en cuanto a complejidad e historia cultural, y luego a nivel gastronómico se pueden hacer cosas fantásticas con el jerez. 

¿Qué es lo que más valoras de trabajar junto a Anne Sophie Pic? 

La apertura de mentalidad para que todas estas bebidas coexistan y que ella se entusiasme igual que yo con incluir estas proposiciones: el sake, el sochu, el umeshu, todos los sakes posibles, todos los cafés posibles… Ella también es muy curiosa, es una de las claves por las que estoy ahí. Puedo hablar con ella, podemos visitar viñedos. Mi gran proyecto es visitar Jerez con ella. Traerla para que conozca la región porque los vinos van muy bien con muchas de sus elaboraciones. Es increíble.

¿Tienes algún elaborador predilecto? 

Trabajamos mucho con Bodegas Tradición, con sus vinos antiguos, me gusta muchísimo el Palo Cortado de Maestro Sierra. Tenemos también Equipo Navazos, Barbadillo, Alberto Orte, que es fabuloso, De la Riva… 

¿Tienes alguna zona predilecta más allá de Jerez?

Trabajamos también bastante con Rías Baixas. Como zona predilecta podría decir que Barolo y Barbaresco. El año pasado hicimos un viaje con enólogos de Argentina para que visitaran Borgoña, Ródano, Barolo… y fue increíble. Es difícil decir una zona sola. La verdad es que hay muchas cosas que me llaman la atención y me interesan. Loire, con su Chenin Blanc y Cabernet Franc, aparte están muy cerquita de París.

¿Cuál es ese restaurante al que irías todas las semanas si pudieras?

Uf, difícil. El otro día fui a Passadís del Pep, en Barcelona. Increíble. Podría estar todas las semanas allí.

¿Cuál es el plato que más te hace sentir en casa?

Carne asada.

¿Qué tipo de vinos te gusta tener siempre en casa? 

Jerez, Madeira, vinos del Ródano, Syrah, Pinot noir, si es de Borgoña mejor. Me encantan las mencías gallegas, del Bierzo… Soy muy ecléctica, depende del momento, la comida, el lugar.

¿Qué nuevas zonas y variedades en auge destacarías como consecuencia del cambio climático?

En Argentina, por ejemplo, creo que la Patagonia va a ser uno de los lugares del futuro. Sobre todo, lugares con disponibilidad de agua y temperaturas más bajas. La Patagonia va a pisar fuerte. Hay ya zonas productoras allá que son las más al sur del mundo.

Después también las criollas chicas, las Listán Prieto, son variedades muy del futuro, que no desarrollan tanto alcohol, con una acidez moderada, pero que resisten bien el calor. La Criolla Chica o País o la Listán Prieto son una carta a estar atentos y después zonas en Francia que me gustan: Ródano Norte, Loire, lo más al norte, Champagne como lugar de vino tranquilo, ya está dando vinos muy buenos sin burbujas. Se va a transformar la región.

¿Crees que el cierre de Noma supone un antes y un después en el sector de la alta restauración en cuanto a sostenibilidad humana y económica o es solo una campaña de marketing?

Bueno, sí es una campaña. Hay maneras de hacer restaurantes sostenibles y que las familias tengan una buena vida. Creo que la alta cocina es una actividad que no va a desaparecer. Una cosa es Dinamarca y otra Francia, donde tiene tanto peso la cultura de ir a comer, es un arte muy preciado, muy arraigado. No me imagino a un francés que no tenga ese momento de ir a un restaurante.

Después hay restaurantes que pueden tener futuro sin tener que cerrar, pero depende mucho de los objetivos de los chefs, cuánta plata quieren ganar. Se puede ser un excelente cocinero con una vida más modesta. Si uno quiere conquistar el mundo, pues no va a ser sostenible. Ya hay chefs que tienen la bandera de la sostenibilidad y se toman un avión todos los días. Eso no es muy coherente.

Creo que hay maneras de entender el restaurante del futuro que se sostenga económicamente y al mismo tiempo den una vida placentera para el que trabaja y para el dueño. Me parece un poco extremo, un movimiento inteligente pero no creo que por eso todo el resto vaya a desaparecer. 

¿Piensas que los cambios que se están produciendo en la alta cocina en cuanto a una búsqueda de más equilibrio entre la vida personal y laboral y una sostenibilidad más integral se extrapolará al resto de capas de la restauración? 

Sí, va a cambiar el paradigma, ya está cambiando. Los restaurantes van a estar abiertos según las posibilidades de cada uno y no va a ser el mercado el que decida, sino más o menos según las posibilidades humanas de cada restaurante. Lo veo bastante positivo. 

¿Con cuál de todas tus facetas profesionales y personales, incluida la de madre, te sientes más realizada?

No lo sé. Soy un poco perfeccionista. Siempre estoy… no dudando, pero buscando cómo puedo mejorar. Me gusta siempre dar lo mejor. Busco eso, y no creo que esté con algo ya realizada. Aunque uno sea el mejor sommelier del mundo, esta sensación está ahí. El mundo es muy grande, no podemos controlarlo todo porque todo está cambiando.

Confío mucho en mi paladar, en mi criterio de elegancia. En los restaurantes me siento cómoda proponiendo acuerdos, experiencias nuevas para el comensal, creando rituales. Pensar toda la secuencia es algo que me encanta. La búsqueda también del sin alcohol, que viví como mujer embarazada. (idigtexas.com)  

¿Cómo te ves en los próximos años, dónde te gustaría estar en un futuro próximo?

Me gustaría tal vez encontrar un mejor equilibrio entre los viajes y la familia. Viajo mucho y hay que encontrar el equilibrio. Por eso mis estancias son bastante cortas porque tengo mi hijo de tres años. Es chiquito todavía. Por las noches pide por mamá.

Me gustaría tenerlo siempre conmigo, la verdad. Creo que se puede, hay que intentarlo. Intentar avanzar también con la familia. Cuando puedo también lo traigo a las catas. Lo que me gusta es que nos prefiere muy parejamente. Tiene un vínculo muy fuerte con su padre, a veces yo también dejé el espacio para eso. Un poco obligada, pero bueno…