Jerez, un marco incomparable

Si hay una zona vinícola que destila magia por los cuatro costados, esa es el Marco de Jerez. Un triángulo mágico cuyos vértices son Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Estas tres localidades obran de capitales en las que el fino y la manzanilla, además de otros generosos, alcanzan su apogeo. Allí se obró y se perpetúa el milagro del velo de flor, que permite la creación y elaboración de estos vinos de fama mundial y que hoy ocupan un lugar privilegiado en vinotecas y winebars.

Jerez es tradición. Es la Alameda Vieja con los naranjos en flor, irradiando un aroma a azahar que lo impregna todo. Jerez es su feria que, tras dos años de parón, ya prepara sus casetas para el disfrute de locales y forasteros. Jerez es un tabanco con la barra llena de trazos a tiza que delatan las consumiciones de los parroquianos; al fondo del local, justo antes de la puerta que da al almacén donde se cobijan las botas de generosos, una joven promesa de las bulerías ensaya sus pataítas para la función de esta noche.

Pero si hay algo que hace inconfundible a Jerez, eso son sus vinos. Y entonces ya no solo hablamos de Jerez como ciudad, sino del Marco de Jerez, un lugar donde ocurre la magia desde que los fenicios pusieron un pie en esta tierra. Un suelo calizo único en el mundo, una variedad autóctona y unas corrientes de brisa marina dan el pistoletazo de salida a un proceso que culmina con las soleras y las criaderas y con el milagro del velo de flor.

El entorno vivió su apogeo en el siglo XIX cuando los británicos pusieron el ojo en los generosos. El comercio de vinos con Reino Unido supuso un antes y un después en la comarca, convirtiéndola en una de las más prósperas de Andalucía. Estos acuerdos comerciales no solo trajeron riqueza, sino también mejoras sustanciales a nivel social como la llegada de la luz eléctrica y del ferrocarril a la localidad gaditana. 

Hoy, el interés por los jereces no deja de crecer y son un imprescindible para los aficionados. Los enamorados de la zona pueden hacerse con creaciones tanto de bodegas de tamaño importante como de pequeñísimos elaboradores que apenas poseen unas pocas botas heredadas de sus antepasados. Un viaje en el espacio y el tiempo que reúne a generaciones en torno a unos vinos únicos e irrepetibles.

Albariza, el alma de Jerez

Enclavado en la costa atlántica, el Marco de Jerez es una de las regiones más meridionales de Europa. Esto unido a su baja altitud convierte a este enigmático triángulo en un entorno único en el mundo con un microclima muy especial: soleado, cálido y alegre. Un paraíso para cualquier amante del vino.

Cuando uno se acerca por primera vez a este espectáculo vinícola queda hechizado por el hermoso color blanco de la albariza que reluce en los viñedos como si de una nevada se tratara. 

¿Qué hace tan especial a este tipo de suelo? La respuesta se encuentra en su origen, hace 23 millones de años. En este período el agua del mar cubría la comarca entera en el lugar donde hoy se encuentran estas cepas. De hecho, la cantidad de fósiles marinos que se encuentran en su composición dotan a estas referencias de su característica finura y salinidad.

Esta mezcla mágica rica en arcilla, carbonato cálcico y sílice es el factor clave que hace posible que hoy podamos disfrutar de estas delicias del sur. Gracias a su porosidad, la albariza actúa como una esponja: captura y guarda el agua de las lluvias invernales y las dosifica a las sedientas cepas durante el árido verano de temperaturas extremas. 

Si la albariza es la madre de Jerez, el Atlántico es el alma que define a estos vinos. La humedad y la fresca influencia de sus brisas crean las condiciones óptimas en el viñedo y en la bodega donde, gracias a la humedad, se desarrolla la deseada flor.

Pero para comprender realmente estos fortificados es necesario conocer la influencia de dos vientos tan adorados como temidos por los gaditanos, el levante y el poniente. 

