Hablamos con Eulogio Pomares, enólogo de Zárate

Estudió enología en Francia, donde vivió lo interiorizado que los franceses tienen el concepto de vigneron. En Alemania investigó las semejanzas y diferencias de la Albariño con la Riesling. Ahora, en la bodega familiar de Zárate, en el corazón del valle del Salnés, elabora algunos de los albariños mejor puntuados por críticos como Robert Parker. Su estilo es austero, primando siempre el cuidado natural del viñedo. Eulogio Pomares nos responde a estas preguntas en medio de un respiro de su labor como viñador y elaborador de unos vinos que perduran en el tiempo, con los que sentir el terruño y el lugar del que proceden.

Ernesto Zárate fue el fundador de la fiesta del albariño en Cambados. Cuéntanos cómo era este hombre visionario y cómo empezó a elaborar en los años 50 los albariños tal y como los conocemos hoy.

Era el hermano de mi abuela, pero yo no le conocí porque mi padre nació cuando ella tenía casi 50 años. Está considerado un pionero en la elaboración del albariño como lo conocemos hoy. El valle del Salnés en los años cincuenta era tierra de tintos y esta uva era minoritaria. Hay escritos de prensa de Álvaro Cunqueiro donde se refleja que era un apasionado del vino. Si lees hoy en día su pensamiento ves que es muy actual: el cuidado natural del viñedo, cómo hay que dejar que él mismo deje trabajo que hacer a los insectos… Además defendía el embotellado tardío y el no hacer vinos tecnológicos, sino de terruño. Él entendía los albariños como vinos dorados, de guarda.

Uno de vuestros albariños fue uno de los que mayor puntuación Parker ha obtenido en toda la denominación y hemos visto a Zárate en algún ranking de las 100 mejores bodegas del mundo por Wine & Spirit. ¿Cómo se consigue esto?

Con paciencia. No hay nada nuevo que inventar. Somos una bodega de familia que dedica el máximo cuidado al viñedo, con muy poca intervención en la bodega. Estamos encaminados a hacer la viticultura más natural posible. Aquí me dicen que no existe una certificación para esto. Nosotros llevamos 15 años trabajando sin usar productos de síntesis. De hecho ya tenemos una parcela que hemos replantado en 2011 que ya tiene cero residuos, ni de contacto ni penetrante. Estamos cuidando las vides con extractos de otras plantas. Con la certificación biodinámica Demeter nos hemos dado cuenta de que no llegamos a protegerla totalmente, sobre todo del mildiu. Por eso usamos cola de caballo, ortiga, suelda, helecho, hojas de eucalipto, preparados de estas plantas a que tienen un gran efecto sobre las propias defensas de la vid, para que ella misma se defienda de enfermedades, la fortalecen.

¿Ha sido difícil mantener ese legado de albariños de gran calidad?

Tuve la suerte de estudiar enología en Francia. La visión francesa del vino está muy ligada al concepto del vigneron, tienen esto muy interiorizado, le dan mucho valor al cuidado del viñedo. En España esto no ha sido así. Aquí históricamente las bodegas han comprado las uvas a los agricultores. El nuevo libro de Luis Gutiérrez sobre los vignerons defiende esta visión de los nuevos viñadores.

¿Por qué empezasteis a producir en biodinámico?

Queríamos ser sostenibles. Cuando estudié agrónomo la idea era productivista, es decir, producir cuanto más mejor, todo se basaba en conseguir el mejor rendimiento posible. No había una visión de agricultura ecológica y mucho menos biodinámica. Esta es una corriente que se ha dado primero en Alemania y Francia. Nosotros nos dimos cuenta de que la agricultura química no era sostenible, ni económica ni medioambientalmente. Son como los antibióticos, que terminan por generar resistencias y otros problemas. Teníamos problemas con el mildiu, cada vez gastábamos más dinero y cada vez era más agresivo. Fue algo acelerado y tuvimos que cambiar de rumbo.

¿El consumidor puede apreciar la diferencia de un vino procedente de agricultura biodinámica/ecológica de otro que no?

Por supuesto. Hay catadores muy sensibles que son capaces de sentir el terruño, el suelo está presente en el vino, su flora. Frente a los vinos tecnológicos, en los que se usan levaduras, enzimas y otras cosas, nuestros vinos son austeros en su etapa juvenil, no son exuberantes, pero con el tiempo, son vinos que dan más placer. Este es el vino blanco que intento hacer. Abrir un albariño de 2001 y ver que está equiparado a un Chablis o a un Mersault.  

Buena acidez y mineralidad son dos atributos de vuestros vinos. ¿Qué tiene el valle del Salnés para que allí se produzcan algunos de los mejores albariños?

El suelo granítico con textura arenosa. Esto hace que la planta necesite un sistema radicular muy desarrollado. Y nuestro clima, que a día de hoy no es muy extremo. El océano regula la temperatura y aunque llueve mucho, este agua está bien repartida. Con todo esto conseguimos que la planta nos dé uvas de excelente calidad.

Es fácil relacionar algunos albariños con los grandes rieslings alemanes y alsacianos, pero sabemos que no son iguales. ¿Qué les diferencia?

Trabajé mucho en el estudio de la Riesling y la Albariño en mi etapa investigadora en Alemania, en el año 1998. Es cierto que comparten compuestos y notas aromáticas, pero a día de hoy diría que nuestros albariños son más como los grandes vinos de Borgoña. He viajado y catado mucho desde entonces y me he dado cuenta de que nuestros blancos se parecen más a esos vinos de Mersault o Chablis. El crítico de vinos James Suckling estuvo por aquí el año pasado y se quedó muy sorprendido con esto, pero es que es cierto que los albariños de cinco a diez años tienen esa misma frescura, acidez y mineralidad. Si hablamos de albariños de más de veinte años ya cambia la cosa.

¿Cómo fue la añada 2016 de Zárate Albariño? ¿Podemos esperar lo mismo que de la añada anterior?

Esta fue una añada muy diferente. Hasta la floración fue un año típico, con bastantes lluvias, pero luego durante la maduración no llovió nada e hizo calor. La planta maduró con bastante estrés hídrico. En el caso de Zárate, nosotros fuimos uno de los primeros en vendimiar en toda la denominación. Esto hizo que nuestro vino sea algo menos alcohólico y menos cálido que otros. Tiene una acidez alta, pero es que esta es la estructura y la columna vertebral del albariño, lo que le permite pervivir en el tiempo.

¿Cómo ves el presente y el futuro de los vinos de Albariño de Rías Baixas?

Con mucho optimismo. Veo que hay gente joven con ganas de hacer agricultura como la de antes, queriendo hacerla sostenible. Por supuesto que tenemos que coexistir con bodegas de grandes producciones y con vinos más tecnológicos, pero es muy positivo que esa gente encuentre un aliciente para elaborar vinos de esta forma.