El poniente es el mejor regalo del Atlántico: húmedo y fresco, aporta las escasas precipitaciones y en verano modera las temperaturas nocturnas permitiendo a las viñas respirar y resistir. En el otro extremo, aparece el azote de Jerez, el levante. Este viento seco y tórrido, originado en las tierras continentales africanas, llega durante el estío y acelera el proceso de maduración provocando la evaporación del agua en las uvas y en el terreno.

En el centro de esta vorágine hay una protagonista clara: la uva Palomino, que emerge y reina en estos fortificados. Gracias a su carácter neutro esta variedad es ideal para reflejar los aromas tan singulares que aporta la crianza y las entrañas de este terruño andaluz. 

No es arte, es saber hacer.

Puede parecer que lo que ocurre en el Marco es fruto del azar, pero ni muchísimo menos. Es resultado de siglos de duro trabajo, donde cosecha tras cosecha se aprenden los secretos de su vinificación, afinando el resultado final que encontramos en la botella. Harían falta muchas páginas para narrar todos los elementos que intervienen en su elaboración, pero queremos dar algunas pinceladas para dar a conocer los más relevantes.

Una vez que los denominados “mostos”, o blancos secos, ya están fermentados se produce una primera clasificación que marcará su estilo: fino u oloroso.

Los vinos que destaquen por una mayor elegancia y limpidez, se marcarán con una raya en la misma bota e irán destinados a una crianza en la que se convertirán en finos o en manzanillas. En este último caso si se lleva a cabo en Sanlúcar de Barrameda debido a sus particulares condiciones climatológicas. Esta categoría se encabezará con alcohol hasta los 15º, límite en el que puede sobrevivir el velo de flor. 

Por el contrario, el resto de vinos se marcarán con una raya o un círculo para convertirse en un futuro en palo cortados o olorosos. No significa que sean de peor calidad, sino que por sus características van a desarrollarse mejor durante la crianza oxidativa. En este caso, el encabezado asciende hasta los 17º para evitar que la flor aparezca. El caso del amontillado es especial, ya que comienza siendo un fino que sigue evolucionando una vez que el velo de flor desaparece.

Ya hemos mencionado al velo de flor en varias ocasiones, pero… ¿de qué hablamos exactamente? Una vez que se realiza la clasificación, el vino se trasiega a las botas para comenzar su crianza. Las levaduras van alimentándose de los azúcares del vino, momento en el que empieza la formación de la flor que como un manto protege al líquido del contacto con el oxígeno. De esta forma se evita su oxidación y se desarrollan los aromas punzantes y de panadería tan característicos del fino y la manzanilla.

Por último, otro hito de la vinificación: el sistema de soleras y criaderas. Si pensamos en el interior de cualquier bodega de la zona, nos vienen a la mente esas infinitas hileras de botas. Allí encontramos tres niveles que funcionan de forma descendente: los vinos más jóvenes se trasiegan a la criadera (fila) superior, y con el tiempo van rociando a las barricas inferiores hasta llegar a la última fila, denominada solera. Se busca un estilo muy definido, donde no encontramos las particularidades de cada añada pero sí un nivel de complejidad y frescura que es un regalo para los sentidos.

González Byass

Con casi 200 años de historia, González Byass es un icono del vino español. La famosa imagen de la botella de Tío Pepe con chaquetilla, sombrero de ala ancha y guitarra española transmite la alegría de la vida del sur. Sin duda, el famoso tío merece estos honores: gracias a su carácter emprendedor, su sobrino fundó la bodega que ha escrito las páginas más gloriosas de los vinos de Jerez con referencias memorables y soleras históricas que forman parte del patrimonio del vino español. 

En pleno casco antiguo de Jerez de la Frontera, de forma majestuosa emergen las instalaciones de González-Byass, uno de los monumentos más atractivos de la ciudad y la bodega más visitada de Europa. En este espacio de culto surge la magia y los vinos evolucionan con calma, recibiendo las frecuentes visitas de las más prestigiosas celebridades.

Dentro del edén jerezano de González Byass se pueden encontrar algunas de las joyas más brillantes del vino español. Entre ellas, sus soleras V.O.R.S., generosos con una crianza media que supera los 30 años y que algunos críticos consideran la mejor colección de vinos viejos del mundo.

Juan Piñero

El maestro Juan Piñero forjó su legado a base de un enorme trabajo. Compró la bodega situada en una céntrica calle sanluqueña para construir viviendas, pero sus altos techos le enamoraron y fue incapaz de derribar los muros. Sí construyó, sin embargo, un gran entusiasmo por las soleras y las criaderas. Bajo esa bóveda cuida de todo un abanico de generosos que abarcan desde la manzanilla hasta el oloroso VORS, pasando por su amontillado, su cream o su palo cortado.

Siete criaderas y una solera fueron cuidadas por el maestro Piñero durante un buen puñado de años en el que las sacas no pudieron darle más que una alegría tras otra. No solo han enamorado a los aficionados, sino que también han hecho lo propio con la crítica especializada.

Hace algo más de un año que Juan falleció, pero sus vinos continúan más vivos que nunca. Su manzanilla Maruja y las botas de su pequeña catedral atestiguan el legado incalculable que el capataz cuidó y mimó en vida y que hoy perpetúa su talento más allá de los límites del tiempo.

Lustau

Regresamos a Jerez, donde en plena ciudad reside una de las grandes bodegas del sherry. Poco hace entrever lo que se esconde tras la fachada de la calle Arcos, y es que tras el sobrio y encalado muro de Lustau se esconde una auténtica catedral del vino. 

Debemos retrotraernos 1896, año en el que José Ruiz-Berdejo comenzó con este proyecto, actuando como almacenista para grandes exportadores. Su hija María decidió el traslado desde una casa en la viña hasta la urbe y su esposo, Emilio Lustau, marcó un gran punto de inflexión. Pasaron de ser almacenistas, figura de importancia capital en el Marco, para convertirse en propio comercializador, dando lugar a marcas míticas que se mantienen hasta la fecha como la manzanilla Papirusa. 

En 1990 dan otro paso al integrarse bajo el grupo Caballero, consiguiendo así un gran músculo financiero y una fuerte capacidad para internacionalizar sus referencias, razón por la que encontramos Lustau en muchos rincones del globo.

A pesar de todo, no se conforman con vivir de una gloriosa herencia. Cuenta con grandes activos entre su personal, como el enólogo y capataz Sergio Martínez, quien ha sido elegido en cinco ocasiones por la IWC como Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo.

Williams & Humbert

La base fundacional de esta bodega la establecieron Sir Alexander Williams y Arthur Humbert en 1877, aunque no es hasta los años 60 del siguiente siglo cuando el proyecto pasa a nombrarse con los apellidos de estas dos figuras. 

En esa década, la familia Medina se hace cargo de la empresa bajo la dirección de sus cuatro hermanos: José, Nicolás, Ángel y Jesús. La empresa se consolida de forma paulatina a través de acuerdos con compañías internacionales. A día de hoy cuentan con un espectacular porfolio no solo de generosos, sino también de bebidas espirituosas como brandies y rones.

Pero volviendo a lo que nos concierne debemos citar a Paola Medina, una persona que ha llevado a cabo una decidida apuesta por la innovación en un mundo tan anclado a la tradición. Su archiconocida colección de añadas supuso un salto enológico para toda la zona, atrayendo la atención de los mercados. 
Otro factor importante relativo a la innovación es la transformación de 40 hectáreas de los pagos Añina y Carrascal en viñedo ecológico certificado, de forma que este sea sostenible para las generaciones venideras y además, aumentando la calidad de lo que encontramos en la botella.